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マアナゴ【真穴子】料理編

トロリと柔らかな身で、寿司ネタなどでお馴染み!

【おいしさ度】★★★★☆

マアナゴは瀬戸内海産が美味といわれるが、江戸前の天ぷら、寿司だねとして昔から人気がある。江戸前では、東京湾の羽田沖で捕れたものが最上とされ、大型よりも小型のほうが味がよいといわれる。大人の人差し指ぐらいの太さ、長さにして25~30㎝のものが最高だ。

さばく際には、ウナギと同じように目打ちでまな板に頭を固定して、よく切れる小型の包丁でさばくとよい。東京湾の乗合船では、釣ったマアナゴをさばいてくれるところがほとんどで、取り除いた中骨も別にしてくれる。自分でさばけなくてもマアナゴを味わえるのがうれしい。

料理方法としては、ウナギと同じように、寿司や蒲焼き、白焼き、天ぷらなどにされることが多い。ただし、ウナギより微弱ではあるものの、血液と粘膜にタンパク毒であるイクシオトキシンを含むので、素人料理での生食は避けたほうが無難だ(イクシオトキシンは加熱すれば分解する)。

なお、ゴテンアナゴやハナアナゴなどの近縁種も食べられるが、食味に関してはマアナゴが上といわれている。

【アナゴ丼】

アナゴといえば、蒲焼きや照り焼きがポピュラーで、ご飯との相性が抜群なので、丼ものにして味わいたい。
蒲焼きの場合は、開いて素焼きにしてタレ(醤油・ミリン・酒を煮詰めたもの。骨などでダシをとればなお良い)を塗りながら焼き上げ、ご飯にのせて山椒を振っていただく(写真上)
卵とじ丼(写真下)は、アナゴを開いてから素焼きにし、だし汁、醤油、ミリン、日本酒で5分ほど煮たら、溶き卵でとじる。身を軟らかにしたいときは、素焼きをする前に蒸すとよい。

【棒寿司】

1つずつ握りにするのも良いが、棒寿司にして切り分けるのもオススメ。押し型に酢飯、大葉の千切りなどを敷き、蒲焼きにしたアナゴをのせて押す。落ち着いたら切り分けていただく。

【ちらし寿司】

各家庭のちらし寿司に、錦糸卵、インゲンの千切りなどとともに、アナゴの蒲焼きの細切りを散らせば、豪華なチラシ寿司に。

【白焼き】

醤油+ミリンの甘辛い味つけも良いが、さっぱりと白焼きでいただくのもオツ。
開いたアナゴは、何も付けずにほどよい焼き色がつくまでグリルなどで約。ワサビ醤油でいただきたい。

【天ぷら】

ふんわりとしたアナゴの身を堪能するには、天ぷらも良い。適度な大きさにぶつ切りにしたアナゴの開き身に天ぷら衣をつけて揚げる。
塩や天つゆを添えて。

【骨の素揚げ】

アナゴをさばいて残った中骨を適当な長さに切って、塩・コショウを振って揚げた一品。
低温でカリッと揚げるのが、食べやすくするコツだ。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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