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カワハギ【皮剥】料理編

プリプリした白身が絶品。冬の大きく太った肝は極上の味わい

【おいしさ度】★★★★★

カワハギの旬は夏だが、濃厚な甘みとウマミがあるキモが太る晩秋〜冬にかけてもおいしくいただける。叩いたキモと醤油を混ぜたタレに、薄造りの上品な刺身を付けて食べると絶品だ。煮付け、塩焼き、干物、鍋物などにも向き、身離れがよく、小骨も少ないので非常に食べやすい。

カワハギの皮は硬いが、ヒレと口先を切り落としてから、皮の端をつまんで引っ張れば簡単にはがすことができる。皮をむいてワタを出したものを丸のまま塩水に漬けて干した一夜干しも、酒の肴などに美味。
ウマヅラハギも同様の料理方法で食べられる。

【刺身】

釣りたてのカワハギは刺身が美味。大型のものはコリコリしすぎる場合があるが、その時は1晩ねかせるとねっとりとした食感が増す。
三枚におろした後、腹側と背側にさく取りし、そぎ切りにして形よく皿に盛りつける。
肝は軽く湯通ししてから包丁でよく叩き、ワサビ醤油と混ぜて刺身につけていただこう。

【煮付け】

甘辛い煮付けの味は、どんな魚で作ってもホッとする美味しさ。
皮を剥ぎ、内臓とエラをとったカワハギを、醤油・ミリン・酒を煮立てたところに入れ、10分ほど煮付ける。
身離れが良いので食べやすい。余った煮汁は、余った身をほぐして入れ、冷蔵庫で固めて煮こごりにしても美味。

【ムニエル】

さっぱりとした白身なので、ソテーにするのもお勧め。塩コショウで下味をつけた身に小麦粉を薄く振って、多めの油で両面を焼き上げる。
上は肝も一緒にソテーし、フライパンに残った油におろしニンニク、醤油、酒を足して煮詰めたものをソースとしてかけたもの。
下は薄くスライスしたニンニクとともに、バターで両面をソテーしたもの。

 

【唐揚げ】

カワハギはフライも美味しいが、唐揚げならもっとお手軽。好みの下味をつけ、片栗粉を振って揚げるだけ。
上の写真の左側は、醤油と酒で下味をつけたもの。右は刻んだローズマリーと塩コショウで下味をつけたもの。
下の写真は、普通なら捨ててしまいがちな頭の部分に醤油と酒の下味をつけて揚げたもの。カマや目の下の身は非常に美味しいので、捨てるのは損!

 

【フライ】

カワハギのプリプリした身は、フライにも最適。さばいて食べやすいサイズに切った身に塩コショウで下味を付け、小麦粉・溶き卵・パン粉の順にくぐらせて衣をつける。カラリと揚げて、野菜やソース、タルタルソースなどを添えていただこう。

【アラスープ】

頭や背骨などのアラは、いいダシが出るので、汁物や鍋物に使いたい。アラを水で煮て、アラについた身はほぐしておく。オリーブ油を敷いたところで、玉ネギ、ニンニク、トマト、ブロッコリーなど好みの野菜を炒め、スープとほぐした身を入れて野菜が柔らかくなるまで煮て、塩コショウで味を整える。
カワハギのスープと野菜の滋味で癒やされる味わいだ。

【アラ味噌汁】

アラと昆布でダシを取り、シンプルに味噌汁にするのも美味しい。好みでネギや大根などの具材を入れてもOK。
塩と少量の醤油で味付けすれば潮汁になる。

【干物】

干物にすると日持ちがするし、水分が抜けてプリプリ感とウマミが凝縮した味は、また違った美味しさに出会える。
皮を剥ぎ、エラと内臓を除いたカワハギは、しばらく塩水に漬けてから、半日ほど天日干しする。

【肝焼き】

干身は食べやすいサイズに切って、竹串に刺して焼く。
肝はよくたたいて味噌と混ぜ、焼いたカワハギの身にたっぷりと塗り、肝味噌に焼き色がつくまで再び焼く。
火を通した肝味噌のトロリとした味わいとプリプリした身が合わさって、酒の肴にぴったりだ。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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