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イシダイ【石鯛】料理編

希少魚だが、おいしさも格別。皮や内臓まで味わい尽くそう! 

【おいしさ度】★★★★☆

希少な魚だけにリリース前提に楽しむ人が増えているが、イシダイの食味は絶品という釣り人も多い。
あまり大きなものより、体長40㎝くらいまでのもののほうが味はいいようだ。また、釣った当日は弾力がありすぎて刺身などでは食べにくいが、冷蔵庫でひと晩〜数日ほど寝かせると身が熟成して食べやすくなる。

イシダイの旬は春〜晩秋で、春~夏の産卵直後には多少、味が落ちる。

料理方法としては、刺身や洗いなどが定番。煮ても焼いてもおいしいし、アラからは良いダシが出るので、鍋物などにぜひ活用したい。
皮、内臓なども食べられる。

【刺身】

夏淡いピンクの身が美しい。釣りたてはシコシコしすぎる場合は、熟成してからいただきたい。
皮や皮の下の脂のウマミを堪能したいなら、皮霜造りもお勧め。皮側にさっと熱湯をかけて急冷したものを薄めに切り分ける。
炙りにしてもよい。

【しゃぶしゃぶ】

あらかじめアラでダシをとった汁に好みの具(白菜、ネギ、きのこ類、豆腐など)をさっと煮、
薄切りにしたイシダイの身を軽くしゃぶしゃぶして、
好みの味付け(ポン酢、醤油、ごまだれなど)や薬味(ネギ、もみじおろしなど)でいただく。
最後に残った汁は、雑炊にするのがお勧め。

【ムニエル】

小型のものは1匹まるごと、中〜大型のものは食べやすいサイズの切り身にして、塩コショウを振る。
軽く小麦粉をはたき、多めに油を敷いたフライパンで、パリッと焼き上げる。
焼いたあとのフライパンにおろしにんにく、醤油、バターを入れてソースを作り、上からかける。
付け合わせはじゃがいも、いんげん、ブロッコリーなど好みで。

【ブイヤベース】

大型のものになると、アラだけでもかなりの分量になるので、活用したい。イシダイ以外のシーフードは、イカ、エビ、アサリ、ホタテガイなどを好みで。
(写真はムール貝とイカを使用)
鍋にオリーブ油を入れてみじん切りのニンニクを炒め、玉ネギのみじん切りを入れてさらに炒め、イシダイのアラ(一度熱湯をかけて、ウロコ、血合いの残りなどを取り除いておく)、白ワイン、トマト缶、水、コンソメの素、ローリエ、サフランなどを加える。
仕上げにほかのシーフードを加えてひと煮し、塩こしょうで味を整える。
リゾットやパスタにしても絶品!

【アラ煮】

アラ煮は、身はもちろんのことプルプルとした皮もオツな味。
あらかじめ熱湯をかけて血合いなどを除いた後、醤油、ミリン、酒を煮立てたなかに入れて煮付ける。
骨が硬いので、背骨を小分けにしたり、頭をふたつに割る時は注意しながらやろう。

【皮料理】

イシダイは皮が非常に美味。刺身などで引いた皮も工夫すればおいしい一品になる。
適当な大きさに切った皮を醤油と酒に浸し、片栗粉をまぶして揚げた「皮揚げ」(上)は、
パリパリとして後をひく味。
さっと皮をゆがいて細切りにし、ポン酢や三杯酢で和えれば(下)酒の肴にぴったり。

【内臓料理】

腸も捨てずに活用しよう。切り開いて内壁を洗ってから適度な大きさにして下茹でする。
肝臓や心臓などとモツ煮(上)にするとおいしい。
ダシ汁、酒、醤油、ミリン、味噌、ショウガの薄切りと一緒にコトコト煮る。
細切りにして酢の物(下)にしても。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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