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ウナギ【鰻】料理編

近年ではすっかり高級魚。蒲焼き以外も美味しい!

【おいしさ度】★★★★★

もっともポピュラーなのはなんといっても「蒲焼き」だが、現在のように開いて焼くようになったのは江戸時代の後期だ。関東では背開きにして蒸してから焼き、関西では腹開きにして蒸さずに焼くのがポピュラー。

うなぎをさばく際には、まな板や木の板などにウナギを載せ、目打ちで頭を固定してから開いていく。

【蒲焼き】

開いた身を、アラと醤油、ミリン、酒を煮詰めたタレを塗りながら香ばしく焼き上げる。関東風に蒸してから焼いてもよい。
肝吸いは、内臓の苦玉を除いて洗ってから、ダシ汁の鍋に入れて火を通し、塩、醤油、日本酒で味を整える。

【白焼き】

タレを使わない白焼きもさっぱりしていて美味しい。開いた身をこんがりと焼き上げ、ワサビ醤油を添えていただく。

【燻製】

ウナギの白焼きをしばらく風乾して表面を乾かし、好みのチップで表面に香りと色がつくまで燻す。白焼き同様、ワサビ醤油でいただいても良いし、乾かす前に塩を振る、ソミュール液に浸けるなどして味をつけてから燻してもいい。

【唐揚げ】

小型のウナギは唐揚げが簡単。身をぶつ切りにし、内臓は菜箸などで押し出してから洗い、塩をふり、片栗粉をまぶして揚げる。

【骨せんべい】

蒲焼き用などにさばいて残った骨は、適当な長さに切って塩を振り、低めの温度の油でじっくり揚げて骨せんべいに。時間があれば半日ほど干してから揚げると、短時間でパリッと揚がる。

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プロフィール

西野弘章 五目釣り師 竹岡にてマダイ釣り

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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