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マイワシ【真鰯】釣魚料理編

栄養価も高く、価格も安い食卓でお馴染みのマイワシ

 

【おいしさ度】★★★★★

イワシは価格が安く、一年中出回るので、家庭料理ではおなじみの魚。DHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)などの不飽和脂肪酸、ビタミンD、カルシウムなどを豊富に含むため、健康にいい食材としても評価されている。
また、「イワシは七度洗えばタイの味」といわれるように、鮮度よく持ち帰って清潔に下ごしらえすることができれば、タイの味に匹敵するといわれるほどの食味も楽しめる。鮮度が落ちやすい魚なので、クーラーに保冷剤や氷を用意して釣りに臨みたい。
料理方法はバラエティに富み、刺身、酢漬け、塩焼き、煮付け、蒲焼き、つみれ、唐揚げ、フライ、さつま揚げなど、さまざまな料理でおいしく味わえる。小型のものは、カタクチイワシと同様の料理方法がむいている。

【刺身】

イワシ類は非常に鮮度が落ちやすく、身も柔らかいので、美しいイワシの刺身を作るには、魚が新鮮であることはもちろんのこと、よく切れる包丁を使うことが大切。そして手早くさばくこと。
普通にワサビ醤油、またはショウガ醤油でいただくのも良いが、ポン酢ジュレ(ゼリー状になったポン酢)などを使うと(写真下)、通常のポン酢より絡みが良く、さっぱりといただける。大根やキュウリ、ミョウガなどのツマもよく合う。

【カルパッチョ】

普通の刺身に飽きたら、洋風にいただくのもオツ。そぎ切りにしてリーフレタスなどとともに皿に並べ、オリーブオイル、塩、酢などを混ぜてかける。黒コショウや乾燥ハーブなどを加えても良い。

【フライ】

サクサクとした衣で食欲の進むフライは、魚料理の定番。マイワシのフライも非常に美味。
頭を落として開いた(手開きでもOK)マイワシに塩コショウを振り、小麦粉・とき卵・パン粉の順にまぶして、油でカラリと揚げる。千切りキャベを添え、タルタルソースやソースをかけていただこう。

【蒲焼き丼】

甘辛な味つけがご飯との相性が良い蒲焼き。頭を落として開いたイワシは、軽く小麦粉を振ってから両面をフライパンで焼き、醤油・ミリン・酒をいれてイワシに絡めながら煮詰める。温かいご飯に載せて、粉山椒をふっていただこう。

【つみれ鍋】

イワシを身だけにして、ネギ、おろしショウガ、味噌、片栗粉少々を入れてよくたたいてまとめる。土鍋に水(またはダシ汁)を張り、大根、ニンジン、白菜、ネギなど好みの野菜や豆腐などを煮て、団子状にしたつみれも入れて煮る。仕上げに味噌を入れ、熱々をいただきたい。

【つみれ汁(すまし仕立て)】

つみれ鍋と同様につみれを作り、水(またはダシ汁)で大根やネギなどを煮たところに丸めて落とし入れ、火を通す。醤油、塩、酒で味を整え、ネギを散らしていただく。

【握り寿司】

鮮度の良いマイワシは、握り寿司も絶品。イワシは三枚におろして握り寿司に合うサイズに切り分けておく。酢飯を作り、手に酢水をつけながら握り、イワシの身をのせてまとめる。細ネギ、おろしショウガをのせて完成。

【イワシハンバーグ】

イワシの身をたたき、おろしショウガ、味噌、パン粉、炒めたタマネギを加えてこね、ハンバーグ型にまとめて両面をこんがり焼く。焼いたフライパンで酒・醤油・ミリンを煮立て、大根おろしとともにハンバーグにかける。

【さつま揚げ

つみれ鍋と同様、調味料を加えてたたいた身を食べやすい大きさにまとめて揚げる。インゲンやささがきゴボウ、ニンジンなどを混ぜれば、彩りも栄養バランスも抜群。揚げずにシソを張り付けて焼けば、イワシのサンガ焼きになる(参考→アジのサンガ焼き

【唐揚げ】

小型のものがたくさん釣れた時は、唐揚げが簡単。キッチンバサミなどで頭と腹を切り落とし、よく水洗いをした後、塩をふってしばらく置いてから片栗粉をまぶして揚げる。写真は粉末のバジルを一緒にまぶしている。カレー粉、パプリカなどでも良い。
マイワシの唐揚げ

【生姜煮】

頭と腹ワタ、ウロコを除いたイワシ、生姜の千切り(たっぷりと)を圧力鍋に並べ、酒、ミリン、醤油を加えてフタをし、10分ほど弱火で加圧する。圧が抜けてからフタを取り、煮汁が煮詰まり、照り良くからむまで煮詰める。
イワシの生姜煮

【南蛮漬け】

ウロコ、頭、腹ワタをのぞいたイワシは、軽く塩をふってしばらく置いた後、片栗粉をつけて揚げる。紫玉ネギ、ニンジンは細切りにし、小口切りの赤唐辛子、醤油、酢、ミリンなどで南蛮酢を作り、揚げたそばからイワシを漬けていく。
イワシの南蛮漬け

【オイルサーディン】

ウロコ、頭と腹ワタを除いたら塩を振ってしばらく置き、水気を拭き取る。ローリエ、ローズマリー、ニンニク、赤唐辛子などとともにフライパンに並べ、弱火でじっくりと揚げ煮にする。
そのままはもちろん、パスタやサラダ、ほぐしてサンドイッチの具などに便利。
マイワシサーディン

【みりん干し】

市販のものはかなり甘いが、自分で作る時は甘みは控えめでイワシの風味を活かしたい。手開きにしたイワシに塩を振ってしばらく置いてから、醤油とミリンをあわせたけ汁にしばらく浸し、白ゴマを振って風通しの良いところで干す。
焦げやすいので、焼く時は弱めの火で焼くのがコツ。
マイワシのみりん干し

【骨の素揚げ】

マイワシの骨は比較的柔らかく、骨にはカルシウムなどの栄養がたっぷりなので、軽く塩を振って素揚げにすれば、おいしく食べられる。酒の肴や子どものオヤツにもオススメ。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池・・・と、ホソのマブナから南海のジャイアント・トレバリーまでを釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
出版社で雑誌編集に携わった後、独立。それを機に家族とともに房総の漁師町へ移住する。釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者。詳しくはこちらへ。

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