簡単なのは唐揚げ。ハゼの天ぷらは江戸前のネタとしてお馴染み！
【おいしさ度】★★★★☆
真冬以外は釣れるが、秋から冬にかけてが旬。マハゼの白身は淡泊ななかに深い味わいがあり、天ぷらを筆頭に、唐揚げ、煮付け、甘露煮、大型のものは刺身でも食べられる。また、真子（卵巣）の煮付けや塩辛は珍味として、とくに東京では珍重される。
たくさん釣れたら丸ごと醤油と酒を混ぜたタレに漬けた後に干した一夜干しもオススメ。
また、ウロコや内臓を除いたハゼを軽く素焼きにした後、カラカラになるまで干してから保存しておけば、ダシ取り（宮城・仙台では、お雑煮のダシにハゼが使われる）や甘露煮、昆布巻きなどに利用できる。
【唐揚げ】
小型のものなら、頭や骨ごと食べられるので、唐揚げにするのが一番簡単。ただし、まれに口の中にハリが残っていることがあるので、さばく際には注意しよう。
ウロコと綿を除き、水洗いして塩を振り、片栗粉をまぶしてカラリと揚げる。
【天ぷら】
サクサクした衣と、ふんわりしたハゼの白身のバランスが絶妙。
ハゼの頭を落として、中骨を取り除き、揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。天ぷら衣をつけてカラリと揚げ、季節の野菜も揚げて添える。
【刺身】
秋頃からの大型のものは、刺身も美味しい。頭を落として三枚におろして皮を引き、写真では縦に細切りにしている。
【南蛮漬け】
南蛮漬けにしておけば、数日は保存もきくし、漬け込んでおくと骨も柔らかくなるのでオススメ。
頭を落として（そのままでもOK）、ウロコと内臓をとったハゼは片栗粉を振って揚げる。千切りの野菜（玉ねぎ、ニンジン、インゲンなど）、醤油、酢、ダシ、亜科唐辛子少々を容器に入れておき、揚げたそばから漬け込んで行く。
【昆布巻き】
ハゼは鱗と内臓を取って、網の上にのせて焦げ目をなるべくつけないように、弱火でじっくりと焼く。さらに日干しにしてカラカラに乾かし、長期保存する場合は、乾燥剤と一緒に保管する（心配な場合は冷凍する）
カラカラのハゼは、戻した昆布で巻き、戻したかんぴょうで縛ってから、水（または番茶。臭み取りになる）をひたひたに入れた鍋でゆっくりと弱火で煮る。番茶を一度捨てて、水を足して砂糖を入れ、さらに酒、はちみつ（または水飴）、醤油を入れて煮詰めていく。味が浸みて全体に照りが出て煮汁が少なくなるまで、ゆっくりと気長に煮詰めるのがコツ。乱暴に動かしたりすると、頭が取れたり身が崩れたりするので注意したい。
【アヒージョ】
オイルでじっくり揚げ煮にすると、骨まで柔らかく、ほくほくとした風味が味わえる。
ウロコをとったハゼは頭を落として、内臓を除いて洗う。スキレットなどに一口大のじゃがいもとハゼ（写真はオクラも）を並べて入れ、オリーブ油を注いて、塩（またはミックスシーズニングスパイス）を振る。弱火でじっくりと揚げ煮にし、ハゼとじゃがいもに火が通れば完成。パンなどを添えていただきたい。
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