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クロダイ【黒鯛】料理編

磯臭いという人もいるが、きちんと処理したものはとても美味!

【おいしさ度】★★★★☆

クロダイはしっかり活き締めをして持ち帰り、エラや腹ワタなどもきれいに取り除くことで、磯臭さも気にならずにおいしく食べることができる。産卵期直後は味が落ちるが、それ以外の時期は美味しく食べられ、釣りも周年可能だ。

刺身や洗いだけでなく、塩焼き、ムニエル、フライなどさまざまな料理方法で味わえる。骨からもいいダシが出るので、蒸し物や汁物、鍋物なども美味しい。

【刺身・洗い・カルパッチョ】

プリプリと歯ごたえのある身は、ぜひ刺身でいただきたい。三枚におろし、さく取りし、ツマを敷いた皿にそぎ切りにして盛りつける。
皮のコリコリ感とウマミを味わえり「霜皮造り」もお勧め。皮ごとさく取りし、皮側に熱湯をサッとかけ、すぐに氷水に入れて急冷。水気を拭き取ってから切って盛りつける。熱湯をかけるのではなく、火でさっと皮目を炙り、急冷した「炙り」もオツな味わい。

脂ののる時期のクロダイは、洗いにしてもさっぱりとして磯臭さが抜けておいしい。さく取りしてそぎ切りにした身を、氷水のなかに入れてさっとかき混ぜ、身がキュッとしまったら引き上げて水気を拭いて盛りつける。
わさび醤油のほか、酢味噌でいただくのもお勧め。

わさび醤油でシンプルにいただくのに飽きたら、カルパッチョで。
そぎ切りにした身と好みの野菜(写真ではレタスとトマト)を盛りつける。
簡単に済ますなら好みの市販のドレッシングをかけて、ブラックペッパーやパセリを散らすだけでも。
こだわるなら、オリーブ油、酢、塩、ブラックペッパー、好みのハーブ、レモン汁や醤油などでドレッシングを作ってかける。

 

【カツ風フライ】

半身を丸ごとフライにした豪快料理。三枚におろして腹骨をすき取り、できれば血合い骨も抜いておく。
塩コショウを振ってしばらく置いてから、小麦粉、溶き卵、パセリ入りパン粉にくぐらせ、カラッと揚げる。
野菜を添え、レモン、ソース、タルタルソースなど好みのものをかけていただこう!

【香草焼き】

ハーブとオリーブ油の風味が、クロダイの磯臭さを消し、食欲をそそる香りに。
ウロコ、腹ワタ、エラを取ったクロダイは、塩コショウを振ってしばらく置き、好みのハーブをエラや腹に詰め、天板にもハーブを敷いたところにのせる。オリーブ油をまわしかけ、上からもハーブをのせ、パリッとなるまで焼き上げる。

【ムニエル】

皮のパリパリ感がおいしいムニエル。作り方は、クロダイの身に塩コショウで下味をつけ、小麦粉をはたいてから両面を焼き上げる。残った焼き汁にバターを溶かし、ニンニク、しめじを炒め、白ワイン、塩コショウで味を整えたソースをかけて完成。

【塩焼き】

20cmくらいまでの小型のクロダイは、塩焼きが簡単でおいしい。ウロコ、エラ、腹ワタを取り、塩を振ってしばらく置いてからグリルなどで両面を焼き上げる。好みでレモンやカボスなど、大根おろし、醤油を添えよう。

型の良いものは、頭とカマだけでも食べ応え十分。縦に半割して血などをよく洗い、塩をふってしばらくおいた後、焼く。胸ビレ周りや頬の肉は脂がのっていてウマミたっぷりだ。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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