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ムラソイ【斑曹以】料理編

弾力のある白身が美味! ダシを効かせた汁物も絶品。

【おいしさ度】★★★★☆

プリプリとした弾力のある白身で、煮付け、塩焼き、唐揚げなどが美味。刺身もお勧めだが、大型のものは2日ほど寝かせたほうが、甘みとウマミと軟らかさが出ておいしくなる。
頭が大きいので歩留まりはやや悪いが、骨からいいダシが出るため鍋物、ブイヤベース、アクアパッツア、潮汁などにするのも絶品。

【刺身(姿造り)】

ウロコを除いた後、頭と背骨をつなげたまま、身だけをおろす。身は皮を引いて、大型のものなら背と腹にさく取りする。残った頭と骨は腹ワタとエラを取ってよく洗った後、水気を拭いてツマの上に形良く置く。
薄くそぎ切りにした身を中骨の上に盛りつける。

【唐揚げ

ウロコを落とし、腹ワタとエラを除いて洗った後、背ビレのキワに切り込みを入れておく。塩をふってしばらく置いてから片栗粉をまぶして揚げる。
油に魚を縦に入れ、背ビレのキワの切り込みを開くようにしながらお玉で油をかけながら揚げると、写真のような泳いでいるような姿に仕上げることができる。

【煮付け】

メバルカサゴといって根魚は、煮付けがよく合う。
唐揚げ同様下ごしらえをした後、浅い鍋に醤油・ミリン・日本酒を煮立てたところに入れ、落としブタをして煮汁をかけながら、魚に火が通り、煮汁に照りとトロミが出るまで煮付ける。

【潮汁】

アラからは上品なダシが出るので、姿造りに使った骨も捨てずに潮汁にしよう。
アラは適宜切ってから鍋に入れ、煮立てないようにしてアクをすくいながら、煮る。アクがあまり出なくなり脂が浮かぶようになったら醤油と塩で味を整える。ネギ、菜っ葉、三つ葉などを適宜加える。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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