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カラフトマス【樺太鱒】料理編

北の大地に秋を告げる味。ほぼ捨てるところなく食べられる

【おいしさ度】★★★★★

カラフトマスの旬は夏〜初秋。身は鮮やかなピンク色で、EPAやDHAを多く含む。料理方法はサケと同様に、ルイベ、ムニエル、塩焼き、フライ、鍋物、汁物など、多彩な料理方法でおいしく味わえる。
また、カマやハラスなどのアラはもちろんのこと、白子や筋子(イクラ)、心臓や肝、めふん(中骨に沿ってついている血の塊のような部分=腎臓)、氷頭(頭部の軟骨)など、サケ類は捨てるところなく食べられるし、そのようなところを味わえるのは釣り人ならではの楽しみだ。

【ちゃんちゃん焼き】

北海道のご当地料理、ちゃんちゃん焼きは、鉄板やホットプレートにキャベツ、もやし、ピーマン、ニンジンなどの野菜とマスの身をのせ、味噌とミリン、酒、ダシを混ぜたタレをかけて蒸し焼きにしたもの。
野菜の甘みと味噌の辛み、マスのウマミが溶け合って絶品。

【ムニエル】

サケマス類はムニエルがおなじみ。さばいた後、食べやすい大きさに切った身に塩コショウをし、薄く小麦粉をはたいて、多めの油を敷いたフライパンで焼き上げる。レモン汁やバターでシンプルに仕上げたり、ニンニク醤油などでソースを作ってかけてもいい。

【イクラの醤油漬け】

抱卵したメスが釣れたら、さばく際に取り出しておく。ぬるま湯のなかでそっとほぐし、薄皮を除いて卵をバラバラにする。
酒・醤油・ミリンを好みの配合で混ぜ、ほぐした卵を漬ける。ひと晩くらい漬ければ味が浸みる。
そのままご飯にかけたり寿司にしたり、氷頭と和えても美味(下記)。

【マス親子丼】

マスの身(中骨などアラについた身でも十分)はゆでてほぐし、フライパンで酒や塩を加えて軽く炒ればカラフトマスフレークに。イクラは上記の要領で醤油漬けにする。
丼ご飯にフレークとイクラをのせ、刻み海苔を散らす。塩揉みの薄切りキュウリ、大葉、カイワレなどを好みで加えてもいい。

【マス汁】

マスのアラはいいダシが出るので、汁物や鍋物に最適。昆布とアラを入れてしばらく煮た後、大根、ニンジン、じゃがいも、玉ネギなどを入れて野菜が軟らかくなるまで煮て、塩か味噌で味付けをする。

【氷頭イクラ】

マスの頭の目と目の間から鼻先にかけてのコリコリした部分が氷頭。薄切りして塩を振ったあと、甘酢に数日漬ける。イクラと和えれば、美味しい酒の肴に。刻んだ柚子の皮をあしらったり、千切りにした大根やニンジンと甘酢ごと和えてもいい。

【ルイベ】

鮮度の良いものは、刺身で食べたいところだが、アニサキスなど寄生虫がいる確率が高いので、生食は危険。(→厚生労働省のサイト
さばいてさく取りしてからしっかりと冷凍した後、半解凍の状態にしてから薄く切り分け、ルイベにしていただきたい。

【唐揚げ】

マ適当なサイズに切り分け、塩コショウを振って、片栗粉をはたいて揚げるだけでも美味。
目先を変えて粉末ハーブを振ったり、醤油+酒+おろし生姜で竜田揚げにするのもいい。
シンプルな唐揚げを南蛮漬けにするのもオススメ。

【味噌マヨホイル焼き】

食べやすいサイズに切った身に塩コショウを振り、広げたアルミホイルに好みの野菜(玉ネギ、ピーマン、ニンジン、キノコ類など)を広げ、上にのせる。
味噌とマヨネーズを混ぜてマスの身に塗り、ホイルを閉じてオーブントースターなどで15分ほど焼く。
蒸し焼きにせず、ちゃんちゃん焼きのようにしたり、グリルで焦げ目をつけて焼くのも香ばしくておいしい。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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