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アカエイ【赤鱏】料理編

鮮度が落ちるとアンモニア臭が出る。新鮮なうちに料理しよう!

【おいしさ度】★★★☆☆

アカエイのクセのない白身は、実はかなり美味。沿岸部などでは、網などで漁獲されたものが店頭で売られている地域もある。
釣って持ち帰る場合は、尾を靴でしっかり踏みつけ、ペンチなどで毒バリをカットするか、尾を付け根から切り落としてからクーラーなどに入れて鮮度を保って持ち帰る。時間が経つと、体内に含まれる尿素が発酵してアンモニア臭が強くなるので、鮮度のいいうちに食べよう。
特殊な形なので、さばくのに難儀しそうなイメージがあるが、意外と簡単(さばき方のページを参考に)

新鮮なものは刺身、湯引きなどで、そのほかに煮付け、唐揚げ、ムニエル、フライ、味噌汁などさまざまな料理で味わえる。ヒレの軟骨は干して珍味「エイヒレ」に。

【煮付け】

ぶつ切りにしたアカエイの身は、醤油・酒・ミリンを合わせた煮汁で、他の魚と同様煮付けにする。ゴボウ、タケノコ、レンコンなどを添えても美味。
煮汁とほぐした身で煮こごり(写真2枚目)にするのもオススメだ。

アカエイ煮こごり

【刺身】

時間が経つと臭みが出やすいので、新鮮なうちは刺身でもいける。
軟骨を除き、薄切りにして盛りつける。ワサビ醤油のほか酢味噌を添えてもOK。

【唐揚げ】

食べやすいサイズに切って、片栗粉をまぶして揚げる。
下味は塩コショウのシンプルな味付けでも、醤油・酒・おろしショウガで、竜田揚げ風にしても、どちらも美味しい。

【ムニエル】

アカエイの身は食べやすいサイズに切り、塩・こしょうをふってしばらくおいてから、薄く小麦粉をはたいて、フライパンで焼く。 残ったフライパンにバター、みじん切りのにんにく、醤油、レモン汁でソースをつくり、エイにかける。
フランス料理では、エイは一般的な食材らしい(種類は不明ですが…)。北海道などでもガンギエイ系のエイが「かすべ」と呼ばれ、だいたいアカエイ同様の料理方法で食べられているそうだ。

アカエイムニエル

【軟骨揚げ】

1料理で出た軟骨の部分を食べやすい大きさに切り、 塩・こしょうをふってしばらく置き、片栗粉をまぶして、カラリと揚げる。
あえて何かに例えるなら「焼き鳥のナンコツ」(これも軟骨ですが)に似た食感。硬そうでも噛み切れる微妙な硬さで、コリコリ感がクセになりそう……。
ちなみに、下の写真はアカエイのヒレの部分の皮を引いたもの、すなわち「エイヒレ」。塩水に漬けて干せば、居酒屋でお馴染みの酒の肴に。

アカエイ軟骨揚げ

アカエイのエイヒレ

 

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プロフィール

西野弘章 五目釣り師 竹岡にてマダイ釣り

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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