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ボラ【鯔】料理編

世間での評価が低いのが不思議。プリプリとして美味!

【おいしさ度】★★★★☆

ボラは汚染した水域にも多く棲息するため、身が臭いという悪評が定着しているが、これはボラが海底の泥を吸い込んで食べているため。当然、底質が悪い環境に棲むボラはどうしても泥臭くなるが、水質のきれいな場所で釣れたボラは非常に美味。とくに、脂がのる冬の「寒ボラ」は絶品。さまざまな料理方法で食べられる。

ボラをおいしく食べるコツは、釣れたらすぐに活き締めし、内臓を取り去った後に臭みの元となる腹の内側の黒い膜もきれいにこそぎ落とすこと。これでクーラーで冷やしたまま持ち帰ればタイ並みのおいしさを味わえる。新鮮なうちは弾力が強いので、1~2日冷蔵庫で熟成させてから料理するのもいいだろう。なお、内臓にある胃の幽門部は俗に「へそ」「そろばん玉」などと呼ばれ、鶏の砂肝のようなコリコリした食感でおいしい。
なお、カラスミは、通常、ボラの卵で作る。抱卵したものが釣れたら手作りのカラスミ作りに挑戦してみるのもオススメだ。(参考→ヒラスズキのカラスミ

【刺身・洗い】

水質の良い場所で釣れたボラは、非常に美味。上記のように気をつけて持ち帰ってさばけば、薄いピンク色の身がとれる。薄く切ってツマを添えて盛りつけ、わさび醤油でいただこう。
洗い(写真下)もさっぱりしていてオツ。薄く切った身を氷水の中でサッとかき混ぜ、身がキュッと締まったら引き上げて水気を拭いて皿に盛る。酢味噌がよく合う。

【づけ茶漬け】

さく取りして薄く切った身は、醤油とミリンを混ぜたものに浸して“づけ”を作っておく。ご飯の上にヅケを乗せ、アラでとったダシかお湯を注ぐ。ネギ、ゴマなどを散らし、好みでワサビを添えていただこう。

【フライ】

弾力のある白身で、煮ても焼いてもおいしいが、フライもかなりオススメ。食べやすいサイズに切って塩コショウで下味をつけ、小麦粉・溶き卵・パン粉の順にくぐらせ、油で揚げる。タルタルソースがよく合う。パンにサンドしてもおいしい。

【ムニエル】

クロダイ釣りなどの外道で釣れると「なんだ、ボラか…」などという残念な扱いを受けることが多いが、料理によっては一流の味。
食べやすいサイズに切ったボラは、塩コショウを振ってしばらく置いてから、小麦粉をはたいてパリッと焼き上げる。アスパラガスやパプリカもソテーして、重ねて盛りつける。バルサミコ酢、醤油、バター、白ワインでソースを作って、周りに散らす。

【しゃぶしゃぶ】

ボラはさく取りして、薄く切って皿に盛る。土鍋に昆布を敷いて火にかけ、白菜、水菜、キノコ類などの野菜とボラの切り身を泳がせていただく。ポン酢、ごまだれなど好みで。

【竜田揚げ・唐揚げ】

クセのない白身なので、唐揚げ系も定番。
竜田揚げ(上)は、醤油・酒・おろしショウガの漬け汁に浸した後、片栗粉をまぶして揚げる。
唐揚げは、塩コショウを振った後、片栗粉をまぶして揚げる。好みで乾燥ハーブなどを加えても。

【カマ・へその塩焼き】

型の良いものは、カマやハラスなども塩焼きにすると美味。「へそ」と言われる胃の幽門部はボラ1匹に1つしかない珍味。塩を振って焼くと、砂肝のようなコリコリとした食感。
へそは、さばく際に内臓から取り出して、内容物などをよく洗い流してから使う。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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