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マサバ【真鯖】料理編

定番はしめ鯖や味噌煮。竜田揚げも美味!

【おいしさ度】★★★★☆

近年、サバのおいしさが見直され、一部の地域でブランド化されたものは高級魚として扱われている。その代表格が西の「関サバ」、東の「松輪サバ」だ。いずれも、漁師が一本釣りしたものを鮮度を保ったまま出荷している。しかし、自分で釣ったサバを素早く活き締めして、冷えたクーラーボックスで持ち帰れば、ブランド品にも負けない味を楽しめる。旬はマサバが秋、ゴマサバは夏とされる。

鮮度のいいものは、締めサバや寿司が美味。塩焼き、味噌煮、竜田揚げ、ムニエルなども人気だ。

なお、サバの内臓にはアニサキスが寄生していることがあり、鮮度の低下とともに内臓から身へと移動することが知られている。その場合でも、加熱料理をすれば問題なく食べられるが、刺身や締めサバなどで生食を楽しむつもりなら、釣ったサバはアニサキスが身に移る前に、現地で素早く内臓を抜いておくのが正解だ。

【締めサバ】

定番の締めサバの作り方は十人十色だが、三枚におろして、腹骨を除いた身にたっぷり塩を振り、1~2時間冷蔵してから酢水で塩を洗い、再度、酢と昆布に好みの締まり具合になるまで浸すのが基本。食べる際には、小骨を抜いて薄皮をむいてから薄く切って盛りつける。

【押し寿司】

締めサバを作ったら、半身分まるごと押し寿司にするのもオススメ。
巻き簀かラップの上に、皮を下にして締めサバを置き(薄皮と小骨はあらかじめ除いておく)、ショウガの甘酢漬けの千切りを散らし、酢飯を置いて棒状に巻き、なじむまでしばらく置いてから、食べやすい大きさに切り分ける。
締めサバと酢飯の酸味と、甘酢漬けショウガの刺激がよく合い、おいしくいただける。

【味噌煮】

甘辛味でご飯の進む、定食店などでもおなじみのメニュー。
サバは二枚におろし、さらに2〜3切れに切っておく。浅い鍋かフライパンに味噌、酒、ミリン、醤油、ショウガの薄切りを入れ、味噌を溶かしてから切り身を入れ、落とし蓋をして、時折煮汁をお玉などでかけながら煮る。身に火が通り、煮汁がほどよく煮詰まれば完成。

【竜田揚げ】

青魚には、臭み消しとしてショウガを加えることが多いが、釣れたてのものなら臭みは全然気にならない。ただし風味づけにショウガはよく合うので、竜田揚げにはやはりショウガが必須。
醤油・酒・おろしショウガを混ぜたものにサバの切り身を浸し、片栗粉をまぶして揚げる。漬け汁に豆板醤、カレー粉などを加えるのも風味がかわってオススメ。
海釣り公園や堤防などで釣れる小サバは、頭と腹の部分をキッチンばさみなどで切り落とし、手開きで開き身にして竜田揚げにするといいだろう(写真下)。

【塩サバ】

市販されている塩サバは、ノルウェー産などが多いが、釣れたてのサバで自分で作れば、塩加減も自由でしかも美味!
サバは頭を落として二枚におろし、サイズによっては、2〜3つに切り分け、血合いなどをよく洗ってから、海水程度の塩水に漬けるか、多めに塩を振り、しばらく冷蔵する。
身から水分が出てくるので、ザルなどに乗せ軽く干すか、ピチットシートでくるむなどして水分を飛ばす。
グリルなどで焼いて、大根おろしやかぼすなどを添えていただこう。脂ののったサバで作れば、感激の美味しさだ。

【味噌ホイル焼き】

ホイル焼きにすると、蒸し焼きにされて柔らかく仕上がるので、焼き物とはまた違った美味しさが味わえる。
食べやすい大きさに切ったサバは軽く塩コショウで下味をつけ、野菜(玉ネギ、ピーマン、ブロッコリー、ニンジン、しめじなど)と一緒にホイルの上に並べる。
タレは味噌+マヨネーズ(写真上)または味噌+酒+ミリン(写真下)を混ぜたものを用意し、サバに塗ってからホイルを閉じ、火が通るまで10〜15分ほど焼く。

【水煮】

新鮮なサバならではの、究極のシンプル料理。鮮度のよいサバで作ることが何よりのコツ。
サバは頭を落とし、ぶつ切りにして腹ワタを除き、圧力鍋に並べてひたひたの水と塩、酒少々を加えて、弱火で20分ほど加熱する(圧力鍋の性能にもよる)。
刻みネギと醤油、またはポン酢、マヨネーズ、コショウなど好みのものをかけてそのままいただくほか、ほぐしてサラダやパスタなどに“サバ缶”と同じように利用できる。

【ハーブソテー】

サバは食べやすい大きさに切り、塩コショウを振っておく。薄く小麦粉をはたき、多めにオリーブ油を敷いたフライパンで、スライスしたニンニクや輪切りにしたズッキーニと共に表裏をソテーする。好みの乾燥ハーブを仕上げにかける。

【蒲焼き丼】

小サバが大量に釣れた時は、唐揚げにすることが多いが、蒲焼きも意外とオススメ。
竜田揚げと同様、頭と腹はキッチンばさみで切り落とし、手開きにして背骨を取り除く。
薄く小麦粉をはたいてからフライパンで表裏を焼き、醤油・ミリン・酒を入れて絡ませながら煮詰める。
ご飯に乗せて、キュウリの薄切りの塩揉み、粉山椒などを好みで添えよう。

【潮汁】

さばいた時に出た背骨やカマなどで、汁物をもう一品。アラは食べやすく切り、さっと熱湯をかけてもう一度血合いや汚れなどを取り、鍋の水に入れて火にかける。アクが出てきたらすくい、大根や長ネギなども一緒に煮て、最後に酒少々、醤油、塩で味を整える。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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