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マダイ【真鯛】料理編

美しい色と極上の味で、釣り味だけでなく食材としても王様。

【おいしさ度】★★★★★

とても美味な魚で、刺身、湯引き(写真上)、塩焼き、蒸し物、鯛飯、茶漬け、ちり鍋、揚げ物、アラ煮、かぶと焼き(写真中段)、香草焼き(写真下)、ムニエルなど、和洋中さまざまな料理に活かすことができる。

大型になると身が固くなるので、体長30~50㎝、重さ1~2㎏くらいのものが一番おいしくいただける。また、弾力のある食感を楽しむなら、釣りたての新鮮なものがおいしいが、下ごしらえをした後に冷蔵庫で身を熟成させることで、よりウマミのある味わいが楽しめる。

【刺身】

頭を落として三枚におろし、さく取りして皮を引き、切り分ける。通常の刺身ももちろん美味しいが、皮のすぐ下に脂のうまみがあるので、皮付きの“松皮造り”にするのもオススメ。さく取りした後、皮を上にまな板の上などに置き、熱湯をかけて即座に氷水に入れて急冷する。
水気をよく拭き取ってから平切りにして盛りつける。

【香草焼き

洋風料理にしても、もちろん美味。
食べやすい切り身サイズにし、塩コショウを振った身とシメジにハーブとニンニクのすりおろし、オリーブ油をまぶし、グリルで焼き上げる。
縦割りにした頭(写真中)、カマなどでも同様に作れる。

【蒸し物】

骨からいいダシが出るので、蒸し物も絶品。
中華風にするには、ウロコや内臓、エラを取った後に薄めに塩・コショウを振り、皿にのせて日本酒をかけ、蒸す。白髪ネギを散らし、煙がたつまで熱したゴマ油をジャッッとかけ、醤油をかけていただく(写真上)。
和風にするには、薄く塩をふり(写真は縦割りにした頭を使用)、昆布を敷いたお皿にのせる。マイタケと豆腐を添え、酒をまわしかけて、蒸し器で10分ほど蒸す。醤油、ポン酢、柚子胡椒など、好みのものをかけていただく。薄味好みならそのままでも十分美味(写真下)。

【アラ煮】

型の良いマダイは、頭やカマだけでも脂ののった身がたっぷりあって、ぜひ活用したい。
頭はふたつに割り、さっと熱湯をかけて残ったウロコや血合いを落としてから醤油・ミリン・酒で煮付ける。下茹でしたゴボウやレンコンなどを一緒に煮るとおいしい。

【頭・中骨の塩焼き】

背骨の部分を焼いたものを「障子焼き」という。身を取った後の残りとはいえ、型の良いものだったらまだまだ身がついていて、しかも中落ち肉は美味しい。箸で上品に食べるのはかえって大変なので、手づかみでかぶりつくのが良いかも!?

 

【アクアパッツァ】

小ダイが釣れたらアクアパッツァが美味。ウロコ、エラ、内臓を除き、塩コショウをした鯛は、オリーブ油を敷いたフライパンで、サッと表面を焼き、白ワイン、水、干したミニトマト、スライスした玉ネギ、薄切りのニンニク、ローリエを入れ、蓋をして蒸し煮にする。塩コショウで味を整え、パセリを散らしていただく。
アサリなどの貝類があると、煮汁がますますおいしくなるので、あればぜひ加えたい。

【づけ茶漬け】

刺身と同様にさく取りした身を薄切りにし、醤油とミリンを混ぜたものに漬けてづけを作っておく。ご飯の上にづけを乗せ、お湯またはダシ汁(アラでダシをとればなお良い)をかけ、刻み海苔、ネギ、ゴマ、ワサビなどを添えていただく。

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プロフィール

西野弘章 五目釣り師 竹岡にてマダイ釣り

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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