さすらいの五目釣り師が送る千葉内房発・釣りのサイト

カタクチイワシ【片口鰯】釣魚料理編

煮干やアンチョビの材料としておなじみ。釣れたては刺身も美味

【おいしさ度】★★★★☆

シコイワシ、へシコ、ヒシコ、セグロなどとも呼ばれる庶民の魚だが、欧州料理でおなじみのアンチョビとオイルサーディンは、ともにカタクチイワシの仲間を加工したもの。新鮮なカタクチイワシで作れば最高においしい。
刺身、塩焼き、つみれ、唐揚げ、丸干しなど、さまざまな料理で味わえる。
とにかく鮮度が落ちやすい魚なので、釣ったその日のうちに下ごしらえだけでも済ませておきたい。

【唐揚げ】

たくさん釣れた時は、唐揚げが簡単でおいしい。骨まで食べられるので子どもにも喜ばれるし、酒の肴にもぴったり。
キッチンバサミなどで頭を切り落とし、肛門にかけて腹を斜めに切り落とし、よく水洗いをした後、下味をつけて片栗粉をまぶして揚げる。
カレー粉、ハーブなどをまぶしてもいい。

【オイルサーディン】

オイルサーディンは、頭と腹ワタを除いたら塩を振ってしばらく置き、水気を拭き取る。
ローリエ、ニンニク、赤唐辛子とともにフライパンに並べ、弱火でじっくりと揚げ煮にする。
そのままはもちろん、パスタやサラダなどに使うと美味しい。1週間くらいなら日持ちもするので保存にも最適。

【干物】

塩味の丸干しは素朴な美味しさ。塩水でウロコや汚れを洗い流してから、もう一度塩水に数時間漬ける。その後風通しの良いところで半日ほど干し上げる。

市販のみりん干しは甘みが強くイワシの風味が消されてしまっているので、自分で作る時は甘みは控えめでイワシの美味しさを活かしたい。
手開きにしたイワシに塩を振ってしばらく置いてから、醤油とミリンをあわせた漬け汁にしばらく浸し、白ゴマを振って風通しの良いところで干す。
焦げやすいので、焼く時は弱めの火でさっと焼こう。

【刺身】

カタクチイワシの刺身を食べられるのは、釣り人の特権。手開きで身をおろし、さっと塩水の氷水で洗ってツマとともに盛りつける。
ワサビ醤油のほか、ショウガ醤油でいただくのもお勧め。

【酢漬け】

生だと鮮度が落ちやすいので、酢締めにするのもいい。三枚におろしたイワシに塩を振ってしばらく置き、酢水で塩と水分を洗い流してから酢と昆布に漬ける。
そのままいただいたり、写真のようにオリーブ油とコショウを振って、マリネ風にいただくのもお勧め。

【ごま漬け】

千葉の九十九里地方の郷土料理。頭と腹をとったイワシを塩水に漬けてひと晩置いた後、さっと洗って水気を切る。
酢とミリンを混ぜたものに塩漬けのイワシを漬け、黒ごま、ショウガの千切り、あれば柚子の皮、唐辛子の小口切りを散らして、漬け物器などで押して数日置く。

【アンチョビ】

カタクチイワシは三枚におろし(手開きがやりやすい)、容器にイワシを並べ、塩で埋まるくらい塩をふって、水が上がってイワシが締まってくるまで、1週間以上冷蔵する。取り出して水気を拭き取ってからビンの中に並べ、いわしがかぶるまでオリーブ油を注ぐ。手作りアンチョビは、美味しい&簡単!ぜひ「カタクチイワシ」で作ろう。塩漬けのときに出た液は、いわゆる「魚醤」「ナンプラー」なので、ほかの料理の味付けに使っても!アンチョビは長持ちするので、常備しておくとピザやパスタなどに便利。
カタクチイワシのアンチョビ

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池・・・と、ホソのマブナから南海のジャイアント・トレバリーまでを釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
出版社で雑誌編集に携わった後、独立。それを機に家族とともに房総の漁師町へ移住する。釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者。詳しくはこちらへ。

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