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チカメキントキ【近目金時】料理編

上品なうまみのある白身。美しい皮色を生かした料理がオススメ!

【おいしさ度】★★★★☆

チカメキントキの旬は秋~冬とされていて、脂は少ないが上品なウマミがある。硬く締まった身質なので、刺身は薄造りがよい。小さくて硬くザラザラしたウロコが取りづらいので、おろす際はウロコごと皮を引き、残った皮も唐揚げにすると美味。
そのほか、塩焼きや煮付けなどさまざまな料理に向く。

【刺身】

血合いと身の色合いが美しく、身の味も美味。釣れたてはやや硬いので、少し寝かすとまったりとした食感になる。
三枚におろして腹骨をすき取り、背側と腹側にさく取りして皮を引いてから、薄くそぎ切りにして盛りつける。

【唐揚げ】

皮ごと食べやすい大きさに切り、塩コショウで下味をつけて、片栗粉をまぶして揚げる。甘酢あんかけにしても美味。
また、刺身を作った際に引いた皮も、塩をふって片栗粉をまぶし、カラッと揚げると(写真下)パリパリしていて、おいしくいただける。

【鍋物】

アラからいいダシが出るので、鍋物もオススメ。あらかじめアラでダシを取り、一度漉してウロコやアラの残骸を除いておくと食べやすい。
ダシに白菜や長ネギなど好みの野菜、豆腐などを入れて火を通し、うすくそぎ切りにしたチカメキントキの身をしゃぶしゃぶのように軽く火を通していただく。
ダシにあらかじめ塩や醤油などで味付けしておいても良いし、ポン酢や柚子胡椒など好みの味付けを添えてもよい。

【干物】

干物にすると、ウマミが凝縮するし、日持ちもする。
頭から尾まで背骨に沿って包丁を入れ、腹開きにしてエラや内臓を取り除く。海水程度の塩水に漬けて(漬かり加減は、身を少し切り取り、火を通して試食してみるといい)網などに並べて半日ほど天日干しする。

【アラ煮】

カマや目の周りなどに美味しい身がついているので、アラも捨てずに使いたい。とくに煮付けは美味。
頭は二つに割り、さっと熱湯をかけてウロコや血合いの残りを取り除いてから、醤油・ミリン・酒を煮立てた中で煮付ける。
残ったら、身をほぐして煮汁と一緒に容器に入れて冷蔵すれば、ゼラチン成分が固まって煮こごりになる。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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