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ヒラメ【鮃・平目・比目魚】料理編

高級魚の代名詞的存在。冬の脂ののる時期がとくに美味!

【おいしさ度】★★★★☆

ヒラメは春先に産卵期を迎えるため、冬に栄養を蓄える。この時期には「寒ビラメ」と呼ばれて、とてもおいしく食べられる。また、背ビレと腹ビレの付け根の部分の身は「縁側」と呼ばれる脂ののった歯応えのある部位で珍重される。
アミノ酸組成のバランスがよく、良質なタンパク質を含んでおり、ビタミン類では、エネルギー代謝を促進するナイアシンが多い。また、縁側は脂肪分に富み、コラーゲンが含まれている。美容食としてもお勧めだ。

調理の際は、その特殊な体形から三枚おろしではなく、「五枚おろし」、あるいは「七枚おろし」にする。五枚おろしとは、上身背、腹、下身背、腹、骨の5つに分けたものをいい、七枚おろしはさらに背と腹の縁側を別にしたものをいう。

刺身以外に、バターを使った洋風料理にも最適で、火を通すと身が程よく締まるので、ムニエル、グラタン、フライなども大変美味。

【刺身】

刺身は、五枚におろして縁側の部分を切り取り、皮を引く。刺身包丁を使って薄くそぎ切りにし、皿に盛りつける。縁側の部分も皮を引いて、切り分けて盛る。甘味と程よい脂ののりが最高においしい。ワサビ醤油だとヒラメのウマミが消えてしまうため、ポン酢とアサツキ、もみじおろしで食べるのがお勧めだ。

【ムニエル】

ムニエルにする場合、ヒラメは食べやすい大きさに切り、塩・コショウを振る(皮は好みで引いてもそのままでも良い)。
しばらくおいてから、水気を拭き、小麦を薄くはたき、フライパンで焼く。残った焼き汁に醤油・バター・レモン汁を入れてソースを作り、ヒラメにかける。

【唐揚げ】

丸ごと揚げるのが大きい場合は、頭を落としてぶつ切りにして、内臓を除いてから塩コショウをしてしばらく置く。片栗粉をまぶし、低めの温度の油に入れて、じっくりと火を通し、最後はカラリと揚げる。

【アラ煮】

アラも余さず使いたい。いいダシが出るので、潮汁や鍋物にするのも良いが、身もおいしいのでアラ煮にするのもオススメ。
ヒラメのアラは、よく水洗いしてエラや血合いを取り除いておく。鍋に醤油・ミリン・日本酒・薄切りにしたショウガを入れて煮立ててからアラを入れる。落としブタをして、15分ほど煮る。エラのまわりや中骨の間の身を無駄なくいただける。

【即席お茶漬け】

ヒラメの身は刺身の要領でおろし、醤油とミリンを混ぜた漬け汁に漬けておく。茶碗にご飯をよそい、お茶漬けの素を振りかけ、熱いお湯を切り身にかけながら注ぐ。
これは簡単に市販のお茶漬けの素とお湯を使っているが、アラなどでダシをとってかければ、さらに美味。好みで刻み海苔、ゴマ、ワサビなどを添えていただこう。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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