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サヨリ【細魚・針魚】料理編

細長い魚体でさっぱりとした身質。小型は丸ごと揚げるのが簡単

【おいしさ度】★★★★☆

サヨリが一番美味しいシーズンは、産卵期前の春、そして荒食いをする秋。脂肪がほとんどないので、さっぱりとしていてヘルシー、緻密な肉質で大変美味だ。

透き通るような美しい色調もよいが、長い姿を活かした造り身の楽しみが味わえるサヨリ。糸造りなどの刺身はもちろんのこと、巻いたり、結んだりして吸い物の椀種、天ぷら、煮物などにするのもよい。立て塩で身を締めたり、さらに酢で締めて鮨種、和え物、サラダなどにするのも美味。生食の場合は、必ず皮を頭のほうから引くことを忘れずに。酢締めの場合は、締めてから皮を引くこと。小型のものはさばくのは少々面倒なので、丸ごと唐揚げや塩焼きにするとよい。
鮮度が落ちやすく、鮮度が悪くなると腹の黒い部分の色が悪くなるので、早めに下ごしらえをしたい。

【丸揚げ】

20㎝程度の小型サヨリは丸ごと揚げてしまうのが、一番簡単でおいしい。サヨリはワタをとって水洗いし、水気をふきとっておく。塩を振ってしばらくおいたあと、片栗粉をまぶして、油で揚げる。

【刺身・寿司】

新鮮で型のよいサヨリは、刺身にするとシコッとした歯ごたえと甘みが堪能できる。
三枚におろした後、皮をひいてそぎ切りにする。中央の部分に黒い筋が通っているので、その色味を活かして、巻いたり組んだりしても美しい。
握り寿司にするのも美味。

【酢締め】

シンプルに生で食べるのはもちろん美味しいが、立て塩をすることで臭みや余分な水分を除き、さらに酢締めにするのもさっぱりと美味しい。
三枚におろしたサヨリは、海水程度の塩水にしばらく漬け、水気を切ってから昆布を敷いた上に並べ、酢を注ぐ。漬かり具合はお好みで。
そのまま切っていただいても良いし、下の写真のようにラップに酢締めのサヨリとガリの千切り、大葉をのせ、さらに酢飯をのせて丸く包み、手まり寿司にするのもオシャレ。

【フライ】

サヨリは頭を落としてから開いて背骨を除き、長すぎる場合は2つに切る。塩コショウで下味をつけた後、小麦粉・溶き卵・パン粉の順にくぐらせ、カラリと揚げる。キャベツなど好みの野菜を添え、ソース、レモン、タルタルソースなどをそえていただきたい。

【塩焼き】

シンプルな塩焼きが意外と美味。腹に切り込みを入れて内臓を取り除いて洗い、全体にパラパラと塩を振って、グリルなどで焼く。パサつきと網にくっつくのを防ぐために、さっと油を塗ってから塩を振って焼いてもいい。

【干物】

干物にすると余分な水分が抜け、ウマミが凝縮するし、保存もきくのでたくさん釣れた時にオススメ。サヨリは片袖開き(頭は開かず、身体部分のみ開きにする)にして、内臓を取り除く。海水程度の塩水に数時間漬け、水気をふきとってから風通しの良いところで半日ほど干す。

【天ぷら】

柔らかな白身なので、天ぷらもおいしい。開いて背骨を除き、2つか3つに切ってから、小麦粉を軽くはたいてから天ぷら衣をつけて、揚げる。好みの野菜も揚げて、塩か天つゆを添えていただこう。

【串焼き】

干物にサヨリは体側の線が特徴的なので、たまにはこんな形に焼き上げるのもオシャレな仕上がりになる。
三枚におろして、腹骨と黒い腹膜を除いた後、塩を振ってから軽く干して身を締める。串に巻き付け、グリルなどで焼き上げる。油を塗ってから焼くとくっつかない。

【骨せんべい】

三枚におろした際に出た骨は、食べやすい長さに切って、素揚げにして塩を振ると、パリパリでおいしくいただける。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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