細長い魚体のサヨリはさっぱりとした身質。小型は丸ごと揚げるのが簡単
【おいしさ度】★★★★☆
サヨリが一番美味しいシーズンは、産卵期前の春、そして荒食いをする秋。脂肪がほとんどないので、さっぱりとしていてヘルシー、緻密な肉質で大変美味だ。
透き通るような美しい色調もよいが、長い姿を活かした造り身の楽しみが味わえるサヨリ。糸造りなどの刺身はもちろんのこと、巻いたり、結んだりして吸い物の椀種、天ぷら、煮物などにするのもよい。立て塩で身を締めたり、さらに酢で締めて鮨種、和え物、サラダなどにするのも美味。生食の場合は、必ず皮を頭のほうから引くことを忘れずに。酢締めの場合は、締めてから皮を引くこと。小型のものはさばくのは少々面倒なので、丸ごと唐揚げや塩焼きにするとよい。
鮮度が落ちやすく、鮮度が悪くなると腹の黒い部分の色が悪くなるので、早めに下ごしらえをしたい。
【丸揚げ】
20㎝程度の小型サヨリは丸ごと揚げてしまうのが、一番簡単でおいしい。サヨリはワタをとって水洗いし、水気をふきとっておく。塩を振ってしばらくおいたあと、片栗粉をまぶして、油で揚げる。
【刺身・寿司】
新鮮で型のよいサヨリは、刺身にするとシコッとした歯ごたえと甘みが堪能できる。
三枚におろした後、皮をひいてそぎ切りにする。中央の部分に黒い筋が通っているので、その色味を活かして、巻いたり組んだりしても美しい。
握り寿司にするのも美味。
【酢締め】
シンプルに生で食べるのはもちろん美味しいが、立て塩をすることで臭みや余分な水分を除き、さらに酢締めにするのもさっぱりと美味しい。
三枚におろしたサヨリは、海水程度の塩水にしばらく漬け、水気を切ってから昆布を敷いた上に並べ、酢を注ぐ。漬かり具合はお好みで。
そのまま切っていただいても良いし、2枚目の写真のようにラップに酢締めのサヨリとガリの千切り、大葉をのせ、さらに酢飯をのせて丸く包み、手まり寿司にするのもオシャレ。
3枚目は、押し型にきゅうりのスライスと交互に敷いて酢飯をのせてからギュッと押し、なじんでから切り分けたもの。爽やかな見た目でおもてなしにも最適。
【カルパッチョ】
あっさりとした刺身に飽きたらカルパッチョにアレンジしても。刺身同様、三枚におろして皮を引き、切り分け皿に並べる。簡単にするなら市販の好みのドレッシングをかけていただこう。オリーブ油、塩コショウ、醤油、粉末ハーブ、柚子胡椒など好みのものでドレッシングを作っても。
【フライ】
サヨリは頭を落としてから開いて背骨を除き、長すぎる場合は2つに切る。塩コショウで下味をつけた後、小麦粉・溶き卵・パン粉の順にくぐらせ、カラリと揚げる。キャベツなど好みの野菜を添え、ソース、レモン、タルタルソースなどをそえていただきたい。
【塩焼き】
シンプルな塩焼きが意外と美味。腹に切り込みを入れて内臓を取り除いて洗い、全体にパラパラと塩を振って、グリルなどで焼く。パサつきと網にくっつくのを防ぐために、さっと油を塗ってから塩を振って焼いてもいい。
【干物】
干物にすると余分な水分が抜け、ウマミが凝縮するし、保存もきくのでたくさん釣れた時にオススメ。サヨリは片袖開き（頭は開かず、身体部分のみ開きにする）にして、内臓を取り除く。海水程度の塩水に数時間漬け、水気をふきとってから風通しの良いところで半日ほど干す。
さっと塩水に漬けた後、みりん＋醤油に漬けて干したみりん干しもお勧め（下の写真）
【天ぷら】
柔らかな白身なので、天ぷらもおいしい。開いて背骨を除き、2つか3つに切ってから、小麦粉を軽くはたいてから天ぷら衣をつけて、揚げる。好みの野菜も揚げて、塩か天つゆを添えていただこう。
【串焼き】
干物にサヨリは体側の線が特徴的なので、たまにはこんな形に焼き上げるのもオシャレな仕上がりになる。
三枚におろして、腹骨と黒い腹膜を除いた後、塩を振ってから軽く干して身を締める。串に巻き付け、グリルなどで焼き上げる。油を塗ってから焼くとくっつかない。
【サヨリ巻き】
細長い形状をいかした、肉巻きならぬサヨリの野菜巻き。ブロッコリーは小房に分け、茎も細切りにして下ゆでしてから開いたサヨリの身で巻く。ほどけそうな時はようじで止めてフライパンでコロガシながら焼く。トマトソースなどを添えていただこう。
【骨せんべい】
三枚におろした際に出た骨は、食べやすい長さに切って、素揚げにして塩を振ると、パリパリでおいしくいただける。
頭は開いてエラをのぞいて素揚げにすると、香ばしくてやみつきになるおいしさ。
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