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サンマ【秋刀魚】料理編

秋の庶民の味として、食卓ではおなじみ!

【おいしさ度】★★★★☆

サンマの旬は秋とされ、この時期のものが一番脂がのっている。栄養価も高く、EPAやDHAが豊富に含まれるため、脳梗塞の予防や脳細胞の活性化などに効果があるとされている。ビタミンA、ビタミンB₁、カルシウム、鉄分なども豊富。

サンマには胃がなく腸が短く、エサを食べてから30分程度で排出してしまうので、内臓に臭みやえぐみが少ない。そのため、ほのかな苦みを好んで腹ワタごと焼いて食べる人も多い。
定番の塩焼きのほか、刺身、酢締め、ムニエル、蒲焼き、干物、煮物、唐揚げ、フライなど、さまざまな料理方法が楽しめる。

【塩焼き】

お手軽でおいしいサンマの料理方法といえば、やはり塩焼き。内臓はそのままで、両面に塩を振って、あれば炭火なければキッチンのグリルなどでこんがりと焼き上げる。
スダチ、大根おろしなどを添えていただこう。

 

【刺身】

新鮮なものは、刺身が美味しい。頭を落としてから三枚におろし、腹骨をすき取り、手で皮をむいてから、切り分ける。
秋の脂がのったとろけるような食感も、夏のさっぱりとしたサンマもいずれも格別。ワサビでもいけるがおろし生姜でいただくのもおいしい。
握り寿司にするのも絶品。

 

 

 

【ガーリックソテー】

三枚におろして食べやすい長さに切ってから、塩コショウで下味をつけておく。フライパンに多めのオリーブ油を熱し、ニンニクのスライスを入れて弱火で炒め、ニンニクが色づいたら取りだし、サンマを表裏ソテーする。皿に盛ってニンニクのスライス、レモンや野菜などを添えていただく。

【干物(丸干し・開き・みりん干し)】

干物にすると、余分な水分が抜けてウマミが凝縮するし、保存もきくのでオススメ。
小型のものは、内臓ごと塩水に漬けて干す丸干しで(写真上)
中型〜大型のものは、開きに(写真中)
塩水には短めに漬けて、その後ミリンと醤油の液に浸してから干すミリン干し(写真下)も、目先が変わっておいしい。

 

【唐揚げ】

小型のサンマは、頭を落とし、腹の部分を斜めにカットして内臓をよく洗ってから、塩コショウを振り、片栗粉をまぶして揚げた丸揚げ(写真上)にすれば、骨まで食べられる。
大きなものは三枚におろしてから揚げる。醤油・酒・おろし生姜の液に浸してから揚げた「竜田揚げ」もオススメ。
残った骨は、じっくりと素揚げにすればパリパリして美味しい(写真下)

【ショウガ煮】

常備菜にオススメ。サンマはぶつ切りにして内臓のある部分は内臓を押し出してよく洗う。圧力鍋に醤油、酒、ミリン、生姜の薄切り、豆板醤少々を入れ、煮崩れしないように、かつ骨まで柔らかくなるように煮上げる。白髭ネギや生姜の千切りを添えていただく。

【フライ】

シンプルなフライもオススメ。三枚おろし、または開いて背骨を除き、食べやすい長さに切って塩コショウを振る。小麦粉・溶き卵・パン粉を順にくぐらせ、カラリと揚げる。ソースやタルタルソース、千切りキャベツなど好みのものを添えていただこう。

【炊き込みご飯&つみれ汁】

炊き込みご飯は、頭と腹をとってさっと焼いたサンマをといだご飯の上にのせ、醤油・酒で味付けし、油揚げ、ニンジン、シメジなどの具を入れて炊きあげた後、サンマの背骨やヒレを除いて、混ぜ合わせてからいただく。
つみれは、サンマの身を包丁やフードプロセッサーでミンチ状にたたき、おろし生姜、味噌、片栗粉を加えてさらにたたく。だし汁に白菜や大根など好みの野菜を入れて火を通し、丸めたつみれを落として火を通し、味噌を溶き入れていただく。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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