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キュウセン【求仙・九線】料理編

関東では評価が低いが、プリプリした白身は非常に美味!

【おいしさ度】★★★★☆

関東地方でのキュウセンの評価は低く、釣れてもリリースしてしまう人も多いが、関西、とくに瀬戸内エリアではとても好まれている。瀬戸内海などの潮流の速い場所で育ったキュウセンは身が締まっておいしいことが、その大きな人気の理由のようだが、ほかの地方で釣れるものもおいしく食べられる。

キュウセンをおいしくいただくには、しっかりと下ごしらえすることが大切。前提として、釣ったらすぐに活き締めして冷えたクーラーボックスで持ち帰りたい。また、体表のヌメリを多めの塩で揉んで洗い流すと、包丁でさばくのが簡単になる。

旬は夏とされ、クセのない白身はさまざまな料理でおいしくいただける。大型のものは刺身や昆布締めが絶品。塩焼きや煮付け、天ぷら、唐揚げ、酒蒸し、ムニエルなどでも最高の味わいが楽しめる。

瀬戸内地方の郷土料理である「いびり食い」は、半干しにしたキュウセンを素焼きし、醤油とカボスをかけて食べるもの。身が締まってウマミも凝縮されて大変おいしい。また、焼いたものや揚げたものを南蛮漬けにした料理も好まれている。

【刺身】

型の良いものは刺身が絶品。三枚におろして皮を引いた身を、薄くそぎ切りにして、ツマを用意した皿に盛りつける。昆布締めにしてもまったりとしたおいしさが味わえる。

【ムニエル】

ウロコ、腹ワタ、エラを取り除いてから塩コショウを振ってしばらく置き、小麦粉をはたいて多めの油かバターでパリッとなるまで焼き上げる。フライパンに残った油におろしニンニク、醤油、白ワインなどを入れ、軽く煮詰めたソースをかけていただこう。

【天ぷら】

衣はサクサク、キュウセンの身はふんわりとしておいしい。三枚におろした後、食べやすいサイズに切り、小麦粉を薄くはたいた後に天ぷら衣をつけてあげる。天つゆのほか、塩でいただくのもオツ。

【梅シソ揚げ】

変わり天ぷらもオススメ!三枚におろした身に半分に切った青シソとたたいた梅肉を塗ってくるくると巻き、楊枝でとめてから天ぷら衣にくぐらせて揚げる。梅干しの酸っぱさはほとんど気にならず、揚げ物なのにさっぱりといただける。

【ミリン干し】

写真はササノハベラ(生態のページ参照)だが、キュウセンでも同様に作れる。三枚におろした身に塩を軽く振ってしばらく置いた後、ミリンと醤油を混ぜた漬け汁にしばらく浸す。汁気を切って干し網に並べ、白ゴマを振って半日ほど干す。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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