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カンパチ【間八・勘八】料理編

漁獲量が少なく、一般には高級魚。ブリよりさっぱりした味わいだ

【おいしさ度】★★★★☆

カンパチの身はブリよりサッパリしていて、硬く歯触りがいい。ブリよりも脂が多くてしつこい、というのは養殖物の話。また、タンパク質が豊富で、カリウムやナイアシン、EPAといった生活習慣病の予防に役立つ成分も多く含まれている。天然物の旬は夏〜秋口にかけて。
もっともおいしいのは体重3㎏前後で、それ以上大きくなると大味になるとされる。

刺身にする場合、天然物なら活き締めして、氷温で2~3日寝かせたほうがうまみが増す。最低でも冷蔵庫で丸1日は寝かせておこう。
一方、養殖物は締めてすぐに食べたほうがおいしいとされる。
刺身以外では、アラ煮、照り焼き、塩焼きなど、幅広い料理に合う。味噌漬けなどにすると保存が利くので、残さずいただくことができる。だいたいブリの料理方法と同様だ。
なお、大型の個体は、まれにシガテラ毒を持つことがある。

【刺身サラダ】

刺身そのものでももちろんおいしいが、野菜をたっぷり添えてサラダ感覚でいただくのもいただくのもひとつの案。大根、ニンジン、キュウリなどを細切りにした上に切ったカンパチの身を並べる。ドレッシングは醤油、ごま油、酢などの中華風のほか、レモンやオリーブ油などをベースにしたカルパッチョ風もお勧め。ネギ、ミョウガ、カイワレ、大葉など薬味野菜をたっぷりのせてもいい。

【島寿司】

「づけ」にした身で作った握り寿司。醤油、日本酒、好みでミリンをベースに、青唐辛子を使うのは伊豆大島風、八丈島や小笠原諸島ではカラシを加える。
離島ではワサビが手に入りにくかったため、唐辛子やカラシを使うようになったという。づけの色合いから「べっこう寿司」とも呼ばれる。

【竜田揚げ】

醤油、酒、おろしショウガの漬け汁に浸した後、片栗粉を付けて揚げたのが竜田揚げ。定番の美味しさでご飯が進む。カレー粉をプラスしてもスパイシーで美味しい。レタスや千切りキャベツなど、野菜をたっぷり添えていただこう。

 

【アラ煮、煮こごり】

刺身や切り身を取った後の頭、背骨、ハラスなどは、一度熱湯を回しかけて血やウロコの残りなどを洗ってから醤油、ミリン、酒、ショウガの薄切りで煮る。
余ったら身をほぐして骨や皮を取り除き、煮汁と一緒に容器に入れて冷やせば、骨からのゼラチン質で固まって煮こごりになる。

 

【味噌漬け】

カ食べやすいサイズの切り身にし、味噌とミリンを混ぜた床につけて2日ほど寝かせる。ずっと味噌床に漬けておくとしょっぱくなるので、見計らって取りだしラップなどにくるんで保存する。食べる時は、味噌が焦げないように弱めの火加減で焼いてからいただく。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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