さすらいの五目釣り師が送る千葉内房発・釣りのサイト

コノシロ【子之代・飯代魚・鰶・鮗】釣魚料理編

酢締めの寿司ネタ「コハダ」でおなじみ。小骨が多いので骨切りするとよい

 

【おいしさ度】★★★☆☆

一般的に、コノシロの旬は秋~冬とされている。ただし、大きさによって別種の味わいがあるので、産卵期を除くといつでもおいしい。コノシロの脂質には、血栓防止などに効果的なEPAや、脳神経細胞機能の維持に役立つDHAが含まれている。
小骨が多い魚なので、酢で締めて骨の主成分のカルシウムを変質させ、柔らかくしてから丸ごと食べたり、揚げてから酢に浸けるなどするか、あらかじめ細かく切り込みを入れ、骨切りをしたうえで料理をするとよい。
塩焼き、ソテー、唐揚げ、天ぷらなどでもいただける。

【酢締め】

一般的に、コノシロは生の刺身ではなく酢締めにしていただくことが多い。三枚におろして小骨をなるべく抜き、塩を振るか塩水につけてしばらく置いてから酢に漬ける。酒で戻した昆布を加えると、うまみがアップする。
そのままでいただくか、寿司ネタ(写真2枚目)にしてもいいだろう。
コハダサイズの小型のものは(写真3枚目)、おろすのは少々面倒だが、小骨が気にならずに食べられる。
お正月に流通するる粟漬けは、酢に浸けたコノシロを、さらに粟粒や唐辛子や柚子の千切りを散らしながら重ね漬けしたもの。

【竜田揚げ】

酢締めのイメージが強いが、骨切りさえすれば、他の魚同様、揚げ物も美味。
まずは三枚におろした身の腹骨をすき取ってから、皮まで切れてしまわないように注意しながら身に切り込みを入れ、骨切りをする(ハモなどの骨切りの要領で)。あとは食べやすいサイズに切り、醤油・酒・おろしショウガの漬け汁にしばらく浸してから、片栗粉を振ってカラリと揚げる。

【南蛮漬け】

骨切りして食べやすく切った身に塩コショウを振り、片栗粉をふって唐揚げにする。
醤油、酢、ミリンなどを混ぜて南蛮酢を作り、玉ねぎやニンジン、絹さやなどの細切り、赤唐辛子の小口切りを加え、コノシロを揚げたそばから漬けて行く。出来立てもしばらく置いてしっとり軟らかくなってもどちらも美味しい。

【ごま油焼き】

小骨対策に皮側から骨きりしてたっぷりめの油で焼くと、香ばしい風味が味わえる。三枚におろした身は骨切りしながら食べやすい大きさに切り分け、塩コショウを振る。薄く小麦粉をはたいてから、ごま油を多めにしいたフライパンで表裏を焼き、皿に盛って野菜を添える。

【塩焼き】

ウロコを取り、頭と腹の部分を落とし、よく洗ってから他の料理と同様、骨切りの切り込みを入れる。塩を振ってしばらく置いてから、魚焼きグリルなどで焼き上げる。さっぱりとしているので、かぼすや大根おろしなどを添えていただきたい。

 

【唐揚げ】

堤防などで数釣りできる、コハダサイズの小型のものは、唐揚げにするのが手っ取り早い。
ハサミで頭と腹を切り、内臓を水洗いすれば簡単。ウロコは包丁でこそげ落とすのが面倒なら、そのままでもあまり気にならない。
塩コショウを振り、片栗粉をまぶして揚げる。南蛮漬けやマリネにするのもおすすめ。

【オイルコハダ】

カタクチイワシなどと同様、オイル煮にすると、保存もきくし、骨まで食べられる。
唐揚げと同様、頭と内臓を除いたら塩を振ってしばらく置き、水気を拭き取る。
ローリエ、ニンニク、赤唐辛子とともにフライパンに並べ、弱火でじっくりと揚げ煮にする。
パスタやサラダなどにオイルごと使える。

【干物・みりん干し】

干物にすると水分が抜けて、味が凝縮して身が締まるので、思いのほか美味。開いて塩水に半日ほどつけたあと、風通しの良いところで半日干すだけ。
さっぱりとした淡白な味わいなので、みりん干しもおすすめ。おろして一度軽く塩水に漬けると臭みがとれる。その後醤油+みりんの漬け汁に半日ほど浸し、好みで白ごまを振って半日ほど干す。
みりん干しは焦げやすいので、食べる時は弱めの火で焼くのがコツ。

 

【つみれ汁】

こちらも小骨対策レシピ。三枚におろして皮をひいたコノシロの身は、包丁でよくたたくかフードプロセッサーにかけてミンチにする。おろし生姜、酒、塩または味噌、片栗粉で味付けし、ダシ汁のなかに丸めて入れて火を通す。キノコ類、菜花など好みの具を入れ、醤油と塩で味を整える。味噌味にしてもいい。
コノシロのつみれ汁

↓こちらは味噌仕立て

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池・・・と、ホソのマブナから南海のジャイアント・トレバリーまでを釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
出版社で雑誌編集に携わった後、独立。それを機に家族とともに房総の漁師町へ移住する。釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者。詳しくはこちらへ。

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