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キビナゴ【黍女子】料理編

鹿児島の郷土料理「菊花造り」で有名。揚げても焼いても美味

【おいしさ度】★★★★☆

非常に鮮度が落ちやすい魚なので、おいしく食べるためには、しっかりと保冷して持ち帰りたい。
新鮮なうちは、手開きにして、頭と背骨、ワタを取り除いた刺身でいただくのがお勧め。ほかに、、唐揚げ、天ぷら、フライ、南蛮漬け、マリネ、丸干し、煮付け、割り下でサッと煮たすき焼き風の鍋料理など、さまざまな料理方法でいただける。塩ゆでにして柚子やカボスなどをかけて食べる「塩だき」も、シンプルな美味しさだ。
たくさん釣れたら、甘露煮にすれば、日持ちもよくなり常備菜にもお勧めだ。
低カロリーでDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸も多く、カルシウムも豊富。

【刺身・づけ】

刺身にすると、ツヤツヤとした体側の縞が美しく、食感はシコシコとして美味しい。
さらに醤油とミリンでづけにしたものも絶品で、下の写真はご飯にのせて大葉やゴマを添え、丼にしたもの。

【唐揚げ・南蛮漬け】

簡単なのは唐揚げ。洗って可能であれば内臓を除き、塩をふってから片栗粉をまぶし、カラリと揚げる。頭や骨ごと食べられてご飯のおかずにも酒の肴にも最適。
たくさん釣れたときは、揚げたそばから千切り野菜とともに南蛮酢(醤油・酢・ミリンなどを混ぜたもの)に漬け込み、南蛮漬けにすれば、さらに頭や骨は柔らかく食べられ、日持ちもする。

【筏焼き(塩焼き)】

串を2本使って、キビナゴを筏のように刺して塩焼きにしたもの。好みでレモン汁や七味をかけて食べると美味。シンプルな料理なだけにキビナゴの美味しさが引き立つ。

【フライ】

丸ごとのキビナゴに小麦粉・溶き卵・パン粉を順につけ、揚げたもの。サクッとした衣につつまれたフンワリした身がおいしい。

【甘露煮】

たくさん穫れた時は濃いめの味付けで甘露煮にしておけば、1週間ほどは日持ちする常備菜になる。
醤油・ミリン・酒・スライスしたショウガとともに煮崩れないように煮詰める。

【オイル煮】

オイルサーディンはカタクチイワシなどで作るが、それをキビナゴで作ったもの。頭と腹ワタを落とし、塩をふってしばらく置いたキビナゴをフライパンに並べ、ニンニク、ハーブ、ローリエ、赤唐辛子などを並べ、油をひたひたに注いで弱火で揚げ煮する。

【すき煮】

醤油・ミリン・酒・砂糖少々のわりしたで、キビナゴや豆腐、野菜などを煮ながら食べる。

【バター醤油焼き】

キビナゴに薄く小麦粉をまぶし、バターを敷いたフライパンで両面を焼き、仕上げに醤油少々を落としたもの。
バターの香りと醤油の香ばしさがたまらない。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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