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ショウサイフグ【潮際河豚】料理編

トラフグに負けず美味!さばきは、必ず有免許者に任せよう

【おいしさ度】★★★★★

高級食材の代名詞的存在であるフグだが、ショウサイフグは市場ではトラフグやマフグよりも安価に流通している。しかしながら、クセがなく白くプリプリした歯応えのある身は負けずにおいしい。味覚の旬は秋~春で、とくに冬場の身の締まったフグを好む人が多い。

トラフグよりもやや水分が多いが、刺身(写真上)、寿司、唐揚げ、一夜干し、ホイル焼きなどで美味。骨からいいダシが出るので、鍋物(写真下)や味噌汁にするのもよい。さらに、無毒である白子も塩焼きや揚げ物などで味わってみたい。

なお、ショウサイフグに限らず、フグ類は必ずフグ調理師の免許を持った船宿でさばいてもらってから持ち帰りたい。資格を持たない一般人がフグを調理した結果、食中毒を起こした事故が毎年のように起きている。厚生労働省 自然毒のリスクプロファイル:魚類:フグ毒のページでは、フグの種類と部位別の毒の有無を確認することができるので、参考にしてみよう。

【刺身】

船宿ではフグの頭、内臓、皮を取り去り、きれいに洗い流すまでさばいてくれるので、三枚におろして、薄皮をさらにむいてそぎ切りにする。
ふぐ刺しは、ごく薄切りにするのが基本奈ので、よく研いだ刺身包丁を用意し、包丁を斜めに寝かせてなるべく薄く切って皿に並べる。わさび醤油でも良いが、ポン酢やもみじおろしなどでいただいても良い。

 

【鍋もの】

骨からいいダシが出るので、鍋物もオススメ。フグの骨と昆布と水を土鍋に入れ、ダシを撮ってから、白菜やネギ、水菜などの野菜と食べやすく切ったフグの身を入れてひと煮していただく。塩味だけでも美味しいが、醤油、味噌など好みの味つけをしても良いし、各自ポン酢などで味つけするのも良い。
残った汁にご飯と溶き卵を入れた雑炊(写真下)でシメれば、満腹だ。

 

【唐揚げ】

ホクホクとした唐揚げも絶品。フグは三枚におろして食べやすい大きさに切り、醤油と酒にしばらく漬けてから片栗粉をまぶして揚げる。好みの野菜を添えていただこう。

【ホイル焼き】

蒸し焼きにすることでしっとりとした食感になる。アルミホイルにバターを塗り、キノコ類、玉ねぎ、ニンジンなど好みの野菜と、塩コショウで下味をつけたフグの身、ハーブ(写真はローズマリーの小枝)、レモンをのせて、白ワイン、または酒を振る。ホイルを閉じて、グリルやオーブントースターなどで10分ほど蒸し焼きにすれば完成。

【ムニエル】

クセのない白身なので、ソテーもオススメ。適当な大きさに切った身に塩コショウで下味をつけ、小麦粉を薄くはたいて油を敷いたフライパンで、両面を焼く。おろしニンニク、バター、酒、醤油をからめてから皿に盛る。プリプリした食感が美味。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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