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アユ【鮎】料理編

淡水魚の中で最高級の食味&人気。塩焼き以外も美味!

【おいしさ度】★★★★★

淡水魚のなかでも最高級の食味の良さをもち、ヤマメやイワナなどと並んで人気が高い。
塩焼きが一番の定番だが、そのほかにもさまざまな料理方法があり、全国各地で食べられている。
料理方法としては、下記のほか、背ごし(骨ごと薄い輪切りにし、生食、または洗いにしたもの)、甘露煮、天ぷら、ムニエル、うるか(塩辛)、南蛮漬け、田楽など。

【塩焼き】

アユといえばやっぱり塩焼き。そしてアユの場合は基本的に内臓もそのまま食べることができる。塩をやや多めに振り、ヒレや尾には焦げ防止の意味で多めにまぶし付ける。
焼きはじめは強めの火加減で、続いて火力を落としてじっくり焼き上げる。好みで「たで酢」を添えていただこう。

【小アユの唐揚げ】

解禁直後の小型のアユは、唐揚げが簡単かつおいしい。基本的に軽く洗うだけで下ごしらえは必要ないが腹から肛門にむけてしごいて、フンを出しておくとなおよい。
軽く塩を振り、片栗粉をまぶして揚げる。頭も骨もすべて食べられ、ほのかなワタの苦みがオツな味。

【干物】

干物にしても味が凝縮して、また違った美味しさ。背開きにして、エラと内臓を取り除き(小さいものは丸のままでもOK)海水ほどの濃さの食塩水に漬けた後、網に並べ半日ほど干す。

【コーンミール焼き】

和風イメージの強いアユだが、時にはこんな洋風な一品も。アユは軽く塩を振ってからコーンミールを全体にまぶし、多めにオリーブ油を敷いたフライパンで、カリッとなるまで揚げ焼きする。

【アユ飯】

アユの香りとダシが出たご飯は絶品!土鍋で炊けばますます美味。
米は研いでおき、昆布ダシ、酒、みりん、醤油を足して水加減する。アユは内臓はそのままでも良いし苦みが苦手な場合は取ってから軽く塩焼きにして、研いだご飯の上に並べる。蓋をして炊きあげ、蒸らした後にアユは頭と骨を除いて身をほぐして混ぜてからいただく。

【南蛮漬け丼】

アユは素揚げまたは片栗粉を振って揚げた後、用意した漬け汁(醤油・ミリン・酢・ダシ)に漬ける。ご飯の上に乗せていただく。

【天丼】

小型のアユなら、丸ごと天ぷらにしても頭も骨もそのまま食べられる。もちろん天ぷらのままでも良いし、他の野菜も添えて天丼にするのもオススメ。

【マリネ】

単なる唐揚げに飽きたら、マリネにしておけば日持ちもするし目先も変わっていただける。
アユは軽く塩コショウを振ってから片栗粉をまぶして揚げ、マリネ液(酢、塩コショウ、砂糖またはハチミツ、油)に漬ける。紫玉ネギ、ニンジン、きゅうり、セロリなどを添えても。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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