カンパチは漁獲量が少なく、一般には高級魚。ブリよりさっぱりした味わいだ
【おいしさ度】★★★★☆
カンパチの身はブリよりサッパリしていて、硬く歯触りがいい。ブリよりも脂が多くてしつこい、というのは養殖物の話。また、タンパク質が豊富で、カリウムやナイアシン、EPAといった生活習慣病の予防に役立つ成分も多く含まれている。天然物の旬は夏〜秋口にかけて。
もっともおいしいのは体重３㎏前後で、それ以上大きくなると大味になるとされる。
刺身にする場合、天然物なら活き締めして、氷温で２～３日寝かせたほうがうまみが増す。最低でも冷蔵庫で丸１日は寝かせておこう。
一方、養殖物は締めてすぐに食べたほうがおいしいとされる。
刺身以外では、アラ煮、照り焼き、塩焼きなど、幅広い料理に合う。味噌漬けなどにすると保存が利くので、残さずいただくことができる。だいたいブリの料理方法と同様だ。なお、大型の個体は、まれにシガテラ毒を持つことがある。
【刺身】
ブリよりしっかりとした歯触りで、美味。三枚におろして腹骨を取って皮を引き、さく取りしてから切り分ける。
【刺身サラダ】
刺身そのものでももちろんおいしいが、野菜をたっぷり添えてサラダ感覚でいただくのもいただくのもひとつの案。大根、ニンジン、キュウリなどを細切りにした上に切ったカンパチの身を並べる。ドレッシングは醤油、ごま油、酢などの中華風のほか、レモンやオリーブ油などをベースにしたカルパッチョ風もお勧め。ネギ、ミョウガ、カイワレ、大葉など薬味野菜をたっぷりのせてもいい。
【島寿司】
「づけ」にした身で作った握り寿司。醤油、日本酒、好みでミリンをベースに、青唐辛子を使うのは伊豆大島風、八丈島や小笠原諸島ではカラシを加える。
離島ではワサビが手に入りにくかったため、唐辛子やカラシを使うようになったという。づけの色合いから「べっこう寿司」とも呼ばれる。
【竜田揚げ】
醤油、酒、おろしショウガの漬け汁に浸した後、片栗粉を付けて揚げたのが竜田揚げ。定番の美味しさでご飯が進む。カレー粉をプラスしてもスパイシーで美味しい。レタスや千切りキャベツなど、野菜をたっぷり添えていただこう。
【アラ煮、煮こごり】
刺身や切り身を取った後の頭、背骨、ハラスなどは、一度熱湯を回しかけて血やウロコの残りなどを洗ってから醤油、ミリン、酒、ショウガの薄切りで煮る。
余ったら身をほぐして骨や皮を取り除き、煮汁と一緒に容器に入れて冷やせば、骨からのゼラチン質で固まって煮こごりになる。
【味噌漬け】
カ食べやすいサイズの切り身にし、味噌とミリンを混ぜた床につけて2日ほど寝かせる。ずっと味噌床に漬けておくとしょっぱくなるので、見計らって取りだしラップなどにくるんで保存する。食べる時は、味噌が焦げないように弱めの火加減で焼いてからいただく。
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