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マダラ【真鱈】料理編

低脂質のあっさりした味わい。鍋や汁物、焼き物などで。

【おいしさ度】★★★☆☆

脂質が非常に少ないマダラの身は、クセがなく、あっさりとした味わい。柔らかく淡白な白身は、ソテーやムニエル、フライのほか、汁物や鍋料理など、さまざまな料理方法でおいしく食べることができる。コクのあるクリームソースを使ったグラタンやシチュー、また、ほかの魚介類や野菜と一緒にブイヤベースにしても美味。マダラの新鮮なものは刺身に限るという人もいるが、水分が多く身割れを起こしやすいので、刺身でも昆布締めなどの工夫をするとよいだろう。
産卵前の鮮度がよいオスが手に入れば、白子が味わえる。クリーミーでウマミが強い白子は、湯引きしてポン酢でいただくのが最高。鍋や味噌汁に入れてもおいしい。
なお、市販の「たらこ」は、基本的にはスケトウダラの卵。マダラの卵ももちろん食べられるが、味はスケトウダラの卵のほうが良いとされる。塩漬け、煮付けなどで。

【鍋物】

生のタラはウロコ、内臓、エラなどを除いてからぶつ切りにし、昆布を敷いた土鍋に水を張って、野菜とともに煮る。ポン酢や醤油など好みの味付けでいただこう。味付けをして、味噌や醤油仕立てにしてもよい。

【汁物】

魚のアラを青森県では「じゃっぱ」、山形県では「どんがら」というそうで、アラの入った汁物をそれぞれ「じゃっぱ汁」「どんがら汁」と呼び、郷土料理として愛されているそうだ。
下ごしらえしたアラ(肝や内容物を洗ってぶつ切りにした胃なども入れる)、ダイコンやニンジン、キノコ類、ネギ、昆布などを水に入れ、火にかける。野菜が煮えてアラからダシが出たら、酒少々を入れ、味噌を溶く。

【味噌漬け】

新鮮なタラはそのままムニエルやフライなどでも美味しいが、味噌漬けにすれば保存がきき、身が締まってまた別の美味しさを味わえる。
切り身サイズにしたタラは薄く塩を振って余分な水気を除いた後、味噌とミリンを混ぜた床に漬ける。好みの漬かり具合になったら、床から引き上げてラップに包んで保管する。
食べる時は焦げやすいので、弱めの火加減で焼く(写真上)。
ホイル焼きにしてもおいしい(写真下)。

【塩麹漬け】

味噌漬け同様、漬けることで余分な水分が排出されてプリプリ感が増し、麹のおかげでウマミが増す。
写真はカマの部分だが、もちろん切り身でもOK。塩麹に好みの漬かり具合になるまで漬け、塩麹をぬぐい落として焼く。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池・・・と、ホソのマブナから南海のジャイアント・トレバリーまでを釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
出版社で雑誌編集に携わった後、独立。それを機に家族とともに房総の漁師町へ移住する。釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者。詳しくはこちらへ。




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