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メジナ【眼仁奈】料理編

磯臭いという人もいるが、釣り場と時期次第

【おいしさ度】★★★☆☆

釣り上げたメジナをスカリを使って活かしている釣り人も見られるが、これはメジナにストレスを与え、磯のうねりで身が傷みやすくなる。持ち帰って食べるつもりなら、釣り上げたらすぐに活き締めをして、冷やしたクーラーボックスに入れたい。
また、夏場は磯臭いものもいるが、

弾力がある白身は、刺身、焼き物、揚げ物、煮物などさまざまな料理で味わえる。

【刺身】

写真のような尾頭付きにする場合は、頭は落とさず、エラの後ろから三枚おろしにする。釣れたてはプリプリと弾力が強いので、好みによっては2日ほど寝かすのも手。
おろした身は、皮なしのものは薄くそぎ切りにし、皮付きのものは熱湯をかけて氷水で急冷する「皮霜造り」にし、切り分ける。皿に大根などのツマを敷き、尾頭を形良く置き、切った刺身を並べる。
ワサビ醤油のほか、酢味噌などでいただくのも美味しい。
また、皮付きのものは、炙りにするのもオススメ。

【島寿司】

「づけ」にした身で作った握り寿司。握り寿司のネタサイズに切ったメジナの身を醤油や酒、ミリンで「づけ」にするだけでなく、辛みを加える。
もともと伊豆諸島でワサビが手に入りにくかったために作られるようになったもので、刻んだ青唐辛子を入れるのは伊豆大島風、八丈島や小笠原諸島ではカラシを漬け汁に溶き入れる。
づけの色合いから「べっこう寿司」とも呼ばれる。

【づけ丼】

「づけ」のみで丼にしていただくのも美味しい。
アラがあればダシをとり、づけ丼の上からかけてお茶漬けのようにしても非常に美味しい。

【カルパッチョ】

プリプリとしたメジナの刺身は、さっぱりと洋風にいただくのもオススメ。さく取りして薄くそぎ切りにしたメジナを皿に並べ、スライスした玉ネギ、薄切りのレモンとトマトを飾る。酢、オリーブ油、塩コショウ、ワサビを混ぜてドレッシングを作り、上からかけていただく。ドレッシングに醤油を加えてもOK。

【粕漬け】

酒粕、みりん粕を、酒またはみりん少々で伸ばして、平たい密封容器などに入れておく。好みで味噌少々を加えてもいい。
メジナは食べやすいサイズの切り身にし、塩少々をふってしばらく置く。その後、粕漬けの床に入れて1〜2日置く。
好みの具合に漬かったら、床から出してラップにくるんで保管する。食べる時は、粕をぬぐうか水で洗い流してから、焦げないようにグリルなどで焼く。

【干物】

小型のメジナがたくさん釣れたら、干物もオススメ。
写真のものは、頭を落としてしまってから腹開きにし、内臓を除いて洗ってから塩水に漬け、半日ほど干し上げたもの。
干物にすると水分が凝縮することで、さらにプリッとした食感が味わえる。

【アクアパッツァ】

アクアパッツァは、洋風の蒸し煮で、骨離れが良いので食べやすく、骨からいいダシが出るので、煮汁までおいしくいただける。
メジナはウロコを落とし、エラと内臓を除いて水洗いしてから、塩コショウをふってしばらく置く。
オリーブ油を敷いたフライパンで、スライスしたニンニクととみに軽く両面を焼き、白ワイン、水少々を入れ、好みの野菜(写真はブロッコリーと半干しにしたミニトマト)、アサリを足して、蓋をして蒸し煮にする。

【ムニエル】

三枚におろし、サイズによっては食べやすく切り、塩コショウをふってしばらく置く。フライパンに多めの油を敷き、小麦粉をはたいたメジナの身を入れる。皮側からじっくりとソテーし、パリッとなったら裏側も焼く。仕上げにバターを落として焼き上げる。

【フライ】

白身魚のフライはどれも美味しいが、メジナも例外ではない。
食べやすい大きさにさばいて切ったメジナの身に塩コショウをふり、小麦粉・溶き卵・パン粉を順にくぐらせ、油でサクッと揚げる。千切りキャベツ、レモンなどを添え、ソースやタルタルソースをかけていただこう。

【香草焼き】

ハーブ焼きは、香草とオリーブ油の香りでメジナの白身がおいしくいただける一品。
作り方は、ハーブを敷いたオーブンの天板に塩・こしょうを振ったメジナを乗せ、さらにハーブを散らしてオリーブ油を回しかけて焼き上げるだけ。
大きなメジナで作れば、見栄えのする一品になるし、小さなメジナでも、おいしくいただける。

【天ぷら】

フライ同様、白身魚の天ぷらは美味。さばいて食べやすい大きさに切ったメジナの身を天ぷら衣にくぐらせて、カラッと揚げる。季節の野菜も同様に天ぷらにすれば、味栄養バランスとも○。

【塩焼き】

小型のメジナがたくさん釣れたら、塩焼きが一番簡単。ウロコを落とし、エラと内臓を除いてから水洗いし、塩を振ってしばらく置く。グリルなどで焦げないように焼き上げれば塩焼きの完成。

【皮の唐揚げ】

刺身を作った時に引いた皮があったら、適度な大きさに切り、醤油と酒に浸してから片栗粉を振って、パリッと揚げる。酒の肴に子どものおやつ代わりにオススメ。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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