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マハゼ【真沙魚・真鯊】料理編

簡単なのは唐揚げ。天ぷらは江戸前のネタとしてお馴染み!

【おいしさ度】★★★★☆

真冬以外は釣れるが、秋から冬にかけてが旬。マハゼの白身は淡泊ななかに深い味わいがあり、天ぷらを筆頭に、唐揚げ、煮付け、甘露煮、大型のものは刺身でも食べられる。また、真子(卵巣)の煮付けや塩辛は珍味として、とくに東京では珍重される。

たくさん釣れたら丸ごと醤油と酒を混ぜたタレに漬けた後に干した一夜干しもオススメ。
また、ウロコや内臓を除いたハゼを軽く素焼きにした後、カラカラになるまで干してから保存しておけば、ダシ取り(宮城・仙台では、お雑煮のダシにハゼが使われる)や甘露煮、昆布巻きなどに利用できる。

【唐揚げ】

小型のものなら、頭や骨ごと食べられるので、唐揚げにするのが一番簡単。ただし、まれに口の中にハリが残っていることがあるので、さばく際には注意しよう。
ウロコと綿を除き、水洗いして塩を振り、片栗粉をまぶしてカラリと揚げる。

【天ぷら】

サクサクした衣と、ふんわりしたハゼの白身のバランスが絶妙。
ハゼの頭を落として、中骨を取り除き、揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。天ぷら衣をつけてカラリと揚げ、季節の野菜も揚げて添える。

【刺身】

秋頃からの大型のものは、刺身も美味しい。頭を落として三枚におろして皮を引き、写真では縦に細切りにしている。

【南蛮漬け】

南蛮漬けにしておけば、数日は保存もきくし、漬け込んでおくと骨も柔らかくなるのでオススメ。
頭を落として(そのままでもOK)、ウロコと内臓をとったハゼは片栗粉を振って揚げる。千切りの野菜(玉ねぎ、ニンジン、インゲンなど)、醤油、酢、ダシ、亜科唐辛子少々を容器に入れておき、揚げたそばから漬け込んで行く。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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