カマスは干物に多用されるが、刺身、揚げ物などいろいろな料理で美味！
【おいしさ度】★★★★☆
カマスは身に含まれる水分が約75％とやや水っぽい。そのため鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちるとぐちゃぐちゃになりやすいため、干物に加工されることが多い。しかし、釣れたてのものは刺身も絶品だし、塩焼き、揚げ物などどんな料理にしてもおいしくいただける。
【干物】
塩をして身から余分な水分を抜き、さらに干すことで、身が締まり、アミノ酸やイノシン酸が増えてウマミもアップする干物は、カマス料理の定番。
片袖開きにしたカマスは、３％くらいの塩水に30～40分浸けてから日干しにする。
【刺身】
身が崩れやすいので、刺身を楽しめるのは釣り人の特権。三枚におろして皮を引いて切り分けよう。
皮を引かずに皮に熱湯をサッとかけた後、氷水で急冷した「皮霜造り」も美味。
また、身をたたいてショウガ、ネギ、味噌などと一緒にさらにたたいた「なめろう」（下の写真）もオススメ。
ヤマトカマス（ミズカマス）の場合は、身が柔らかくいまひとつ締まりがないので、
3枚におろした身を、日本酒で戻した昆布にのせて数時間置く「昆布締め」にするのがおすすめ。
【塩焼き】
塩を振った後、しばらく冷蔵して、余分な水分を出すとプリッとした食感が楽しめる。
グリルなどでこんがりと焼き上げ、大根おろしなどを添えていただこう。
【天ぷら】
柔らかな白身は、揚げ物にも最適。天ぷらならサクッとした衣の中に隠れたフワフワの白身を堪能できる。
軽く塩を振ってから揚げてもよい。また、天ぷら衣をつける前に薄く粉をはたいてから衣を付けると、
サクッと揚がり、衣がはがれにくくなる。
【フライ】
パン粉のサクサク衣もカマスにはよく合う。大型のカマスの場合は、三枚におろして食べやすい長さに切るか開いた身を2,3枚に切るかしたほうが食べやすい。
好みでタルタルソースやとんかつソースをかけていただこう。
パンに千切りキャベツとともに挟んで、サンドイッチ（ホットサンドもお勧め！）にするのもおいしい。
【アクアパッツァ】
骨からいいダシが出るので、蒸し煮も美味。骨離れがよく食べやすい。オリーブ油を敷いたフライパンで、ニンニクを炒め、塩コショウを振ったカマスを両面軽く焼き、ミニトマト、玉ネギ、ブロッコリーを入れ、白ワインと水を足して蒸し煮にする。塩で味を整え、パセリを散らせば完成。
【つみれ汁】
三枚におろして皮をひいた身をたたき、卵白少々、塩、酒を入れてさらにたたく。アラでダシをとった汁、または普通のだし汁に丸めて落とし、火が通ったら塩や醤油で味を整える。水菜、三つ葉、ワカメなどを入れても。
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