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エゾイソアイナメ【蝦夷磯鮎並】料理編

軟らかい身質だが、クセがなく美味。冬に大きくなる肝が絶品

【おいしさ度】★★★★☆

食の旬は肝が大きくなる晩秋~冬で、軟らかくクセのない白身が美味。

体表がヌルヌルしているので、あらかじめ金ダワシなどでヌメリとウロコなどを落としてからさばくとよい。

刺身にするには身が軟らかく水っぽいが、叩きにすると美味(下記)。昆布締めもおいしい。

鍋物や汁物のイメージが強いが、肝味噌焼き、塩焼き、煮付け、フライ、ムニエルなどにも向いており、干物もお勧め。背開きまたは小型のものはそのまま、塩水に漬けるか塩を振って、干す。余分な水気が抜けてウマミが凝縮され、プリプリとした食感も味わえる。

【たたき】

意外に鮮度の落ちやすい魚なので、季節を問わずきちんと保冷して持ち帰ることが大切。
身はさばいて皮を引き、肝と味噌、好みでネギと一緒にたたく。肝のまったりとしたウマミと淡泊な身がマッチして美味。
味噌を入れずにたたいて、わさび醤油で食べるのもいい。

 

【ドンコ汁】

エゾイソアイナメは、内臓とエラ、ウロコをとって、適当にぶつ切りにし、肝も一緒に好みの野菜(大根、ニンジン、ネギ、白菜、きのこ類など)と煮て、味噌で味つけする。
肝のうまみとダシ分が溶け合った汁が絶品。

【さつま揚げ】

三枚におろして皮を引き、身だけにしたものに片栗粉、塩を加えてフードプロセッサーにかけ、刻んだインゲンやネギを加えて丸めて揚げれば、プリプリのさつま揚げ。揚げずに団子状にして火を通して汁や鍋物にするのもよい。

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プロフィール

西野弘章 五目釣り師 竹岡にてマダイ釣り

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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