サバといえば定番は締め鯖や味噌煮。竜田揚げも美味！
【おいしさ度】★★★★☆
近年、サバのおいしさが見直され、一部の地域でブランド化されたものは高級魚として扱われている。その代表格が西の「関サバ」、東の「松輪サバ」だ。いずれも、漁師が一本釣りしたものを鮮度を保ったまま出荷している。しかし、自分で釣ったサバを素早く活き締めして、冷えたクーラーボックスで持ち帰れば、ブランド品にも負けない味を楽しめる。旬はマサバが秋、ゴマサバは夏とされる。
鮮度のいいものは、締めサバや寿司が美味。塩焼き、味噌煮、竜田揚げ、ムニエルなども人気だ。
なお、サバの内臓にはアニサキスが寄生していることがあり、鮮度の低下とともに内臓から身へと移動することが知られている。その場合でも、加熱料理をすれば問題なく食べられるが、刺身や締めサバなどで生食を楽しむつもりなら、釣ったサバはアニサキスが身に移る前に、現地で素早く内臓を抜いておくのが正解だ。
【締めサバ】
定番の締めサバの作り方は十人十色だが、三枚におろして、腹骨を除いた身にたっぷり塩を振り、1～2時間冷蔵してから酢水で塩を洗い、再度、酢と昆布に好みの締まり具合になるまで浸すのが基本。食べる際には、小骨を抜いて薄皮をむいてから薄く切って盛りつける。
サビキなどで釣れる小サバも、新鮮なうちなら3枚におろして締めサバにできる（写真下）。鮮度が落ちやすいので、釣った後なるべくすぐに下ごしらえするのが重要。身が薄いので、塩の量や酢に浸す時間は、控えめにする。
【押し寿司】
締めサバを作ったら、半身分まるごと押し寿司にするのもオススメ。
巻き簀かラップの上に、皮を下にして締めサバを置き（薄皮と小骨はあらかじめ除いておく）、ショウガの甘酢漬けの千切りを散らし、酢飯を置いて棒状に巻き、なじむまでしばらく置いてから、食べやすい大きさに切り分ける。
締めサバと酢飯の酸味と、甘酢漬けショウガの刺激がよく合い、おいしくいただける。
【味噌煮】
甘辛味でご飯の進む、定食店などでもおなじみのメニュー。
サバは二枚におろし、さらに2〜3切れに切っておく。浅い鍋かフライパンに味噌、酒、ミリン、醤油、ショウガの薄切りを入れ、味噌を溶かしてから切り身を入れ、落とし蓋をして、時折煮汁をお玉などでかけながら煮る。身に火が通り、煮汁がほどよく煮詰まれば完成。
【竜田揚げ】
青魚には、臭み消しとしてショウガを加えることが多いが、釣れたてのものなら臭みは全然気にならない。ただし風味づけにショウガはよく合うので、竜田揚げにはやはりショウガが必須。
醤油・酒・おろしショウガを混ぜたものにサバの切り身を浸し、片栗粉をまぶして揚げる。漬け汁に豆板醤、カレー粉などを加えるのも風味がかわってオススメ。
海釣り公園や堤防などで釣れる小サバは、頭と腹の部分をキッチンばさみなどで切り落とし、手開きで開き身にして竜田揚げにするといいだろう（写真下）。
【天ぷら】
普通青魚はあまり天ぷらにしないが、小サバの天ぷらはなかなかいける。
手開きにして背骨を取り、衣（薄力粉＋卵＋水でも、市販の天ぷら粉でも）をつけて揚げる。
天つゆ以外に、塩や塩＋カレーなどでも美味。
【塩サバ】
市販されている塩サバは、ノルウェー産などが多いが、釣れたてのサバで自分で作れば、塩加減も自由でしかも美味！
サバは頭を落として二枚におろし、サイズによっては、2〜3つに切り分け、血合いなどをよく洗ってから、海水程度の塩水に漬けるか、多めに塩を振り、しばらく冷蔵する。
身から水分が出てくるので、ザルなどに乗せ軽く干すか、ピチットシートでくるむなどして水分を飛ばす。
グリルなどで焼いて、大根おろしやかぼすなどを添えていただこう。脂ののったサバで作れば、感激の美味しさだ。
【味噌ホイル焼き】
ホイル焼きにすると、蒸し焼きにされて柔らかく仕上がるので、焼き物とはまた違った美味しさが味わえる。
食べやすい大きさに切ったサバは軽く塩コショウで下味をつけ、野菜（玉ネギ、ピーマン、ブロッコリー、ニンジン、しめじなど）と一緒にホイルの上に並べる。
タレは味噌＋マヨネーズ（写真上）または味噌＋酒＋ミリン（写真下）を混ぜたものを用意し、サバに塗ってからホイルを閉じ、火が通るまで10〜15分ほど焼く。
【水煮】
新鮮なサバならではの、究極のシンプル料理。鮮度のよいサバで作ることが何よりのコツ。
サバは頭を落とし、ぶつ切りにして腹ワタを除き、圧力鍋に並べてひたひたの水と塩、酒少々を加えて、弱火で20分ほど加熱する（圧力鍋の性能にもよる）。
刻みネギと醤油、またはポン酢、マヨネーズ、コショウなど好みのものをかけてそのままいただくほか、ほぐしてサラダやパスタなどに“サバ缶”と同じように利用できる。
【ハーブソテー】
サバは食べやすい大きさに切り、塩コショウを振っておく。薄く小麦粉をはたき、多めにオリーブ油を敷いたフライパンで、スライスしたニンニクや輪切りにしたズッキーニと共に表裏をソテーする。好みの乾燥ハーブを仕上げにかける。下の写真のように、小サバの場合は開きにして使うと良い。
【ソテートマトソースがけ】
小サバは手開きにして、塩コショウを振っておく。薄く小麦粉をはたき、多めにオリーブ油を敷いたフライパンで、表裏をソテーする。サバを皿に取り出したあと、残ったフライパンに、刻みニンニク、トマト缶少々、白ワインを煮立て、塩コショウで味を整えて少し煮詰め、サバにかける。仕上げにパセリを散らす。
【ハーブチーズ焼き】
堤防などで数釣りできる小サバは、処理が面倒に思えるが、頭と腹の部分をキッチンばさみなどで切り落とし、手開きで開き身にすれば簡単。開き身にしたサバに塩コショウを振り、薄切りにしたトマト、茹でブロッコリーとともに並べ、オリーブ油をさっとかけ、好みのハーブと溶けるチーズを散らして、オーブントースターで10分ほど焼く（写真はサバが隠れてしまっているが‥）。
サバ・トマト・チーズ・ハーブという間違いのない組み合わせで、ご飯にもパンにもよく合う。
【サバサンド】
サバサンドは、トルコの名物とされるが、釣りたてのサバで自分で作れば、本場を超える超美味間違いなし！
サバは3枚におろして、サバの大きさに応じて食べやすいサイズにカットし、軽く塩こしょうを振っておく。フライパンにオリーブ油と刻みニンニクを入れ、両面をソテーして好みの粉末ハーブを振る。小型のバケットは切れ目を入れてバターを塗り、好みで軽くトーストしてから、レタス、スライスオニオン、ソテーしたサバ、薄切りのトマトを挟み、マヨネーズやレモンなどを好みでかける。
【トマト煮】
サバは三枚におろし、片身を2、3等分し、塩・こしょうをふってしばらくおく。油を敷いたフライパンで裏表色よく焼き、いったん取り出し、再びフライパンに油を敷き、みじん切りのニンニクとタマネギ、野菜を順に炒め、塩・こしょう、白ワインをふってさらに炒めてからトマト缶を入れて5分ほど煮込み、さらにサバを加えて10分ほど煮る。ごはんにもパンにもよくあうレシピ。家庭菜園で夏に大量にとれたトマトを水煮にして冷凍してあるので、それを利用し、野菜もナス、ズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、いんげん、ほうれんそうなど、季節のものを使っている。
【蒲焼き丼】
小サバが大量に釣れた時は、唐揚げにすることが多いが、蒲焼きも意外とオススメ。
竜田揚げと同様、頭と腹はキッチンばさみで切り落とし、手開きにして背骨を取り除く。
薄く小麦粉をはたいてからフライパンで表裏を焼き、醤油・ミリン・酒を入れて絡ませながら煮詰める。
ご飯に乗せて、キュウリの薄切りの塩揉み、粉山椒などを好みで添えよう。
【サバパエリア】
こちらも小サバの活用料理。小サバは頭と腹を落として背開きにして背骨を除き、水洗いして塩コショウを振っておく。フライパンや浅鍋にオリーブ油を敷き、さっと小サバを炒め、さらにナスやズッキーニの輪切りを炒めて取りだし、そのままみじん切りのタマネギとニンニクを炒め、洗った米を入れてさらに炒め、サフラン＋水、コンソメ、白ワイン、トマトの水煮をあわせて米と同量になるくらいにして、ナス、ズッキーニ、サバを並べて蓋をする。湯気が出たら弱火にして15分ほど煮て、火を止めて蒸らしてからいただく。
【南蛮漬け】
イワシサイズの小さいサバがたくさん釣れた時は、開いたり3枚におろしたりするのも手間なので、小アジやイワシと同様、南蛮漬けにするといい。頭と腹の部分はキッチンバサミなどで切り落としてしまい、よく洗ってから片栗粉をまぶして素揚げにする。揚げたそばから南蛮酢に漬け込む。写真は素揚げのズッキーニと紫玉ねぎを添えている。
【みりん干し】
青魚はみりん干しにするとおいしい。小サバは開いて塩水に10分ほど漬けて血合いなどを洗ってから、醤油とみりんを混ぜた漬け汁に浸す。白ごまを振り、半日ほど天日干しする。食べる時は、焦げないように弱火で焼いていただく。
【潮汁】
さばいた時に出た背骨やカマなどで、汁物をもう一品。アラは食べやすく切り、さっと熱湯をかけてもう一度血合いや汚れなどを取り、鍋の水に入れて火にかける。アクが出てきたらすくい、大根や長ネギなども一緒に煮て、最後に酒少々、醤油、塩で味を整える。
↓こちらもあわせてどうぞ
