クセのない白身のコブダイ。刺身から蒸し物焼き物まで、何でも美味しい
【おいしさ度】★★★☆☆
コブダイ（カンダイ）はあまり市場に出回る魚ではなく、関東ではとくに評価されない。しかし、旬の冬場のものは良質の脂がのっていておいしい。大型の個体はどうしても大味になりがちだが、50㎝程度のものを食してみればコブダイの認識が変わるだろう。
刺身やカルパッチョ（写真）、洗いなどのほか、ムニエル、酒蒸し、フライ、煮付け、塩焼き、鍋物などにしてもおいしい。
【カルパッチョ】
透明感のある淡いピンクの身は美しいし、適度な歯応えがあって美味。普通に刺身でも良いが、薄くそぎ切りにして野菜を添え、ドレッシングなどをかけていただくのもオツ。
【刺身】
プリプリした白身で、冬には脂ものり、刺身でも美味しい。皮や皮のすぐ下にうまみがあるので、皮霜造りにするのもおすすめ。皮霜造りは、皮を上にしてまな板などに置き、熱湯をかけて皮がキューッと縮んだら氷水にとる。水気を拭き取ってから切り分ける。
【ムニエル（レモンバター）】
三枚におろして適度な切り身サイズにしたコブダイは、塩コショウを振ってしばらく置く。両面に小麦粉を薄くまぶしてから、油を多めに敷いたフライパンで両面を焼く。仕上げにバターを落としてさらに両面を焼き、レモン汁を落としてから皿に盛る。
【粕漬け】
塩で一度軽く締めてから、酒粕とみりんを混ぜた床に入れ、数日寝かす。食べる時は粕をぬぐい、弱火で焼く。塩と粕で身が締まり、プリプリ感が増して美味。
【フライ】
白身でフライにしても普通に美味しい。3枚におろして型の良いものはさくどりし、食べやすい大きさに切る。塩・こしょうを振ってしばらく置いてから、小麦粉・とき卵・パン粉の順にまぶし、からりと揚げる。パン粉に乾燥ハーブを入れるのもおすすめ。
【頭とカマのブイヤベース】
型の良いものは、頭だけでも相当なボリューム。割るのも大変なのでかぶと煮にするか、ブイヤベースなどで丸ごと豪快に料理したい（イシダイのブイヤベースも参考にどうぞ）
鍋にオリーブ油を入れてみじん切りのニンニクを炒め、玉ネギのみじん切りを入れてさらに炒め、塩をふっておいたカンダイのアラ（頭、カマ、中骨、ハラスなど）を入れる。白ワイン、トマト缶、水、ローリエ、サフランを加える。コブダイに火が通っていいダシが出たら、仕上げにほかのシーフード（今回はエサとして購入したムール貝。イカ、エビ、カニ、ホタテ、あさりなども美味！）、彩りに野菜を加えてひと煮し、塩こしょうで味を整える。
残ったら、身をほぐして骨などを除き、ご飯を入れてひと煮すれば絶品リゾットに！
【カマの塩麹焼き】
型の良いものは、カマも大きいので是非活用したい。骨が硬いので、さばく時は注意しよう。
カマはビニール袋などにいれて塩麹をまんべんなくまぶして数時間置いてから、グリルで焼く。塩麹でウマミとプリプリ感がアップして非常に美味。
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