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コノシロ【子之代・飯代魚・鰶・鮗】料理編

酢締めの寿司ネタでおなじみ。小骨が多いので骨切りするとよい

【おいしさ度】★★★☆☆

一般的に、コノシロの旬は秋~冬とされている。ただし、大きさによって別種の味わいがあるので、産卵期を除くといつでもおいしい。コノシロの脂質には、血栓防止などに効果的なEPAや、脳神経細胞機能の維持に役立つDHAが含まれている。
小骨が多い魚なので、酢で締めて骨の主成分のカルシウムを変質させ、柔らかくしてから丸ごと食べたり、揚げてから酢に浸けるなどするか、あらかじめ細かく切り込みを入れ、骨切りをしたうえで料理をするとよい。
塩焼き、ソテー、唐揚げ、天ぷらなどでもいただける。

【酢締め】

一般的に、コノシロは生の刺身ではなく酢締めにしていただくことが多い。三枚におろして小骨をなるべく抜き、塩を振るか塩水につけてしばらく置いてから酢に漬ける。そのままでいただくか、寿司ネタ(下)にしてもいい。
お正月に流通するる粟漬けは、酢に浸けたコノシロを、さらに粟粒や唐辛子や柚子の千切りを散らしながら重ね漬けしたもの。

【竜田揚げ】

酢締めのイメージが強いが、骨切りさえすれば、他の魚同様、揚げ物も美味。
まずは三枚におろした身の腹骨をすき取ってから、皮まで切れてしまわないように注意しながら身に切り込みを入れ、骨切りをする(ハモなどの骨切りの要領で)。あとは食べやすいサイズに切り、醤油・酒・おろしショウガの漬け汁にしばらく浸してから、片栗粉を振ってカラリと揚げる。

【南蛮漬け】

骨切りして食べやすく切った身に塩コショウを振り、片栗粉をふって唐揚げにする。
醤油、酢、ミリンなどを混ぜて南蛮酢を作り、玉ねぎやニンジン、絹さやなどの細切り、赤唐辛子の小口切りを加え、コノシロを揚げたそばから漬けて行く。出来立てもしばらく置いてしっとり軟らかくなってもどちらも美味しい。

【ごま油焼き】

小骨対策に皮側から骨きりしてたっぷりめの油で焼くと、香ばしい風味が味わえる。三枚におろした身は骨切りしながら食べやすい大きさに切り分け、塩コショウを振る。薄く小麦粉をはたいてから、ごま油を多めにしいたフライパンで表裏を焼き、皿に盛って野菜を添える。
コノシロのごま油焼き

【つみれ汁】

こちらも小骨対策レシピ。三枚におろして皮をひいたコノシロの身は、包丁でよくたたくかフードプロセッサーにかけてミンチにする。おろし生姜、酒、塩、片栗粉で味付けし、ダシ汁のなかに丸めて入れて火を通す。キノコ類、菜花など好みの具を入れ、醤油と塩で味を整える。味噌味にしてもいい。
コノシロのつみれ汁
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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池・・・と、ホソのマブナから南海のジャイアント・トレバリーまでを釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
出版社で雑誌編集に携わった後、独立。それを機に家族とともに房総の漁師町へ移住する。釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者。詳しくはこちらへ。




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