まだまだいっぱい！魚料理
アイブリ ウツボ エソ オオメハタ（シロメ） オオニベ カスザメ コショウダイ シロサバフグ スズメダイ
タマガシラ ダツ トビウオ ニシン ネンブツダイ ハチビキ ミノカサゴ ムツゴロウ メダイ
アイブリ
スズキ目アジ科アイブリ属の海水魚で、アイブリ属はアイブリのみが分類されている。熱帯亜熱帯に棲息し、日本では関東新潟以南に棲息。最大70cmほどにまで成長し、紡錘形でブリに似ているが、上の写真のように若魚は体側全体に太い縞模様がある。アジ科の魚らしい淡いピンク色のあっさりとした身質で、焼き物、ムニエル、揚げ物などなんでもおいしい。アラからは良いダシが出るので活用したい。
【竜田揚げ】
三枚におろして適当に切り分けた身を醤油・酒・おろし生姜にしばらく漬けてから、片栗粉をまぶして揚げる。
【アラのトマトスープ】
アラを水に入れて火にかけ、アクをすくいながら煮て、ダシを取る。別の鍋にタマネギとニンニクのみじん切りを炒め、トマトの水煮、ブロッコリーなど好みの野菜と、アイブリのダシ、食べやすく切った身を入れ、しばらく煮込み、塩コショウで味を整える。ダシを取った後のアラについた身もほぐして使えば、捨てるところもほとんどなくいただける。
ウツボ
一般的にはウナギ目ウツボ科ウツボ属の「ウツボ」のことを指すが、広義にはウツボ科に分類される魚類を指す。ウツボ科には15属約200種が分類されており、その多くは世界の熱帯、温帯に分布。日本では、南西諸島に多くの種類が分布する。
全長80㎝ほど。細長い円筒形の体をもち、背ビレ、尾ビレ、尻ビレが一体になった特徴的な形態をしている。全身は黒褐色の体色に淡黄色のまだら模様で、遠目には黒と淡黄色の縞模様に見える。浅海の岩礁帯に棲息している。基本的には岩の穴や陰などからあまり動かずに獲物を待ち伏せているが、夜になると獲物を求めて泳ぎまわっていることもある。
厚い皮と小骨があってさばきにくいので、ウナギなどと同様に目打ちでまな板に固定してから、よく切れる包丁で少しずつさばくとよい。また、体表のヌメリが気になる場合は、あらかじめ粗塩で揉んで水洗いすれば、匂いとともにきれいに取り去ることができる。コラーゲンを非常に多く含み、鶏肉を思わせるプリプリとした白身が美味。
湯引き、煮付け、蒲焼き、唐揚げ、鍋物、天ぷら、つみれ、ムニエルなどにされる。一度干物にしてから、唐揚げにしたり焼いたりして食べる地方も多い
【たたき】
高知県の郷土料理の「たたき」は、適度な長さに切ったウツボの身を串に刺し、直火で皮がジューッとなるまで両面をよくあぶってから氷水で冷やす。5㎜ほどの厚みに切って薄切りのタマネギを敷いた皿に盛り、ネギや葉ニンニクを散らす。ポン酢でいただくと美味。
【唐揚げ】
1㎝程度の幅に切った身に醤油、酒で下味をつけ、片栗粉をまぶしてサクッとなるよう揚げる。衣と皮のパリパリ感がおいしく、ご飯やお酒の進む味。
少々面倒だが、小骨はなるべく取り去ってから料理するのが、食べやすくするコツ。
【塩焼き】
さばいたウツボの身を食べやすい大きさに切り分け、塩を振って焼く。皮がパリッとジューシーになっておいしい。串を打って焼いたほうが丸まったりせずきれいに焼ける。
【煮付け】
切り分けたウツボの身を、酒・ミリン・醤油を煮立てた中に入れ、落とし蓋をして煮る。トロリとした皮と柔らかい白身が絶品。身をほぐして煮汁と混ぜ、容器に入れて固めれば煮こごりになる（下の写真）。
【蒲焼き】
ウツボの身に串を刺し、両面をこんがりと焼き上げる。ウツボのアラ、ミリン、醤油などを煮詰めて作ったタレをハケで塗りながら、さらに香ばしくあぶる。串を取って皿に盛り、粉山椒をかける。温かいご飯に載せて、丼にするのもお勧めだ。
【ムニエル】
塩コショウを振ってしばらく置いてから、小麦粉を薄くまぶしてフライパンで表裏をパリッと焼き上げる。残ったフライパンにバター、ワイン、醤油などを混ぜて煮立たせ、上からかける。
【味噌汁】
アラでダシをとるか、昆布ダシなどの中にひと口大に切った身を入れて煮立て、味噌を溶き入れる。タマネギや白菜などと一緒に煮てもいい。皮のプルプル感や軟らかな白身は、活きているときの姿からは想像できない上品な味わいだ。
エソ
ヒメ目エソ科の魚で、マエソ、トカゲエソ、ワニエソ、オキエソ、アカエソなどがいる。マエソは関東以南に棲息し、細長く紡錘形で背は茶色。目の後ろまで開く大きな口が特徴で、種類によって全長は違うが、釣りの外道として釣れてくるのは20〜30cm程度のものが多い。
小骨が多いことで、あまり歓迎されないが、プリッとした白身で味は美味しい。
【薩摩揚げ】
四国などでは練り物の材料にされており、小骨を気にせず食べられるという意味でも、練り物にするのがお勧め。三枚におろして皮を引き、腹骨をとった身をフードプロセッサーでミンチにし、卵白、酒、塩、片栗粉を入れて混ぜ、丸めて油で揚げる。辛子醤油などをつけて食べると美味しい。
【唐揚げ】
ハモなどの要領で骨切りすると、小骨がそれほど気にならなくなる。骨切り後、食べやすい大きさに切り、酒・醤油・おろし生姜などに漬け、片栗粉をまぶして揚げる。
【つみれ汁】
薩摩揚げ用に作ったすり身を小さく丸め、だし汁に落として好みの具とともに火を通し（写真は豆腐。根菜などを入れて具だくさんにしても）、味噌を溶いてネギを散らす。
すまし仕立てにしても良い。
オオメハタ（シロメ）
スズキ目ホタルジャコ科オオメハタ属の魚。シロムツ、ギンムツと呼ぶ地域もあるが、ムツはムツ科ムツ属なのでそれほど近くなく、アカムツは同じホタルジャコ科なのでこちらに近い。体高があり、目が大きく、全体にピンク色がかった銀白色。全長最大25cmほど。
やや水深の深い岩礁息に棲むので、アマダイやキンメダイ狙いの沖釣りなどの外道としてかかることが多い。クセのない淡泊な白身。煮付け、唐揚げ、天ぷらなどもおいしい。
【塩焼き】
うろこがしっかりしているので、しっかり除いてからエラ、腹わたを取り、塩を振って焼く。
【干物】
腹開きにしてエラや腹わたを除いてよく洗い、塩水にしばらく漬けた後、網などに入れて風通しの良い場所で、半日ほど干す。
オオニベ
イシモチ（ニベ・シログチ）と同じスズキ目ニベ科の魚。最大で1.5mほどまで成長する。関東以南の太平洋沿岸、東シナ海などに棲息する。
頭が小さく、全体が黒ずんだ銀白色。尾の中央部がやや出っ張っている。
宮崎県などを中心に、サーフでのルアー釣りが人気。
透明感のある白身が、シログチやニベよりしっかりとした身質で、刺身、焼き物、ムニエル、煮付けなどなんでもよく合う。
【刺身】
新鮮なものはピンク色の身が美しく、歯ごたえもしっかりとしていて美味しい。三枚におろし、サイズによっては背側と腹側にさく取りしてから皮をひき、切り分けて皿に盛る。
皮を焼いた炙り、皮に熱湯をかけて急冷する湯引き（松皮造り）にするのもお勧め。
【ムニエル】
食べやすいサイズに切り分けた後、塩コショウを振ってしばらく置き、小麦粉を薄くはたいて油を多めに敷いたフライパンで焼く。ニンニクや醤油、酒などでソースを作ってかけたり、バターとレモンなどでソテーすると美味。
【トマト煮】
ムニエル同様下ごしらえし、両面をさっと焼いた後、一度取りだしておく。フライパンにおろしニンニク、スライスしたタマネギを炒め、トマトの水煮、塩コショウ、ブロッコリーの小房などを入れてひと煮し、オオニベの身を戻して再び煮る。ドライハーブ、粉チーズを振っていただくといい。
【バジルソース焼き】
フライパンで火を通したかぼちゃと共に両面を焼き、バジルソース（手作りでも市販品でも）をかけて、蓋をしてしばらく焼く。耐熱皿に入れてオーブンやグリルで焼いても良い。
【ホイル焼き】
食べやすいサイズに切った身に塩コショウを振り、広げたアルミホイルの上に置く。まいたけ、にんじんなど好みの野菜やハーブの小枝などを添え、酒か白ワインをかけてホイルを閉じる。オーブンやグリルなどで10分ほど焼き、好みでレモンを搾っていただく。
【かまの塩焼き】
型の良いものなら、カマだけでもボリュームがある。さばいてエラをのぞいてよく洗い、塩をふってしばらく置いた後、グリルなどで焼き上げる。
【かまぼこ】
イシモチと同様にすり身にしても上質の味わい。皮を引いてからフードプロセッサーやすり鉢でペースト状にして、卵白、塩、片栗粉少々を入れて、さらに混ぜる。
弾力が出てきたら、かまぼこ型に板に盛って、10分ほど蒸し器で蒸す。下の写真の左側は、笹かまぼこ風に形を整えて串に刺し、焼いたもの。
【伊達巻】
かまぼこ用にすり身にしたものは、伊達巻きに入れるとふんわり弾力のある伊達巻きができる。
すり身に卵、砂糖、みりん、酒、醤油、だし巻き風にしたい場合はだし汁も入れて、フードプロセッサーでよく攪拌する。クッキングシートを敷いた天板に流し、200℃のオーブンで10〜15分焼く。
焼けたものを温かいうちに巻き簀に広げ、巻き上げて冷ます。切り分けていただく。
カスザメ
カスザメ目カスザメ科カスザメ属の魚。鮫の仲間だがエイのように平たい。尾周辺は細いが、胸ビレや腹ビレは大きく広がっている。本州の東岸から黄海、東シナ海などに分布。岩礁近くの砂底に棲み、小魚や頭足類、甲殻類などを捕食する。スズキやヒラメ釣りなどの外道でかかることもある。煮付け、唐揚げ、洗い、練り物などで食べられる。皮はいわゆる「鮫肌」で除いて食べる。
【洗い】
さばいて皮をひいた身を薄くそぎ切りにし、まとめて氷水に入れてかき混ぜ、身を締める。皿に盛ってわさび醤油、酢味噌などでいただく。
【アボカド入りづけ丼】
洗いと同様、そぎ切りにした身を醤油とみりんを合わせた漬け汁に数時間漬ける。アボカドも一口大に切って混ぜ、ご飯の上にのせて、ゴマ、海苔を散らす。
【唐揚げ】
食べやすい大きさに切ったカスザメの身を醤油・酒・おろし生姜に漬け（淡泊なので長めに漬けて味を浸透させるとよい）、片栗粉をまぶして揚げる。安定の美味しさ。
【フライ】
食べやすく切った身に塩コショウをふってしばらく置き、小麦粉ー溶き卵ーパン粉の順に衣をつけ、油でカラリと揚げる。ソースでもタルタルソースでもよく合う。
【ムニエル】
食べやすく切った身に塩コショウを振り、小麦粉をはたいてフライパンで焼く。仕上げにバターをおとしてさらにきつね色に焼き上げる。右上の黒いものは肝。身と同様にソテーにしている。
【薩摩揚げ】
フードプロセッサーにかけてすり身にし、卵白、塩、酒、片栗粉を加えてひと混ぜする。刻んだ野菜（写真はいんげんといんじん）を混ぜ、小さく丸めて揚げる。
【アラ煮】
ヒレ周辺などはアラ煮がお勧め。醤油・みりん・酒を煮立てた中で煮る。
【粕漬け】
切り身サイズのものに塩をふってしばらく置いた後、酒粕とみりんを混ぜた床に数日漬ける。焦げやすいので弱火で焼いて食べる。
コショウダイ
スズキ目イサキ科コショウダイ属の海水魚で、日本では千葉以南に棲息。最大で60cmほどになり、楕円形で側扁した体型。淡灰色の体色に、斜めの線が3本走っている。背から背ビレ、尾にかけてコショウを振ったような斑点が散っていることが名前の由来。
上質な白身で、生食のほか、煮る、焼く、揚げるなどいずれも可。アラを利用した汁物などもおいしい。
【刺身】
三枚におろして皮を引き、薄切りにして盛りつける。ピンクの身質が美しい。
【ムニエル】
食べやすいサイズに切り分けて塩コショウをふり、小麦粉をはたいてから多めの油でパリっと焼く。残ったフライパンに醤油、酒、レモン汁、バターなどを入れて煮詰め、ソテーしたコショウダイにかける。
シロサバフグ
実は割とポピュラーなフグで、冷凍のフグの唐揚げや干物などは、シロサバフグが使われていることが多い。シロサバフグは身は無毒なフグだが、非常によく似たドクサバフグは身にも毒があり、間違って食べると大変なので、素人判断や調理は避けたい。
【唐揚げ】
ショウサイフグなどと同様、三枚におろして食べやすく切り、醤油と酒に浸してから片栗粉をまぶして揚げる。ほくほくとした食感が美味。
シンプルに塩・コショウだけでもおいしい。
スズメダイ
(wikipediaより）
スズキ目スズメダイ科スズメダイ属の小魚で、全長は10cmほど。スズメダイ科の魚は300種ほどいて、暖海に棲む種が多いが、スズメダイは、比較的低水温にも耐えられ、東北以南に分布している。水深30mまでの沿岸部の岩礁息に棲息し、堤防釣りのゲストとしておなじみ。体色は灰褐色で体高があり、側扁しており、ウロコは比較的大きい。
【唐揚げ】
ゲストの小魚は、丸ごと唐揚げが簡単で美味しい。ウロコ、腹ワタ、エラをのぞき、塩コショウを振ってしばらく置いた後、片栗粉をまぶして揚げる。
タマガシラ
イトヨリダイ科タマガシラ属の海水魚で、水深50〜200m程度に棲息していて、ポピュラーな魚ではないが、船釣りの外道で釣れることがある。20cm程度のものが多く、ウロコはしっかりしているが取りやすく、身はあっさりとした柔らかい白身。揚げ物のほか、蒸し物、塩焼き、ソテーなどで。
【唐揚げ】
小〜中型のものは唐揚げが簡単で香ばしくて美味。ウロコ、内臓、エラを除き、塩をふってしばらくおいたあと、水気をふきとってから片栗粉をまぶし、からりと揚げる。
ダツ
広義にはダツ目ダツ科の魚の総称だが、狭義にはその中の1種の名前。ダツ目にはサンマやサヨリも分類されていて、同様に細長い体型をしている。
北海道南部以南の南西諸島、小笠原諸島以外の地域に分布している。表層で群れを作って棲息し、おもに小魚を捕食する。
全長1mほどの細長い体で両顎が長く尖っている。体色は背側は青く腹側は銀白色。口先や歯が鋭いので、釣り上げた際には注意したい。
食味的にはあっさりした白身で、刺身、唐揚げ、塩焼きなどでいただける。
【唐揚げ】
食べやすい大きさに切り、塩コショウ、好みでドライハーブなどで味付けし、片栗粉をまぶして揚げる。
トビウオ
ダツ目トビウオ科の海水魚で、厳密にはハマトビウオ、ホソトビウオ、ツクシトビウオなどトビウオ科の魚の総称。日本近海でも30種類近い種が棲息している。
細長い筒状の身体で全長約30cmほど。大きな胸ビレが特徴的で、捕食者から逃げる際には胸ビレを広げて水上を滑空する。その姿が名前の語源。
さっぱりとした味の身質で、刺身、なめろう、塩焼き、フライ、練り物などで食べられるほか、素干しした「アゴ干し」がダシの材料として使われる。
【刺身】
三枚におろして腹骨をとり、皮を引いて切りわけ、盛りつける。さっぱりと淡泊な味わい。
房総では、なめろうにすることも多い（参考・アジのなめろう）
【づけ丼】
刺身用におろした身を切り分け、醤油とみりん（好みでごま油を足しても）のつけ汁につけて、づけを作る。ご飯の上に水菜などを散らし、づけをのせ、ごまを散らす。骨や頭でだしを取り、潮汁を作って添える（写真後方）。潮汁をづけ丼にかけて、お茶漬けのように食べても美味。
ニシン
ニシン目ニシン科ニシン属の魚。冷水域に棲む魚なので、日本での南限は富山・茨城付近とされているが、実際漁場、釣り場としてもほぼ北海道限定のターゲット。
細長く背側は青黒色、腹側は白色で、最大35ｃｍほど。サビキ釣り、ルアー釣りなどで釣れる。
身欠きニシンなどのイメージが強いが、新鮮なものは刺身や寿司が美味。フライ、塩焼きなどもお勧め。卵の塩蔵は数の子としてもおなじみ。
スウェーデン名物の缶詰「シュールストレミング」は、ニシンを缶内発酵させたもので、その強烈な臭いから「世界一臭い食べ物」といわれている。
また、北海道などでは、塩ニシン、または身欠きニシンを大根、ニンジン、キャベツ、麹、塩、鷹の爪などと漬け混んだニシンのいずし「ニシン漬け」（下の写真）が有名。
【刺身】
三枚におろして皮を引いて腹骨をすき取り、切り分けてツマとともに皿に盛る。イワシなどと同様、鮮度の落ちやすい魚なので、プリプリの生のニシンを楽しめるのは釣り人の特権。
【握り寿司】
刺身よりも大きめの寿司ネタサイズに切ったニシンの身を、酢飯とともに握る。
【フライ】
三枚におろして腹骨を取った身を食べやすい大きさに切り、塩コショウを振り、小麦粉・溶き卵・パン粉をまぶし、カラリと揚げる。タルタルソースやソースを添えていただこう。
【塩焼き】
エラ、内臓を取り、塩を振ってしばらく置いてからグリルなどで焼き上げる。脂の乗ったものは、皮はパリッとジューシー、身はふんわりとしてシンプルながら美味しい。
【ニシンそば】
ニシンは鮮度が落ちやすいため、身欠きニシン（干物）にして保存。自作の場合は、三枚におろした身を風乾する。それを戻して甘露煮にしたものを、かけそばの上に乗せていただく。
ネンブツダイ
スズキ目テンジクダイ科テンジクダイ属の海水魚。太平洋側は北海道まで棲息しているが、日本海側は能登半島以南に棲息。沿岸域に群れで棲息し、堤防釣りのゲストとしてもおなじみ。全長10〜12cmほどで体色はオレンジ色。頭部の背付近と目を通る短い縦縞がある。また、尾柄部に黒い斑紋がある。
小魚なので、料理方法は唐揚げや骨ごとたたいたものをなめろうや薩摩揚げ、つみれ汁に使うなど。
【唐揚げ】
内臓とエラをのぞき、塩こしょうを振って片栗粉をまぶしてカラリと揚げる。
ハチビキ
スズキ目ハチビキ科ハチビキ属の海水魚。比較的温かい海域の水深65〜300mほどの岩礁域に生息。身色が血のように赤いためとされる。全長50cm程度。チビキと名のつく魚は、アオチビキ、ロウソクチビキ、標準和名ヒメダイやハマダイの呼称などがあるが、アオチビキ、ヒメダイ、ハマダイはフエフキ科で、種類的に近いわけではない。
身色が赤くてさばくと驚くが、味わいは白身に近い。アラもおいしいので、汁物、アラ煮、塩焼きなどでいただきたい。身は刺身（皮にうまみがあるので、皮霜造りや炙りもオススメ）。唐揚げ、蒸し物、ムニエル、塩焼きなどいずれもおいしい。
【刺身】
三枚におろしてさく取りし、刺身（写真の左側）は皮をひいて、切り分ける。皮霜造りは、皮側に熱湯をかけ、キュッと縮んだら氷水で急冷し、水気を拭き取って身を落ち着かせてから切り分ける。
【カルパッチョ】
刺身と同様、三枚おろしてさく取りして皮を引き、薄めにそぎ切りにする。野菜（今回は紫玉ねぎの薄切りと生バジル）の上に形よく並べる。
オリーブ油、酢、レモン汁、塩、ミックススパイスなどを混ぜたものをかけていただく（市販のドレッシングなどでも良いし、好みのものでOK）。
【アヒージョ】
さく取りした身を食べやすく切り、塩を振ってしばらく置く。スキレットに野菜（写真はズッキーニ、しめじ、ニンニク）とともに並べ、オリーブ油、塩、コショウをかけて弱火で揚げ煮にする。油分が追加され、さっぱりとした身にジューシーさが加わって美味。焼いたフランスパンなどを添えても。
【粕漬け】
さばいて三枚におろし、適当な大きさの切身サイズにし、塩をふってしばらく置く。出た水分を拭き取ってから、酒粕とみりんを適量混ぜ合わせた漬け床に入れる。ひと晩から数日置き、食べる時は粕をぬぐって弱火で焼く（火が強いと焦げやすい）。
【アラの塩焼き】
アラは、エラや内臓をよく洗い、肝（写真下中央）、心臓、白子（写真下右）などはキープし、頭は縦半分にカットし、塩をふってしばらく置く。グリルでじっくりと焼く。
【アラの味噌汁】
背骨、腹骨などは適当な大きさに切り、さっとゆがいてウロコの残りや血合いを洗い流す。水にアラと昆布少々を入れて、中火でアクをすくいながら煮て、大根、ネギ、きのこ類など好みの具を入れて火を通し、みそを溶き入れる。表面には上質な脂が浮き、うまみの濃いダシが出て、美味。
ミノカサゴ
カサゴ目フサカサゴ科ミノカサゴ属の海水魚で、名前の由来は立派なヒレが蓑のようなことから。全長は25~30cmほどで、北海道南部以南の岩礁域に棲息する。
ヒレに毒を持ち、刺されると非常に痛むため、地方名で「ナヌカバシリ（痛くて7日間も走り回ってしまうほど）」「マテシバシ（触らないように見かけてもしばらく待て）」などと呼ばれる。
そのため流通にのることはあまりないが、カサゴの仲間だけあり淡泊な白身で美味しい。釣れたらメゴチばさみなどで抑えてヒレをカットしてしまってから持ち帰ろう。カサゴの調理方法同様、刺身、唐揚げ、蒸し物、ムニエル、塩焼き、汁物などで食べられる。
【ホイル焼き】
ヒレを切り取り、ウロコを落として腹ワタを除いたミノカサゴに塩コショウを振ってしばらく置く。ホイルを広げ、スライスしたタマネギ、しめじの上にミノカサゴを置き、白ワイン少々とバターをのせ、ローズマリーの小枝を置いてホイルを閉じる。10分ほどグリルやオーブントースターなどで焼けば完成。
ムツゴロウ
釣魚としては一般的ではないが、九州の有明海の特産の魚として有名。
スズキ目ハゼ科ムツゴロウ属の魚で、日本では有明海と八代海のみに棲息。全長15cmほどで、暗褐色に青っぽい斑点があり、両目は上に飛び出ている。水中というよりは干潟の泥上に棲息している。
むつかけなどの伝統漁法で捕獲される。有明海沿岸の道の駅鹿島では、むつかけや干潟の体験もできる。
蒲焼き、唐揚げ、甘露煮、味噌汁などで食べられる。
【唐揚げ】
頭と腹を落とし、塩コショウを振って片栗粉を振って、油で揚げる。
【甘露煮】
腹ワタを取ったムツゴロウを素焼きにして干して乾燥させておく。それを再び煮て柔らかく戻ったら、酒、砂糖、みりん、醤油などを入れて煮あげる。
産地では名物として直売所などに並べられている（下の写真）
メダイ
イボダイ科の魚で、北海道以南の沖合にいる魚。深場に生息するので、釣りの場合は船で狙うのが一般的。冬場には1m級を狙うこともできる。
味わいとしては、さっぱりとクセのない、柔らかな白身。新鮮なものは刺身もおいしく、鍋物、煮付け、粕漬けや味噌漬け、フライ、唐揚げなど料理法を選ばず、おいしくいただける。
【煮付け】
中型のものは、煮付けが定番。甘辛い煮汁と柔らかな白身の相性は抜群。
体表にぬめりがあるので金たわしなどでウロコ落としを兼ね、ゴシゴシこすって水で流した後に、内臓やエラを除く。
食べやすいサイズに切った後、醤油・ミリン・酒を煮立てた中で火が通るまで煮付ける。
