さすらいの五目釣り師が送る千葉内房発・釣りのサイト

コブダイ【瘤鯛】 釣魚料理編

クセのない白身のコブダイ。刺身から蒸し物焼き物まで、何でも美味しい

 

【おいしさ度】★★★☆☆

コブダイ(カンダイ)はあまり市場に出回る魚ではなく、関東ではとくに評価されない。しかし、旬の冬場のものは良質の脂がのっていておいしい。大型の個体はどうしても大味になりがちだが、50㎝程度のものを食してみればコブダイの認識が変わるだろう。
刺身やカルパッチョ(写真)、洗いなどのほか、ムニエル、酒蒸し、フライ、煮付け、塩焼き、鍋物などにしてもおいしい。

【カルパッチョ】

透明感のある淡いピンクの身は美しいし、適度な歯応えがあって美味。普通に刺身でも良いが、薄くそぎ切りにして野菜を添え、ドレッシングなどをかけていただくのもオツ。

【刺身】

プリプリした白身で、冬には脂ものり、刺身でも美味しい。皮や皮のすぐ下にうまみがあるので、皮霜造りにするのもおすすめ。皮霜造りは、皮を上にしてまな板などに置き、熱湯をかけて皮がキューッと縮んだら氷水にとる。水気を拭き取ってから切り分ける。

コブダイ刺身

【ムニエル(レモンバター)】

三枚におろして適度な切り身サイズにしたコブダイは、塩コショウを振ってしばらく置く。両面に小麦粉を薄くまぶしてから、油を多めに敷いたフライパンで両面を焼く。仕上げにバターを落としてさらに両面を焼き、レモン汁を落としてから皿に盛る。

コブダイムニエル

【粕漬け】

塩で一度軽く締めてから、酒粕とみりんを混ぜた床に入れ、数日寝かす。食べる時は粕をぬぐい、弱火で焼く。塩と粕で身が締まり、プリプリ感が増して美味。

【フライ】

白身でフライにしても普通に美味しい。3枚におろして型の良いものはさくどりし、食べやすい大きさに切る。塩・こしょうを振ってしばらく置いてから、小麦粉・とき卵・パン粉の順にまぶし、からりと揚げる。パン粉に乾燥ハーブを入れるのもおすすめ。

コブダイフライ

【頭とカマのブイヤベース】

型の良いものは、頭だけでも相当なボリューム。割るのも大変なのでかぶと煮にするか、ブイヤベースなどで丸ごと豪快に料理したい(イシダイのブイヤベースも参考にどうぞ)
鍋にオリーブ油を入れてみじん切りのニンニクを炒め、玉ネギのみじん切りを入れてさらに炒め、塩をふっておいたカンダイのアラ(頭、カマ、中骨、ハラスなど)を入れる。白ワイン、トマト缶、水、ローリエ、サフランを加える。コブダイに火が通っていいダシが出たら、仕上げにほかのシーフード(今回はエサとして購入したムール貝。イカ、エビ、カニ、ホタテ、あさりなども美味!)、彩りに野菜を加えてひと煮し、塩こしょうで味を整える。
残ったら、身をほぐして骨などを除き、ご飯を入れてひと煮すれば絶品リゾットに!

コブダイのブイヤベース

【カマの塩麹焼き】

型の良いものは、カマも大きいので是非活用したい。骨が硬いので、さばく時は注意しよう。
カマはビニール袋などにいれて塩麹をまんべんなくまぶして数時間置いてから、グリルで焼く。塩麹でウマミとプリプリ感がアップして非常に美味。

コブダイのカマ塩麹焼き

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池・・・と、ホソのマブナから南海のジャイアント・トレバリーまでを釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
出版社で雑誌編集に携わった後、独立。それを機に家族とともに房総の漁師町へ移住する。釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者。詳しくはこちらへ。

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