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サケ【鮭】料理編

食卓でおなじみの魚!さまざまな料理で美味しい

【おいしさ度】★★★★★

塩鮭、ムニエル、フライなど、釣り人でなくても、おなじみの魚。自分で釣った新鮮なものなら、いっそうおいしくいださける。
新鮮なものは、生身を冷凍して半解凍状態でいただくルイベが絶品。もちろん、卵はイクラや筋子として美味だし、内臓のめふん(腎臓)、心臓、肝、氷頭(ひず)など捨てるところなくおいしく食べられる。さまざまな料理方法で味わってみたい。
カラフトマスの料理例はサケにももちろん応用できる。

【ルイベ】

カラフトマスと同様、アニサキスなど寄生虫がいる確率が高いので、生食は危険。(→厚生労働省のサイト
さばいてさく取りして、皮をひいてからしっかりと冷凍した後、半解凍の状態にしてから薄く切り分け、ルイベとしていただこう。

【鮭親子丼】

カラフトマスの親子丼と作り方は同様。サケの身(中骨などアラについた身でも十分)はゆでてほぐし、フライパンで酒や塩を加えて軽く炒ればサケフレークになる。混ぜご飯にしたり、おにぎりの具にも使える。イクラはぬるま湯の中でほぐして、ミリンと醤油に漬けておく。
丼ご飯にフレークとイクラをのせ、刻み海苔を散らす。塩揉みの薄切りキュウリ、大葉、カイワレなどを好みで加えてもいい。

 

【フライ】

定番のサケフライ。食べやすい大きさに切ったサケの身に塩コショウを振り、しばらく置いてから、小麦粉・溶き卵・パン粉の順にくぐらせ、カラリと揚げるだけ。ソースでもタルタルソースでもよく合う。パンに挟んだりしていただくのも美味。

 

【石狩鍋】

土鍋に昆布を敷き、サケの身やアラ、キャベツ、玉ネギ、大根、ニンジン、長ネギ、水菜など、好みの具材を入れて煮立て、味噌で味付けする。
酒粕やバター、牛乳などを隠し味に加えるのもオススメ。

【三平汁】

サケのアラと昆布を鍋に入れて火にかけ、大根、ニンジン、じゃがいもなどを食べやすい大きさに切って、一緒に煮る。
火が通ったら酒少々、塩で味付けする。器によそってネギを散らす。
北海道の郷土料理で、ニンジン、じゃがいもといった北海道名産の野菜とサケのダシがいい味を出し、身体も温まり美味。

【塩麹漬け】

切り身サイズにしたサケは、塩麹を全面に塗って、ひと晩ほど寝かす。
食べる時は塩麹をぬぐって、焦げないように焼く。
塩麹は味を付けるだけでなく、麹の成分によりウマミがアップするので、単なる塩鮭より塩気がまろやかでおいしい。

【ジャーキー&燻製】

本格的なスモークサーモンは、冷燻で作るので温度管理が難しいが、ジャーキーや切り身の燻製なら、手軽に作れる。
ジャーキーは、鮭の身を薄く切り、赤ワイン、黒コショウ、塩、ローリエ、その他好みのスパイスやハーブを合わせた液にしばらく浸ける。
その後網などの上で半日ほど乾燥させてから燻す。日持ちさせたい場合は乾燥と燻しを念入りにする必要があるが、風味を楽しむ程度ならさっと燻すだけでもOK。

切り身の燻製は、適当なサイズに切り分けた切り身をソミュール液に漬けた後、半日ほど乾燥させてから燻す。スモークサーモンと違って火が入った状態になるので、そのまま食べたり、ほぐしてサラダ、パスタなどに使っても良い。

【トバ】

北海道の定番お土産の「鮭トバ」も手作りできる。サケの身を皮のまま細長く切り、濃いめの塩水に漬けた後、しっかりと乾かす。
そのまま軽くあぶって酒の肴にしたり、お茶漬けの具にしたりしていただく。

【氷頭なます】

サケ類の鼻先から目の上あたりの軟骨の部分を「氷頭(ひず)」という。氷のように透き通っているためこの名で呼ばれるらしい。
包丁でも切れる硬さなので、頭から氷頭部分を切り取り、さらに薄切りにして、塩と酢、好みで砂糖を加えたものに漬ける。
大根や柚子の皮と和えたり、イクラと和えたり(→カラフトマス のページ)してもよい。

【心臓・肝・めふんの塩焼き】

サケは捨てるところがほとんどなく、心臓や肝、めふんも塩焼きにして食べるとおいしい。鶏のレバーやハツのようだが、もっとさっぱりとしている。

【めふんの塩漬け】

めふんとはサケの中骨にそって付いている血合い(腎臓)のこと。さばく際にそっと取り出し、適宜刻んで塩漬け(または醤油漬け)にしたものは、北海道などでは珍味として親しまれている。
やや好き嫌いがある食感や香りだが、ビタミンB12や鉄分が豊富な健康食でもある。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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