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メバル【眼張】料理編

煮付けがお馴染みだが、刺身も焼き物も美味!

【おいしさ度】★★★★☆

メバルは上品な味を楽しめる白身魚。“春告魚”とも呼ばれるように、春に釣れるものが、ほどよく脂がのって好まれているが、釣ったばかりの新鮮なものなら季節を問わずにおいしく食べられる。

料理法としては、煮付けや塩焼き、刺身、蒸し物、塩釜焼きなどの和風レシピが人気だ。また、唐揚げしたものに野菜あんをかけたり、紹興酒で酒蒸しにする中華料理もおいしい。さらに、エビや貝などと一緒に煮込んだブイヤベースといった洋風のレシピにもメバルはマッチする。

【刺身(尾頭付き)】

型の良いメバルが釣れたら、尾頭付きの刺身にすると、豪華な一品が楽しめる。ウロコと内臓、エラを取ったメバルは、頭を落とさずに三枚おろしにする。尾頭は大根などのツマとともに形良く皿に盛る。身は腹骨を取り、皮を引いて、薄くそぎ切りにして中骨の上に形良く盛りつける。

【塩焼き】

シンプルな塩焼きも捨て難い。ウロコと内臓、エラを取り、水洗いしたメバルは、大きなものの場合は背に×の飾り包丁を入れると、皮が違うところから破れにくく、火の通りもよくなる。全体に塩を振り、しばらく置いた後、焼く直前にもう一度軽く振り、各ヒレには化粧塩をほどこすと、ヒレが立った状態で焼けて見栄えがよくなる。
あとはグリルなどで、両面を色よく焼き上げ、かぼすなどを添えていただこう。

【煮付け】

メバルといえば煮付けがポピュラー。柔らかい白身と甘辛い煮汁の相性はバッチリ。
メバルはウロコとエラ、内臓を取り、よく洗っておく。塩焼き同様、背側に飾り包丁を入れておくと、火の通りがよく、煮汁も浸みる。
鍋に醤油・ミリン・酒を煮立ててからメバルを入れ、落としブタをして、時々お玉などで煮汁をかけながら煮る。

【唐揚げ】

皮がパリッと揚がった唐揚げも美味。上手に揚げると、ヒレがパリパリになって、香ばしくいただける。
他の料理方法同様、下ごしらえをして飾り包丁を入れた後、塩コショウを振り、しばらく置く。しみ出た水分を軽く拭いてから全体に片栗粉をまぶし、油で揚げる。唐揚げの場合も、ひっくり返して揚げるより、お玉で上から油をかけながら揚げると、仕上がりが美しい。

【アクアパッツァ】

根魚は、骨からいいダシが出るので、洋風煮付けであるアクアパッツァがよく合う。
下ごしらえして、飾り切りをしたメバルは、塩コショウを振ってしばらく置く。フライパンにオリーブ油を敷いて、薄切りニンニクを炒め、メバルを入れて軽く焼き色がつくくらいにソテーする。水と白ワインを加えて煮る。途中でプチトマトを加えてさらにひと煮する。
アサリやハマグリなどを加えると、さらに美味。

【塩釜焼き】

イベント時などに、歓声のあがるメニュー。
メバルは下ごしらえし、オーブンの天板などの上に昆布を敷き、メバルを置いて酒を振っておく。粗塩と卵白を混ぜて粘土程度の固さにしたものでメバルを包実、表面にうっすら焦げ目がつくまで焼く。
塩の固まりを割ると、中から蒸し焼きにされたメバルが現れ、良い香りが立ち上る。

【ブイヤベース】

メバル以外の根魚、その他の白身魚でもオススメのメニュー。メバルは下ごしらえをした後、ぶつ切りにして塩を軽く振っておく。
フライパンにニンニクと玉ねぎのみじん切りをオリーブ油で炒め、サフラン、水、白ワイン、トマトの水煮、メバル、殻付きのエビやカニ、アサリなどの貝類を入れて煮込み、塩コショウで味を整える。
そのままいただいても、スープパスタなどにしても美味しい。

【わっぱ煮】

メバルはいいダシが出るので汁物もオススメ。これは新潟県粟島などの郷土料理「わっぱ煮」。曲げわっぱと呼ばれる木製の器に素焼きしたメバル、味噌、水、ネギなどを入れ、そこに焼き石を投入して火を通すもの。
メバルのウマミと脂が汁に溶け出し、極上の味わいだ。
焼き石が大変であれば、単に味噌汁にするだけでも美味しい。

【アラ煮】

尾頭付きの刺身に使ったアラは、潮汁や味噌汁などにする他、煮付けても美味しい。
煮付けと同じように、醤油・ミリン・酒を煮立てた中に入れ、落としブタをして煮る。卵をもっていたら一緒に煮付けるといい。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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