クロダイは磯臭いという人もいるが、きちんと処理したものはとても美味！

【おいしさ度】★★★★☆

クロダイはしっかり活き締めをして持ち帰り、エラや腹ワタなどもきれいに取り除くことで、磯臭さも気にならずにおいしく食べることができる。産卵期直後は味が落ちるが、それ以外の時期は美味しく食べられ、釣りも周年可能だ。
刺身や洗いだけでなく、塩焼き、ムニエル、フライなどさまざまな料理方法で味わえる。骨からもいいダシが出るので、蒸し物や汁物、鍋物なども美味しい。

【刺身・洗い・カルパッチョ】

プリプリと歯ごたえのある身は、ぜひ刺身でいただきたい。三枚におろし、さく取りし、ツマを敷いた皿にそぎ切りにして盛りつける。
皮のコリコリ感とウマミを味わえり「霜皮造り」もお勧め。皮ごとさく取りし、皮側に熱湯をサッとかけ、すぐに氷水に入れて急冷。水気を拭き取ってから切って盛りつける。熱湯をかけるのではなく、火でさっと皮目を炙り、急冷した「炙り」もオツな味わい。

脂ののる時期のクロダイは、洗いにしてもさっぱりとして磯臭さが抜けておいしい。さく取りしてそぎ切りにした身を、氷水のなかに入れてさっとかき混ぜ、身がキュッとしまったら引き上げて水気を拭いて盛りつける。
わさび醤油のほか、酢味噌でいただくのもお勧め。

わさび醤油でシンプルにいただくのに飽きたら、カルパッチョで。
そぎ切りにした身と好みの野菜（写真ではレタスとトマト）を盛りつける。
簡単に済ますなら好みの市販のドレッシングをかけて、ブラックペッパーやパセリを散らすだけでも。
こだわるなら、オリーブ油、酢、塩、ブラックペッパー、好みのハーブ、レモン汁や醤油などでドレッシングを作ってかける。

【切り込み】

切り込みとは、北海道や東北地方などで作られる麹と魚を使った郷土料理。ニシンやサケなどで作られることが多いが、基本的にどんな魚で作っても美味。
クロダイの身は三枚におろしてさくどりし、皮ごと薄切りにする。3〜4%の塩水に入れてしばらく置いてから脂や血合いを除くようにふり洗いして水気を切る。麹とみりん、赤唐辛子少々を混ぜた中にクロダイを入れて混ぜ、冷蔵庫で1週間ほど寝かせて、時折全体を清潔な箸で混ぜる。全体がなれたころが食べ頃で、ご飯のお供にも酒の肴にも最適。

【カツ風フライ】

半身を丸ごとフライにした豪快料理。三枚におろして腹骨をすき取り、できれば血合い骨も抜いておく。
塩コショウを振ってしばらく置いてから、小麦粉、溶き卵、パセリ入りパン粉にくぐらせ、カラッと揚げる。
野菜を添え、レモン、ソース、タルタルソースなど好みのものをかけていただこう！

【香草焼き】

ハーブとオリーブ油の風味が、クロダイの磯臭さを消し、食欲をそそる香りに。
ウロコ、腹ワタ、エラを取ったクロダイは、塩コショウを振ってしばらく置き、好みのハーブをエラや腹に詰め、天板にもハーブを敷いたところにのせる。オリーブ油をまわしかけ、上からもハーブをのせ、パリッとなるまで焼き上げる。

【ムニエル】

皮のパリパリ感がおいしいムニエル。作り方は、クロダイの身に塩コショウで下味をつけ、小麦粉をはたいてから両面を焼き上げる。残った焼き汁にバターを溶かし、ニンニク、しめじを炒め、白ワイン、塩コショウで味を整えたソースをかけて完成。

【塩焼き】

20cmくらいまでの小型のクロダイは、塩焼きが簡単でおいしい。ウロコ、エラ、腹ワタを取り、塩を振ってしばらく置いてからグリルなどで両面を焼き上げる。好みでレモンやカボスなど、大根おろし、醤油を添えよう。

型の良いものは、頭とカマだけでも食べ応え十分。縦に半割して血などをよく洗い、塩をふってしばらくおいた後、焼く。胸ビレ周りや頬の肉は脂がのっていてウマミたっぷりだ。

【白子のソテー】

卵や白子をもっている魚はリリースも考えたいところだが、ときには貴重な釣り人ならではの味も堪能してみたい。クロダイはさばいて、白子をくずさないように取り出し、塩・こしょうをふってしばらくおく。薄く小麦粉をはたいて油を敷いて熱したフライパンで表裏焼いてから皿に取り出し、残ったフライパンにおろしにんにく、バター、醤油を混ぜ合わせてソースをつくり、白子にかける。
白子は、ほかには塩を降って焼いたり、天ぷら、さっとゆでて酢の物などでどうぞ。
クロダイの白子ソテー