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ビワマス【琵琶鱒】料理編

淡水魚のなかで一番おいしい、という評価もある!

【おいしさ度】★★★★★

臭みがなく、身色は美しいサーモンピンク。味も極上。サケカラフトマスニジマスなどと同様な料理方法で味わえる。
ルイベ、塩焼き、味噌漬け、照り焼き、ムニエル、フライなどいずれもおいしい。
郷土料理として、ビワマスを丸ごと炊き込んだ「アメノイオご飯」、酢締めのビワマスを使った「押し寿司」なども有名。

【ルイベ】

刺身でも食べられる、とされるが、寄生虫対策と新たな食感発見のためルイベもオツ。三枚におろして皮を引き、ラップできっちりくるんで冷凍する。半解凍してから、薄くスライスし、溶けきらないうちにいただく。シャリッとした冷たさと舌の上でとろける食感が絶品。

 

【ムニエル】

サケマスの仲間といえば、ムニエルは定番。三枚におろして食べやすい大きさに切った後、塩コショウを振り、小麦粉をはたいて、フライパンで表裏を焼く。バター+レモン汁、おろしニンニク+酒、醤油、などでソースを作り、上からかける。

 

【塩焼き】

シンプルな塩焼きは、ビワマスの美味しさをストレートに味わえる。写真はカマ(エラの後ろ+胸ビレ部分)を一緒におろした切り身に塩を振って焼いたもの。香ばしい皮も美味。

 

【唐揚げ】

食べやすい大きさに切り分けた身にシンプルに塩コショウのみを振って、片栗粉をまぶして揚げたもの。酒、醤油、おろし生姜で竜田揚げ風にしたり、ドライハーブなどを一緒にまぶして香草風味などにするのもオススメ。

 

【照り焼き】

魚焼きグリルか串刺しにしたビワマスを両面焼き、醤油とミリンを混ぜたタレを塗りながら、さらに焼き上げる。
フライパンで両面を焼いて、フライパンに醤油とミリンを煮立ててからめたフライパン照り焼きにしても簡単。

 

【アラ味噌汁】

頭、背骨、腹骨まわりなどを食べやすく切り、鍋に入れてアクをすくいながらダシを取り、大根、ニンジン、玉ネギ、じゃがいもを切って軟らかくなるまで煮る。味噌で味を整え、刻みネギを散らす。

 

【塩すじこ】

ビワマスの卵は、サケやカラフトマスより小粒だが、抱卵したメスを入手する機会があったらぜひ味わいたい。塩と酒をふって冷蔵しておけば写真のような筋子状になるし、生の状態で水のなかで粒をていねいにほぐし、醤油とミリンに漬ければ、イクラの醤油漬けのようになる。(カラフトマスのページもご参考に)

 

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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