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キンメダイ【金目鯛】料理編

赤い体色が美しく、身のおいしさも極上の高級魚!

【おいしさ度】★★★★★

キンメダイは姿形の美しさはもちろん、食味もいいので市場では高級魚として扱われている。身は軟らかな白身で、小骨が少なく食べやすい。また、栄養価もとても高い。食味の旬は、脂の乗る冬とされる。近縁種のフウセンキンメは「トロキンメ」などと呼ばれ、キンメダイよりも脂ののりがいいとされる。

煮付けにするのが一般的だが、釣りたての新鮮なものは、刺身や寿司ネタにするのも美味。
塩焼き、ムニエル、酒蒸し、粕漬け、味噌漬けなど、いずれもおいしくいただける。頭やカマなども脂の乗った身が付いていて、いいダシも出るので、しゃぶしゃぶなどの鍋物、アラ煮などに利用したい。小型のものがたくさん釣れたら、開いて干物にするのもお勧め。

【刺身】

甘みがあり柔らかな食感で、刺身は絶品。皮の色が美しいので、皮ごとさくどりした身の皮側にサッと熱湯をかけ、氷水で急冷してしめた霜皮造りもおすすめ。昆布締めにしても美味。

【ムニエル】

和風イメージの強いキンメダイだが、洋風料理にもよく合う。ムニエルは皮の香ばしさと柔らかな身のバランスが絶品。
食べやすいサイズに切った身に塩こしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くはたいて油を多めに敷いたフライパンで焼く。仕上げはバター+レモン、醤油+ニンニクなどお好みで。

【ブイヤベース】

アラからもいいダシが出るので、余さず使いたい。ブイヤベースは、鍋でタマネギ、ニンニクを炒めて、ぶつ切りにした身やアラを入れる。白ワイン、サフラン、トマト缶、塩・こしょうで味つけしてひと煮し、アサリを入れてさらに火を通し、アサリの口が開いたら完成だ。

【蒸し物】

上品な白身は、蒸し物にもぴったり。
酒蒸しは、皿に昆布、薄切りの玉ネギ、しめじを敷いて塩をふったキンメの身をのせ、酒をかけて蒸し器で10分ほど蒸す。好みでポン酢などをかけていただこう。

エスニック風の蒸し物もお勧め。
塩コショウを振った身に、アサリ、ナンプラー、スライスしたショウガ、酒をかけて蒸す。仕上げにパクチーを散らしてレモンを添えればベター。

【煮付け】

キンメ料理の王道といえば、やはり煮付け。ウロコ、エラ、内臓を取り、大きい場合は背に×の切れ目を入れてから、醤油・酒・ミリンを煮立てたところへ入れる。落としブタをして、たまに煮汁が上面にもかかるようにお玉などで煮汁をかけながら、煮汁が少し煮詰まり、全体に火が通るまで煮る。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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