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イトヨリダイ【糸撚鯛】料理編

美しいピンクの皮目と柔らかな白身が絶品の高級魚

【おいしさ度】★★★★☆

市場などでは、イトヨリダイもソコイトヨリも一緒に取引されることが多い。ただし、一般的な店頭で見かけることはほとんどなく、料理店などで使われることの多い高級魚である。

旬は秋~冬とされ、身はクセのない白身。刺身もおいしいが、やや身が柔らかいので、軽く塩を振って締めたあとに皮霜造りや昆布締めなどにすると皮の色合いや持ち味が活きる。そのほか、酒蒸しやムニエル、塩焼き、唐揚げ、煮付け、練り物、アラを使った潮汁などが定番の料理方法。

 

【唐揚げ】

小〜中型のものは、ウロコ、腹ワタ、エラをのぞいて、塩コショウで下味をつけた後に片栗粉をまぶしてじっくり揚げる。ひっくり返すよりもお玉などで油を上からかけながら揚げるときれいな仕上がりになる。

【蒸し物】

蒸し物は、イトヨリの身の柔らかさや皮の風味が活き、骨からいいダシが出るのでお勧め。
下ごしらえをして塩コショウ、酒を振り、15分ほど蒸した後、醤油と酢をかけ、水菜とネギをのせて、仕上げに熱したゴマ油をかけていただこう。

昆布を敷いて日本酒を振って蒸した和風の蒸し物、ワインとニンニクを効かせた洋風の蒸し煮などでも、いずれもとてもおいしくいただける。

【刺身】

ピンク色のきれいな身の色で、甘みがある。三枚におろした後、皮をひき、そぎ切りにして盛りつけよう。
美しい色合いを生かして、皮つきのまま熱湯をかけて急冷してから切り分けた皮霜造り(下)もお勧め。昆布締めや炙りにしてもいい。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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