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サワラ【鰆】料理編

西京漬けが有名だが、鮮度の良いものは刺身や炙りが絶品!

【おいしさ度】★★★★☆

サワラは産卵後の夏場を除いて一年中おいしくいただけるが、サバなどと同様に鮮度落ちが早いので、クーラーボックスでしっかりと保冷して持ち帰りたい。
身の色はそれほど赤くないが、分類や肉質の成分から見ると赤身魚。冬の脂ののったものは関東で好まれ、関西では産卵のために沿岸に回遊してくる春のサワラが好まれる。

鮮度がいいものは刺身やあぶりが絶品で、トロのような濃厚な食感を味わえる。岡山県では酢締めにしたサワラを押し寿司やバラ寿司にしたものが定番。ほかにも、塩焼き、照り焼き、煮付け、フライ、アラ汁など、さまざまな料理方法で食べられている。産卵期限定だが、卵や白子もおいしい。香川県ではサワラのカラスミも作られている。

【西京漬け】

サワラの切り身といえば、西京漬けが定番。白味噌とミリンを混ぜた漬け床を作り、塩を振ってしばらく置いたサワラの身を漬け、適度に漬かったところで取り出して保存する。焼く時は味噌をぬぐい落として、焦げないように焼こう。西京漬けの状態で、1週間くらい保存が利く。
西京漬けのサワラと、漬け床にマヨネーズを混ぜたものを耐熱皿にのせて焼いた味噌マヨ焼き(写真下)など、アレンジも楽しい。

【刺身】

鮮度が落ちやすい魚なので、通常は刺身で食べる機会の少ない魚だが、もっちりと甘みがあって非常に美味。釣れたては是非刺身で味わってみよう。
皮も柔らかいので、直火で皮側を炙るか熱湯をかけてから氷水で急冷して切り分ける

 

 

【酢締めの押し寿司】

岡山や讃岐地方では、酢締めにしたサワラを押し寿司や棒寿司にすることが多い。写真のものは、さばいて薄切りにしたサワラの身をバットなどに並べ、塩を全体に振る。酢水で一度洗ってから、再び昆布と酢のなかに漬ける。酢飯を作り、押し寿司の型に締めたサワラを並べ、酢飯をのせ、ギュッと押す。型からはずして切り分ける。

【ムニエル】

三枚におろした後、焼きやすいサイズに切り分け、塩コショウをふっておく。小麦粉を軽くはたいてからフライパンで表裏をパリッと焼き上げる。
サワラを取りだした後にみじん切りのニンニクと玉ネギ、シメジを炒め、トマトピュレと白ワインを入れて煮詰め、味を整えてからサワラにかけていただく。
トマト風味以外にも、醤油バター、レモンバター、クリーム系など好みのソースでいただこう。

【唐揚げあんかけ】

食べやすい大きさに切って、塩コショウで下味をつけてから片栗粉を振ってパリッと唐揚げにする。
タケノコ、ピーマン、ニンジンは大きさを揃えて細切りにし、炒め合わせてから醤油、砂糖、ケチャップ、酢、ごま油、スープの素を入れて一煮立ちし、片栗粉でとろみをつけて唐揚げにかける。
唐揚げそのままでもおいしいが、サワラの柔らかい身と甘酸っぱい野菜あんがからみあって、いっそう美味。

【マリネ】

食べやすい大きさに切って、塩コショウをふってから、片栗粉をまぶして油で揚げる。
その間に玉ネギとニンジンは細切りにして、酢・サラダ油・塩・コショウを混ぜてマリネ液を作り、揚げたそばからサワラをつけていく。
作りたてでも食べられるが、ひと晩おいてしっとりしたものもおいしい。
塩コショウを醤油やミリン+赤唐辛子に変えれば、南蛮漬けになる。

【アラ煮】

切り身を取った後の頭や背骨周りなどにもまだ身がついているし、そういった部分の身は脂がのっていて美味しいので、活用しないのはもったいない。
頭は縦半分に割り、背骨は食べやすく何等分かにして、ハラス、腹骨などは食べやすい大きさにする。さっと熱湯をかけて内臓の残りや血などを洗ってから、醤油・ミリン・酒、好みで薄切りのショウガと一緒に煮付ける。
残ったら、身はほぐして煮汁と一緒に冷蔵すると、骨から溶け出したゼラチン成分のおかげで固まり、煮こごりになる。こちらも酒の肴やご飯のお供に最適。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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