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スズキ【鱸】料理編

白身のさっぱりした美味しさで、刺身、焼き物、応用範囲が広い魚

【おいしさ度】★★★★☆

作家・池波正太郎も絶賛した落ちスズキの塩焼きをはじめとして、刺身、カルパッチョ、蒸し物、鍋、揚げ物、かぶと焼き、ムニエルなど、さまざまな料理方法でおいしく味わえる。

旬の夏スズキは、薄いそぎ身を氷水で締めた“洗い”が絶品。江戸前では、梅肉醤油で洗いを食べるのが通といわれる。また、冬場のスズキも脂がのっておいしい。
ヒラスズキの料理方法も同様に楽しめる。

【カルパッチョ】

もちろん、刺身にするのも美味しいが、油分が加わってひと味違った美味しさが楽しめる。
スズキは三枚におろした後、さくどりしてそぎ切りにして皿に並べ、カイワレ、ベビーリーフ、ミニトマトなど好みの野菜をあしらう。
オリーブ油、酢、塩コショウ、乾燥バジルをよく混ぜてから、スズキにかけていただく。
醤油&ごま油ベースの中華サラダ風などにしても美味しい。

【塩焼き】

脂ののった時期には、さっぱりシンプルに塩焼きでいただくのもいい。
三枚におろし、食べやすい切り身サイズに切り、塩を表裏に振り、しばらく置く。
グリルなどで焼き上げ、かぼす、大根おろしなどを添えていただこう。

【ムニエル】

ムニエルは、シンプルにバターでソテーするだけでも良いが、仕上げのソースに凝ると、バリエーションが楽しめる。
スズキは食べやすいサイズに切り、塩コショウを振ってしばらく置いた後、小麦粉をうすくはたいて、油を多めに敷いたフライパンで、表裏色よく、皮がパリッとなるように焼く。
残ったフライパンでオリーブ油、みじん切りの玉ねぎとニンニクを炒め、トマト缶、白ワイン、塩コショウを入れて煮詰め、ソテーしたスズキにかける。

【フィッシュ&チップス】

フィッシュ&チップスは、イギリスの国民食で、現地ではタラ類やカレイ類が使われることが多いようだが、スズキも白身魚なので、おいしく作ることができる。
スズキは食べやすい大きさに切って、塩コショウを振っておく。衣はビールと卵と小麦粉を混ぜて、天ぷら衣程度の揺るさにしておく。
スティック状に切って水にさらしたジャガイモを揚げ、塩を振っておく。スズキは衣に浸してから色よく揚げる。

【フライ】

白身魚は、フライという料理方法がよく合うが、スズキも最適。サクサクした衣とプリプリした食感がおいしく、タルタルソースがよく似合う。
スズキは三枚におろし、食べやすい大きさに切って、塩コショウを振っておく。小麦粉・溶き卵・パン粉の順にくぐらせ、カラリと揚げる。
千切りキャベツ、トマト、レモン、タルタルソースなどを添えていただこう(写真上)
産卵期の雄は白子を持っているが、これもフライにすると、クリームコロッケのようなクリーミーな美味しさが味わえる(写真中)
レタス、トマトなどと一緒にバンズパンに挟めば、フィッシュバーガー(写真下)。気軽なランチメニューにオススメ。

【スパイシー唐揚げ】

単に唐揚げにするのももちろん美味しいが、仕上げにスパイスをまぶして、ちょっとエスニックな風味に仕上げた。
スズキは食べやすくそぎ切りにして塩コショウ、片栗粉をまぶしてカラリと揚げた後、全体にガラムマサラをまぶす。チリパウダー、粉チーズ、乾燥バジル、ガーリックパウダー等、好みのスパイスを見つけてみよう。
お好みで、薄くスライスして水にさらしたジャガイモを揚げてポテトチップにし、添える。

 

【スズキパイ】

凝ってそうに見えるが、冷凍パイシートを使えば簡単♪ ジブリのアニメ「魔女の宅急便」には“ニシンのパイ包み焼き”が出て来るが、
そのイメージをスズキで再現。
スズキは食べやすいサイズに切って、塩コショウを振ってからソテーし、耐熱皿に並べる。同じフライパンでバターを敷いて細切りにした玉ねぎとニンジンを炒め、小麦粉を振ってダマにならないように炒めてから牛乳を注ぎ、グラタンソース程度のとろみに仕上げたものをスズキの上からかける。
好みでさらに溶けるチーズを振ってから、耐熱皿の表面を半解凍したパイシートで覆い、つや出しに卵黄を塗ってオーブンで焼き上げる。

【チゲ鍋】

スズキのアラと昆布でダシをとっておき、おろしニンニク、ショウガ、ざく切りのキムチ、練りゴマ、味噌を炒め合わせたチゲベースとあわせて煮立てる。
白菜、ニンジン、長ネギ、大根などの好みの野菜、豆腐、スズキの身を煮ていただく。
シメはうどんや雑炊などにすれば、満腹。

【レンジ蒸し】

材料を並べて、電子レンジでチン!するだけだが、味わいは本格的。
スズキは食べやすいサイズに切り塩コショウを振り、長ネギ、まいたけ、ニンジン、ショウガは細切りにしておく。
耐熱皿に野菜の半量を並べ、スズキを並べ、さらに残りの野菜をのせる。全体に酒をふってからラップをかけ、5分ほど(レンジの出力によって、加減)過熱する。
仕上げにフライパンで煙が出るまで熱したごま油をジャッとかけ、好みで醤油をかけていただこう。

【クリームグラタン】

上記のパイ包み焼きをパイで包まず、粉チーズを振って焼けばグラタンに。
または、スズキをソテーした後のフライパンで生クリームをひと煮立ちさせ、塩コショウで味つけし、ソテーしたスズキにかけて焼けば、簡単で濃厚なグラタンになる。

【スズキのたらこ風】

抱卵したスズキが釣れたら、試してみたい。
卵は膜を破らないようにていねいに取り出し、強めの塩と酒を混ぜたものにひと晩漬ける。水分が出てしっとりと硬くなればOK。焼いてそのまま食べたり、糸こんにゃくなどと炒め合わせたりしてもいい。

【白子ポン酢】

こちらはオスが白子をもっている時限定レシピ。白子は崩さないように取り出し、よく洗ってから酒を入れた湯でさっと湯がく。
適当な大きさに切り、ポン酢をかけて刻みネギを散らしていただく。

【アラ煮】

さばいた後のアラや卵は、煮付けに。
アラや卵はさっと熱湯をかけ、血合いなどをていねいに除くと臭みが出ない。鍋に醤油、ミリン、日本酒を煮立てて、煮付ける。あまり混ぜたり突いたりすると、卵が崩れやすいので注意。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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