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マダコ【真蛸】料理編

プリプリとした独特の食感と味わいは、ほかにない美味しさ。

【おいしさ度】★★★★☆

マダコは高タンパク低カロリーで、ビタミンやミネラルもバランスよく含み、動脈硬化や心臓病の予防、肝臓の働きを助け、疲労回復や視力回復の効果があり、ウマミ成分でもあるタウリンが多く含まれている。

釣り上げたマダコを締める場合は、目と目の間にナイフやイカ締めピックを突き刺す。体色がサッと変わればOKだ。もっと簡単なのは、タコの胴体(頭のような部分)と足の部分の隙間に指先を入れて切り離してしまう締め方だ。さらに胴体を裏返し、内臓を取ってしまえば完璧。

下ごしらえは、内臓を取り除き、粗塩を使って塩揉みを行う。ヌメリが取れるまでしっかりやることがおいしく食べるコツだ。塩もみ後の水洗いもていねいに。手を抜くと、茹でたときにお湯に塩が溶け出してしょっぱくなるので注意しよう。茹でるときは足の先からゆっくり沈め、1㎏までのタコならば2~3分が茹で時間の目安。

茹でたタコは、そのまま切っていただくのはもちろん、柔らかく煮たり、洋風にトマト味で煮たり、揚げたり、さまざまな料理で味わえる。

【湯引き】

生のマダコの足は、柳刃包丁などを使って吸盤の部分を切り取る。身と皮の間に包丁の刃先を入れ、身を転がすようにして皮をむき、薄くそぎ切りにする。沸騰した湯にサッと泳がせて氷水に入れ熱を取り、水気を拭いて盛りつける。
通常の茹でタコより、上品な味わいが楽しめる。

【刺身・握り寿司(茹でタコ)】

上記の要領で下ごしらえをし、まるごと茹でたタコの足を切り離し、そぎ切りにして皿に盛りつける。
寿司にする場合は、ネタサイズに切った茹でタコを、酢飯、ワサビと共に握ってなじませる(写真下)。

【唐揚げ】

茹でたタコの足を食べやすい大きさにぶつ切りにして、塩気が足らなければ、塩を少し振る。3つにわけ、それぞれカレー粉、青海苔、キムチの素をまぶし、さらに片栗粉をまぶして揚げる。
タコにはすでに火が通っているので、サッとカラッと揚げればOK。レモンを絞っていただこう。

【天ぷら】

茹でたタコの足を薄切りにし、天ぷら衣をつけてあげる。唐揚げ同様、タコには既に火が通っているので、短時間で衣がカラッと上がればOK。好みの野菜も揚げて添える。

【たこ焼き】

国民食?のタコ焼きも、釣れたてのマダコで作れば、美味しさがアップ!
小麦粉、卵、ベーキングパウダー、ダシ汁を混ぜてタネを作る。タコは小さめのぶつ切り、ネギと紅ショウガはみじん切りに、あれば天かすを用意する。
タコ焼き鉄板をよく熱し、油を敷いてからタネを流し込む。具を散らし、焼けてきたら竹串などで引っ繰り返しながら丸く焼き上げる。
仕上げにタコ焼きソース、マヨネーズ、鰹節、青海苔などをかけて。

【柔らか煮】

下茹でをしたタコは、1本ずつ切り分けておく。鍋にサイダー、醤油、酒を入れ、タコを入れて弱火でじっくりと煮る。

【たこ飯】

ぶつ切りにしたマダコ、千切りのニンジンと油揚げ、さきがけにしたゴボウ、醤油・酒・塩、そしてお米を入れて水加減を調節して炊飯器で炊く。

【カナッペ】

タコはそぎ切りにして皿に並べ、薄切りのプチトマトをのせる。みじん切りの玉ネギ、おろしニンニク、オリーブ油、レモン汁、塩コショウを混ぜ、トマトの上にのせる。
盛りつけ方を変えれば、カルパッチョとしても。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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