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ウミタナゴ【海鱮】料理編

刺身が予想以上のおいしさ!柔らかな優しい味わいの魚 

【おいしさ度】★★★★☆

ウミタナゴは軟らかな白身で、味わいも上品だ。味覚の旬は、水温が低下する冬から春にかけてとなる。

刺身にするには身の弾力がなく軟らか過ぎるといわれるが、旬のものは深いウマミと甘みがあって意外なおいしさを楽しめる。房総半島では、身を細かく叩いてミソで味つけした“なめろう”も定番。
ほかに、塩焼きや唐揚げ、煮付け、昆布締めなども美味。

【唐揚げ】

小〜中型のものは、ウロコ、腹ワタ、エラをのぞいて、塩コショウで下味をつけた後に片栗粉をまぶしてじっくり揚げると良い。頭やヒレもパリパリしてそのままいただける。
あんかけのあんは、ピーマン、タケノコ、ニンジンなどを軽く炒め、鶏ガラスープの素、酢、醤油、ミリン、酒などで味付けして、水溶き片栗粉でとろみをつける。

南蛮漬けの漬け汁は、醤油、ミリン、酢、小口切りの唐辛子などで作り、玉ネギやニンジンのスライスとともに揚げたそばから漬け汁に入れていく。


シンプルな唐揚げも、サクサクして美味


あんかけにすると、また違った味わいが楽しめる


南蛮漬けにすれば、骨まで軟らかくなり、日持ちもする

【刺身】

やや身が軟らかいが、釣れたてのものは、刺身をお勧めしたい。
三枚におろして皮をひき、大型のものはさく取りしてから切って皿に盛る。
皮を引かずに皮側にさっと熱湯をかけて氷水で急冷した皮霜造りも、皮と皮下のウマミが味わえておいしい。
昆布締めにしたり、長ネギや味噌と一緒に細かくたたいたなめろうにするのも良い。

【塩焼き】

あっさりといただくなら、シンプルな塩焼きで。塩を振った後しばらく置いてから焼くと、適度に身が締まり塩味も浸透する。

【香草焼き】

ハーブの香りのする香草焼きも目先が変わってお勧め。ウロコ、エラ、腹ワタを除いて塩・コショウを振り、腹に好みのハーブを詰めて、オーブンの天板に並べる。下にハーブを敷き、上からものせてオリーブ油をまわしかけて、オーブンで焼き上げる。

【煮付け】

煮付けは身離れがよく、甘辛味でご飯が進む。下ごしらえしたウミタナゴを、醤油、ミリン、酒を煮立てた中に並べ、落としブタをして煮あげる。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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