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アカカマス【赤魳】料理編

干物に多用されるが、刺身、揚げ物などいろいろな料理で美味!

【おいしさ度】★★★

カマスは身に含まれる水分が約75%とやや水っぽい。そのため鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちるとぐちゃぐちゃになりやすいため、干物に加工されることが多い。しかし、釣れたてのものは刺身も絶品だし、塩焼き、揚げ物などどんな料理にしてもおいしくいただける。

【干物】

塩をして身から余分な水分を抜き、さらに干すことで、身が締まり、アミノ酸やイノシン酸が増えてウマミもアップする干物は、カマス料理の定番。
片袖開きにしたカマスは、3%くらいの塩水に30~40分浸けてから日干しにする。

【刺身】

身が崩れやすいので、刺身を楽しめるのは釣り人の特権。三枚におろして皮を引いて切り分けよう。
皮を引かずに皮に熱湯をサッとかけた後、氷水で急冷した「皮霜造り」も美味。
また、身をたたいてショウガ、ネギ、味噌などと一緒にさらにたたいた「なめろう」(下の写真)もオススメ。

【塩焼き】

塩を振った後、しばらく冷蔵して、余分な水分を出すとプリッとした食感が楽しめる。
グリルなどでこんがりと焼き上げ、大根おろしなどを添えていただこう。

【天ぷら】

柔らかな白身は、揚げ物にも最適。天ぷらならサクッとした衣の中に隠れたフワフワの白身を堪能できる。
軽く塩を振ってから揚げてもよい。また、天ぷら衣をつける前に薄く粉をはたいてから衣を付けると、
サクッと揚がり、衣がはがれにくくなる。

【フライ】

パン粉のサクサク衣もカマスにはよく合う。大型のカマスの場合は、三枚におろして食べやすい長さに切るか開いた身を2,3枚に切るかしたほうが食べやすい。
好みでタルタルソースやとんかつソースをかけていただこう。

【アクアパッツァ】

骨からいいダシが出るので、蒸し煮も美味。骨離れがよく食べやすい。オリーブ油を敷いたフライパンで、ニンニクを炒め、塩コショウを振ったカマスを両面軽く焼き、ミニトマト、玉ネギ、ブロッコリーを入れ、白ワインと水を足して蒸し煮にする。塩で味を整え、パセリを散らせば完成。

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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