さすらいの五目釣り師が送る千葉内房発・釣りのサイト

ウミタナゴ【海鱮】釣魚料理編

刺身が予想以上のおいしさ!柔らかな優しい味わいのウミタナゴ

 

【おいしさ度】★★★★☆

ウミタナゴは柔らかな白身で、味わいも上品だ。味覚の旬は、水温が低下する冬から春にかけてとなる。
刺身にするには身の弾力がなく軟らか過ぎるといわれるが、旬のものは深いウマミと甘みがあって意外なおいしさを楽しめる。房総半島では、身を細かく叩いてミソで味つけした“なめろう”も定番。
ほかに、塩焼きや唐揚げ、煮付け、昆布締めなども美味。

【唐揚げ】

小〜中型のものは、ウロコ、腹ワタ、エラをのぞいて、塩コショウで下味をつけた後に片栗粉をまぶしてじっくり揚げると良い。頭やヒレもパリパリしてそのままいただける。
あんかけのあんは、ピーマン、タケノコ、ニンジンなどを軽く炒め、鶏ガラスープの素、酢、醤油、ミリン、酒などで味付けして、水溶き片栗粉でとろみをつける。
南蛮漬けの漬け汁は、醤油、ミリン、酢、小口切りの唐辛子などで作り、玉ネギやニンジンのスライスとともに揚げたそばから漬け汁に入れていく。

シンプルな唐揚げも、サクサクして美味

あんかけにすると、また違った味わいが楽しめる

南蛮漬けにすれば、骨まで軟らかくなり、日持ちもする

【刺身】

やや身が軟らかいが、釣れたてのものは、刺身をお勧めしたい。
三枚におろして皮をひき、大型のものはさく取りしてから切って皿に盛る。
皮を引かずに皮側にさっと熱湯をかけて氷水で急冷した皮霜造りも、皮と皮下のウマミが味わえておいしい。
昆布締めにしたり、長ネギや味噌と一緒に細かくたたいたなめろうにするのも良い。

【塩焼き】

あっさりといただくなら、シンプルな塩焼きで。塩を振った後しばらく置いてから焼くと、適度に身が締まり塩味も浸透する。

【香草焼き】

ハーブの香りのする香草焼きも目先が変わってお勧め。ウロコ、エラ、腹ワタを除いて塩・コショウを振り、腹に好みのハーブを詰めて、オーブンの天板に並べる。下にハーブを敷き、上からものせてオリーブ油をまわしかけて、オーブンで焼き上げる。

【煮付け】

煮付けは身離れがよく、甘辛味でご飯が進む。下ごしらえしたウミタナゴを、醤油、ミリン、酒を煮立てた中に並べ、落としブタをして煮あげる。

【蒸し物】

蒸し物も身離れがよく食べやすいのでお勧め。ウロコ腹ワタを落としたウミタナゴに塩をふってしばらく置き、小房にしたしめじ、斜め切りにしたネギを散らし、酒をかけて蒸し器で10分ほど蒸す。好みでごま油をかけたり、ポン酢などを加えてもよい。
ウミタナゴの蒸し物

【干物】

身が柔らかいので、塩をして干すと身が締まり、プリプリした食感が楽しめる。ウロコを取り、腹ワタとエラを取りながら腹開きにする。水洗いした後、塩水に漬け数時間置き、風通しの良いところで半日ほど干し上げる。食べる時は、グリルなどでさっと焼く。
ウミタナゴの干物

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池・・・と、ホソのマブナから南海のジャイアント・トレバリーまでを釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
出版社で雑誌編集に携わった後、独立。それを機に家族とともに房総の漁師町へ移住する。釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者。詳しくはこちらへ。

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