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アジ【鰺】料理編

刺身、寿司、タタキ、干物…食卓でおなじみの魚!料理方法も多彩

【おいしさ度】★★★★★

アジはイワシやサバのようなクセがなく、日本人の味覚にマッチした魚で、ほぼ日本全国で獲れることもあって、食卓では非常になじみ深い魚。
小型のものほど傷みが早いので、釣れたら氷を入れたクーラーボックスなどでしっかり保冷して持ち帰り、下ごしらえも手早くするようにしたい。

料理方法は多岐にわたり、刺身をはじめとして、塩焼き、フライ、マリネ、干物とさまざまな料理で楽しめる。薬味野菜と一緒に叩いたタタキ、それに味噌を加えたなめろう、さらにそれを焼いたサンガなどの漁師料理も有名だ。

【タタキ】

刺身ももちろんおいしいが、薬味野菜との相性がいいので、タタキもお勧め!軍艦巻きのにぎり寿司にしても美味しい。
三枚におろしたアジは、皮を引いてから身を細く切り、薬味野菜(ネギ、ショウガのほか、大葉、ミョウガなどもよく合う)を入れて包丁でたたく。
味噌を入れてさらにたたいた「なめろう」もお勧め。

 

【干物】

新鮮なうちに加工するのが生臭くない干物作りのコツ。頭まで開きにしたアジは、腹ワタ、エラ、血などを取り除き、海水程度の濃さの塩水にしばらく漬けてから風通しの良いところで半日ほど干す。

【フライ】

サクサクした衣とふんわりした身が美味しい永遠のお総菜。開きにして背骨を取り除いたアジは、塩コショウで下味をつけてしばらく置いた後、小麦粉・溶き卵・パン粉に順にくぐらせて、油でカラリと揚げる。
キャベツの千切りなどを添えていただこう。

 

【唐揚げ】

フライと同様に開いたアジは塩コショウをつけてしばらく置き、片栗粉をつけてカラッと揚げる。下味を醤油+酒にしたり、片栗粉にカレー粉や青海苔を混ぜると風味が変わって楽しめる。

【南蛮漬け】

ゼイゴ、腹ワタとエラをのぞいたアジは、軽く塩をふってしばらく置いた後、片栗粉をつけて揚げる。玉ネギ、ニンジンは細切りにし、小口切りの赤唐辛子、醤油、酢、ミリンなどで南蛮酢を作り、揚げたそばからアジを漬けていく。出来たてもしばらく寝かせてしっとりしたものも両方おいしい。

【塩焼き】

シンプルだけど脂ののったアジを使うと、ジュージューと脂がしたたり、格別のおいしさ。腹ワタ、ウロコを除いたアジに塩を振り、グリルで焼き上げる。

【づけ丼】

醤油+ミリンに刺身を漬けたものが「づけ」。それをご飯の上にのせて、白髪ネギ、おろしショウガ、ゴマなどを散らす。さばいた時に出た骨で潮汁を作って添えていただきたい。潮汁をづけ丼にかけてづけ茶漬けとしていただくのもオツ。

【さんが焼き】

なめろうを丸めて、大葉を貼り付けてフライパンなどで焼く。冷めても美味しいので、お弁当のおかずにもぴったり。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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