カサゴは根魚特有のプリプリした白身。ダシたっぷりのアラも活用したい

【おいしさ度】★★★★☆

一年中おいしく食べられる魚だが、旬は冬〜春。身は引き締まっていて、クセのない上品な味わいである。ただし、白身魚の割には鮮度が落ちるのが早いので、釣ったらすぐに締めてクーラーボックスなどに入れて鮮度を落とさないようにしたい。また、頭や背ビレの棘が鋭いので、さばくときに手を怪我しないよう気をつけること。
また、よく似たイソカサゴやミノカサゴは、棘に読を持つため、刺さるとズキズキと痛む。取り扱いには十分注意しよう。
どんな料理にも合うが、刺身にすると取れる身が少なくなってしまう。ブイヤベースや味噌汁など、汁物にするとダシが出ておいしくいただける。小型の魚は唐揚げや煮付けにするのが簡単。二度揚げすれば骨も食べることができる。

【唐揚げ】

小型のカサゴは、唐揚げが簡単で美味しくオススメ。背ビレのきわに背骨に達するまで切り込みを入れると、火が通り安く、姿揚げにしたとき見栄えがいい。
最初は低めの油温で揚げはじめ、徐々に温度を上げていくとカラリと仕上がる。

【煮付け】

メバルをはじめとして、煮魚全般によくあう煮付け。鍋に酒：ミリン：醤油を1：1：1（醤油はやや少なめ）で入れて煮立て、カサゴを入れて落としブタをして、10分ほど煮る。

【塩焼き】

シンプルに塩焼きにするのも、プリプリとした身が美味。ウロコ、エラ、腹ワタを除き、よく洗って水気を拭き取って、塩をふってしばらく置く。その後グリルなどで焼き上げる。

【ホイル蒸し】

骨からいいダシが出るので、蒸し焼きにしたものは煮汁も絶品。アルミホイルにバターを塗り、キノコ、玉ネギなどを敷いて塩コショウを振っておいたカサゴを置く。白ワインをかけてホイルを閉じ、オーブントースターやガス台のグリルで蒸し焼きにする。

【わっぱ汁】

新潟県粟島の郷土料理としても知られる、焼け石で煮立てる豪快な漁師料理。カサゴはウロコ、エラ、ワタを取り、よく洗ってから水気を拭き取っておき、軽く素焼きにする。一方でたき火などで、ピンポン玉大の石2、3個を熱しておき、器にお湯、味噌、焼いたカサゴ、具を入れ、焼けた石を投入する。石の熱で煮えたぎった汁が落ち着いたら食べごろ。
カサゴのわっぱ汁