さすらいの五目釣り師が送る千葉内房発・釣りのサイト

ホッケ【𩸽】料理編

開き干しのイメージが強いが、焼いても揚げても美味!

【おいしさ度】★★★★☆

産地以外でホッケといえば、居酒屋などでおなじみの開き干しが定番。干物でも国産のホッケでなくロシア産などのキタノホッケ(シマホッケ)を使ったものが多い。
しかし、産地では比較的ポピュラーな総菜魚で、干物以外にもさまざまな料理で食べられている。塩焼きや煮付け、唐揚げなどがおいしく、フライなどはホクホクとした食感で非常に美味。すり身にしてカマボコや汁物に入れたりすることもある。釣れたての新鮮なものは刺身でもおいしいが、アニサキスなど寄生虫の可能性があるので、一度凍らせてからルイベで食べるのが無難だろう。
旬は脂ののった冬から春にかけて。鮮度が落ちやすいため、持ち帰り時には鮮度の保持に気をつけよう。

【塩焼き】

脂の乗った時期のホッケは、シンプルに塩焼きも美味。切り身サイズにさばいたホッケは塩をふってしばらく置くと、余分な水気が出て身が締まって弾力が出て、ウマミが増す。グリルなどでこんがりと焼き上げ、大根おろしやカボスなどを添えて、熱々をいただこう。
型の良いものは、ハラスやカマなども食べでがあるので、塩焼きにしていただこう(写真下)。身よりも脂がのっていておいしい。

【フライ】

本州でスーパーのお総菜コーナーのフライといえば、アジやエビあたりが定番だが、北海道ではホッケも定番とか。
適度な大きさに切った身に塩コショウで下味をつけ、小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて、カラリと揚げ、ソースやタルタルソースを添えていただこう。

【干物】

ホッケといえば、やはり干物が定番。自分で釣れたてのホッケで作ればなおさらだ。
海水程度の濃さの塩水に漬けた後に風通しの良い場所で干しあげる。

【ムニエル】

あっさりとした白身なので、バターの風味にソテーするのもオススメ。
食べやすい大きさに切り、小骨が気になる場合はさく取りするか骨抜きで抜いてから、塩コショウで下味をつけ、薄く小麦粉をはたいて油とバターでやきあげる。好みでレモンを添えよう。

【さつま揚げ】

タラなどで作ることが多いが、ホッケで作っても美味。皮と骨を除いて、包丁でたたくかフードプロセッサーにかけ、片栗粉、塩、卵、砂糖少々を入れてねばりが出るまで混ぜる。インゲン、にんじん、ごぼうなどを細かく刻んで混ぜ、小判型に丸めていい色になるまで揚げる。
おろしショウガ、大根おろしなどを添えて。

【味噌漬け】

ホッケは割と鮮度が落ちやすいので、味噌漬けにすれば日持ちもよくなる。切り身サイズに切ったホッケを、味噌・ミリンを混ぜた床に漬ける。ひと晩〜2日ほどで漬かり具合を見て、床からは引き上げてラップなどに来るんで保管する。
食べる時は味噌をぬぐって、焦げやすいので火加減に注意して焼く。
同様に粕漬けもオススメ。一度塩をふってしばらく置いたものを、酒粕をミリンでのばした床に漬ける。

【竜田揚げ】

竜田揚げも飽きの来ないおいしさ。食べやすく切ったホッケの身を、醤油・酒・おろしショウガの漬け汁に漬け、片栗粉をまぶして、カラッと揚げる。

【つみれ汁】

皮と骨を除いて、包丁でよくたたくかフードプロセッサーにかけ、片栗粉、味噌、卵を入れる。だし汁に大根、ニンジンなど好みの野菜を入れて煮た後、ホッケのすり身を丸めるかスプーンですくって落としていく。すり身に火が通ったら味噌を溶き入れていただこう。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池・・・と、ホソのマブナから南海のジャイアント・トレバリーまでを釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
出版社で雑誌編集に携わった後、独立。それを機に家族とともに房総の漁師町へ移住する。釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者。詳しくはこちらへ。




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