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マゴチ【真鯒】料理編

プリプリとした美しい白身。アラからのダシも極上の味

【おいしさ度】★★★★☆

中秋の頃がマゴチの旬といわれるが、年中おいしい旬知らずの魚といえる。高級感漂う美しい白身は、淡白でクセがなく、ほのかな甘味が美味。薄くそいだ刺身はフグ並みといわれているほどで、洗いの場合はスズキにも勝るといわれる。

刺身や洗いはもちろん、揚げ物、塩焼きなど何でも美味しい。アラから良いダシが出るので、鍋物や蒸し物、潮汁などもおススメだ。

体型が特殊なので、さばきにくいように思えるが、基本は他の魚と同じ。胸ビレの後ろから頭を落とし、背骨に沿って3枚におそれば良い。ヒレの棘が鋭いので、あらかじめハサミで切り落としてしまうと、刺さる恐れがなく扱える。

【洗い】

三枚におろして皮を引いた後、身を薄切りにし、10〜15枚ほど一緒にボウルに入れた氷水の中に入れてかき混ぜる。身がキュッと締まったらすぐに引き上げ、キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。氷、大葉などを敷いた皿に盛りつけ、ポン酢、酢味噌などでいただく。

【刺身】

もちろんシンプルに刺身でいただくのも美味。釣れたてのものはコリコリ感が強い場合があるので、ひと晩寝かすと、柔らかさや甘みがアップする。

【カルパッチョ】

刺身と同様、薄くそぎ切りにしたマゴチを形よく皿に盛って、リーフレタスやミニトマトを添える。スライスして水にさらした紫玉ネギをチラシ、オリーブ油、塩コショウ、素、ドライハーブを混ぜ合わせてマゴチにかける。

【酒蒸し】

骨からいいダシが出るので、少々食べにくいが2枚におろした身を使うと、蒸し汁の美味しさがアップする。
マゴチは食べやすく切って薄く塩をふり、昆布を敷いたお皿にのせる。斜め切りのネギとマイタケを添え、酒をまわしかけて、蒸し器で10分ほど蒸す。
醤油、ポン酢、柚子胡椒、食べるラー油など、好みのものをかけていただこう。薄味好みならそのままでも十分美味。

【唐揚げ】

揚げるとホクホクプリプリした食感になり、生とは違った美味しさが楽しめる。
食べやすい大きさに切り、写真上の醤油ベースの場合は醤油、酒、豆板醤、おろしニンニクを混ぜたものに漬け、写真下の塩ベースの場合は塩コショウ(+好みで乾燥ハーブなど)をふってしばらく置く。
片栗粉をまぶし、油でカラリと揚げる。

【ムニエル】

ひと口大に切った身に塩・コショウ、ハーブのみじん切りをまぶして冷蔵庫で寝かせておく。フライパンに油を敷き、ニンニクを入れて香りを出し、小麦粉をはたいたマゴチを焼く。バターを溶かし、白ワイン、塩、醤油数滴を入れて作ったソースをかける。好みの野菜を添えて。

【アラ煮】

頭や背骨、卵などは食べやすく切り、血合いやウロコの残りなどはよく洗っておく。浅鍋に醤油・ミリン・酒を煮立て、アラと卵を入れて落とし蓋をして15分ほど煮る。
煮こごり(写真下)は、アラ煮が少し冷めてから身をほぐし、煮汁は一度漉して容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。骨から出たゼラチン分で固まるので、食べやすいサイズに切り分けていただく。

【かけ飯】

マゴチのアラを水とともに火にかけてダシを取り、アラを取りだして身をほぐしておく。ダシを漉し、細切りの野菜類(大根、ニンジン、長ネギなど)をひと煮して、醤油と塩で味付けする。ご飯を丼によそい、ほぐしたマゴチの身をのせ、野菜と汁をかけ、ゴマや細切りのネギなどを散らす。
お茶漬け感覚でサラサラとかきこめるので、食欲のない時でも食べられる。

【潮汁】

アラはエラや血合い、ウロコなどを洗い流しておく。鍋にアラと昆布と水を入れ、煮立てないようにアクをすくいながら煮る。醤油と塩で味付けする。三つ葉や木の芽をあしらえば、なお良し。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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